Zum World-Bread-Day habe ich mir ein kleines Vollkornbrot gebacken.
Nicht eingeschnitten ist es herrlich wild aufgerissen, die Knuste wurden gleich mit guter Butter und Waldfruchtmarmelade gekostet.
Zutaten:
160 g Wasser (plus 50 g Wasser als Bassinage: Vollkornmehl braucht manchmal mehr)
180 g reife Masa Madre (MM)
5 g frische Hefe
15 g Rohrohrzucker oder 1 TL Honig
250 g Dinkelmehl 630
250 g Emmer-Vollkornmehl
100 g griechischen Joghurt
2 gestrichener TL Salz
1 TL Brotgewürz (zu gleichen Teilen: Anis/Fenchel/Koriander/Kümmel)
1 TL Schnittlauchblütenessig (oder Obstessig: was du da hast)
1 TL Olivenöl
Zubereitung:
1. Zwei Tage zuvor: MM auffrischen und 24 h zimmerwarm reifen lassen
(bei mir 17°-19° = es ist kühl in meiner Küche).
2. Am Vortag: Joghurt, Hefe, MM und Wasser in den Mixtopf geben: 1 min/37°C/Stufe 2 mischen.
Honig/Rohrohrzucker durch das Deckelloch zufügen: 1 min/37°/Stufe 1 untermischen.
3. Restl. Zutaten (außer Salz und Brotgewürz) zugeben und 2 min/Stufe 4-5, 3 min warten und
nochmals 3 min/Teigknetstufe kneten, dabei Salz und Brotgewürz einrieseln lassen.
Der Teig sollte jetzt gut vermischt sein, sich von der Mixtopfwand gelöst haben,
sich seidig anfühlen und wird in eine schwach geölte Schüssel oder Teigwanne umgefüllt.
Mit einem Backleinen oder passenden Deckel abdecken:
12 h (über Nacht) im kühlen Raum (bei mir Treppenhaus) gehen lassen.
4. Am Backtag: Die Schüssel für 1 h in der wärmeren Küche antemperieren.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche falten, 2 ca. 90 g schwere Brötchen abteilen.
Den Rest zur Kugel formen und in die gefettete Lily (mit ebenfalls eingefettetem Deckel) oder
anderen Brotbacktopf geben und das Brot reichlich mit Wasser besprühen, Deckel auflegen.
5. Brotbackform in den heißen Backofen geben und bei 230°C/240°C, ca. 55 min backen.
Den Backofen ausschalten und den Deckel der Brotbackform entfernen.
Weitere 10 min im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.
6. Das Brot aus der Backform nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Anmerkung: Die beiden Brötchen habe ich auf einer kleinen Steingutplatte mit gebacken.
