Mehrsaaten-Dinkelbrot

Mehrsaaten-Brot mit Dinkel fürs Wochenende gebacken.

Zutaten:

Vorteig:
100 g Dinkelkorn
  20 g getrockneter Brot-Knust (vom letzten Brot)
120 g Wasser
1 Prise Zucker
1 g Hefe

Brühstück:
75 g Sesam + Leinsamen
75 g Wasser

Hauptteig:
445 g Dinkel-Mehl
300 g Wasser
100 g Sauerteig
11 g Hefe
16 g Salz
1 TL (schwach gehäuft) Brotgewürz (eigene Herstellung)
den Vorteig
das Brühstück

2 EL Saatenmischung: Sesam, Leinsamen, Blaumohn und Sonnenblumenkerne

Zubereitung:

1. Am Vorbereitungstag: Donnerstag-Abend: (bei mir: 19:00 Uhr)
    Vorteig: 
    Dinkel-Korn mit Brotknust im TM 31 mahlen: 60 sec/ Stufe 10.
    5 min warten bevor der Deckel geöffnet wird;
    Wasser mit Zucker und 1 g Hefe in eine große Schüssel mit Deckel geben
    und mit einem Spatel verrühren,
    1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen,
    zugedeckelt im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.

    Quellstück:
    Die Saaten in einem Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze (bei mir 3 von 9)
    in einer trockenen Pfanne rösten,
    bis sie eine leicht bräunliche Farbe haben und gut duften.
    Das Wasser zufügen und gut abkühlen lassen und ebenfalls
    zugedeckelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Saaten-Brühstück

2. Am Backtag - Freitagmorgen: (bei mir: 05:15 Uhr)
    Quelllstück und Vorteig 1 Stunde auf Zimmerwärme antemperieren lassen.
    Zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixtopf kneten: 5 min/Teigknetstufe,
    in die Schüssel umfüllen und 40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen,
    dabei viermal (alle 10 Minuten) falten;
    6-8 Stunden kühl reifen lassen.

06:00 Uhr

14:00 Uhr

3. Am Backtag - nachmittags: (bei mir: 14:00 Uhr)
    Den Backofen auf 250° vorheizen.
    Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig strecken und falten
    und rund wirken,
    mit feuchten Händen abstreichen und in der Saaten-Mischung rollen,
    sofort in eine Backform mit Deckel geben und

    bei 250° fallend auf 230° mit Dampf (Blumenspritze 5-7 mal betätigen)
    und 40-50 Minuten *)  backen.

10 Minuten vor Backende den Deckel entfernt

*) Anmerkung:
Ich habe eine Backform von einer "Plaste-Firma" genommen. In einem Vergleich mit einer anderen Form (gleichzeitig mit gleichem Teig im selben Backofen nebeneinander gebacken) habe ich festgestellt, dass in dieser Backform mit Deckel das Brot ca. 15 Minuten schneller fertig war: Bitte dies beim Nachbacken berücksichtigen.

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Schneidebrett: alt, Aldi
Brotbackform: alt, Ultra von Tupperware
Brotmesser: alt, Zwilling