Freitag, 13. März 2015

Rosinenbrötchen - Melkstutjes met Rosintjes



Die Brötchen wollte ich schon lange backen und als das Synchron-Backen angesagt war wollte ich mich beteiligen. Nur, ... manchmal passt es gar nicht. Deshalb habe ich es diese Woche nachgeholt. Nach Lutz' Rezept musste zunächst ein Mehlkochstück erstellt werden und das restliche Rezept war wie mein altes Familienrezept. Also habe ich unsere Melkstutjes gebacken.


Zutaten:

Mehlkochstück oder Brühstück:
25 g Dinkelmehl Type 630
125 g Milch

Hauptteig:
60 g Rohrzucker
145 g Milch
150 g Mehlkochstück
425 g Dinkelmehl Type 630
15 g Frischhefe
8 g Salz
40 g Butter
50 g Rosinen (bei mir: Jumbo-Rosinen)
1 TL Kardamom
1 Ei zum Bestreichen, verquirlt



Zubereitung:

Am Vortag:

Brühstück:

1. Für das Mehlkochstück/Brühstück:
                                                          Mehl und Milch mit einem Schneebesen verrühren.
 

Unter ständigem Rühren in einem Topf langsam 
erhitzen bis die Masse dickflüssiger wird. 2 Minuten 
bei gleichbleibender Hitze weiter rühren bis die 
Masse sich etwas vom Topfboden löst und brei-artig
wird und eine milchig-graue bis glasige Farbe bekommt (siehe Bild). 
Umfüllen und abgedeckt mindestens 3 Stunden kühl aufbewahren.


Hauptteig: (Im TM 31)

2.  Milch und Zucker mit der Hefe 2 min/37°/Stufe 2 rühren.
Zutaten vor dem rühren ...
... und danach



    









      Mehlkochstück zufügen und 1 min/37°/Teigknetstufe (mit MB!) untermengen.

3.  Alle anderen Zutaten (außer Salz, Butter und Rosinen) zufügen: 
     3 min/Teigknetstufe kneten.
4.  Butter in Stückchen zufügen und 2 min/Teigknetstufe kneten.
5.  Während der letzten Minute das Salz duch die Deckelöffnung zufügen: 
     weitere 2 min/Teigknetstufe kneten.
6.  Rosinen zufügen und weitere 1 min/Teigknetstufe kneten = 9 min arbeiten


... fertig zur Gare ...
7.  Den Mixtopf verschlossen (mit MB) 1 Stunde 
     zur Gare stehen lassen. 
     Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln.
     Oder den Teig in eine Schüssel geben, 
      luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 
     (ca. 24°C) zur Gare stellen. 
     (Dies empfiehlt sich, wenn der Mixtopf gleich 
     für etwas anderes genutzt werden soll.) 



... nach der Gare ...













8. Den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben. 



    



     
     8 Teiglinge abstechen und rund schleifen. 
     Mit dem Schluss nach unten auf Backpapier oder
     Backfolie setzen. 

     Mit dem verquirlten Ei bestreichen.



9. Die Teiglinge luftdicht abdecken
     
(z.B. große Mülltüte oder mit Folie)
     
und bis zu 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. 
     Dadurch geht der Teig nur langsam auf und
     es bildet sich eine feine Porung.







Am Backtag:


10. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.


11. Die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen,
      nochmals mit Ei abstreichen 
und 30 Minuten
      bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. 

      Danach wieder mit Ei bestreichen.



12. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 18-20 Minuten backen
      (bei mir: 18 Minuten, unter Sichtkontakt würde ich das nächste Mal länger backen). 
      (Kein zusätzliches Wasser in den Ofen schütten.) 





      Nach 10 Minuten kurz die Ofentür öffnen, 
      damit der aus den Brötchen 
      entwichene Dampf abziehen kann. 
      Die letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt
      weit öffnen, 
damit die Kruste rösch wird.





Die Rosinenbrötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.



... zwei passten nicht mehr
auf das Gitter 











Die Brötchen schmecken lauwarm mit guter Butter bestrichen lecker. Wir Ostfriesen geben gerne noch eine Scheibe Gouda (mittelalt) oder Erdbeermarmelade darauf und trinken Tee dazu.




... das kleinste Brötchen
musste unbedingt probiert werden ...


Die Brötchen werden sicher noch einmal gebacken. Allerdings habe ich beim Abstechen die einzelnen Teiglinge gewogen: zwischen 110 und 123 g. Das nächste Mal forme ich 10 Brötchen, dann werden die Brötchen nicht so groß.