Vitalbrot, Mischbrot

 

Vitalbrot - Proteinbrot

 

Zutaten:

 * 10 g Hefe frisch (ÜN: 7 g Frischhefe)

* 140 g reife Masa Madre (reifer milder Sauerteig) 

* 300 ml Wasser

* 15 g Rohrohrzucker, alternativ Honig oder Rübensirup

* 200 g Roggenmehl Type 997/1150

* 500 g Dinkelmehl Typ 630

* 100 g Roggenvollkornmehl

* 150 g Schmand oder Skyr

* 2 EL Balsamico Essig dunkel (moi: weggelassen)

* 2.5 TL Salz = 13 g

* 2 TL Backmalz (optional)

* Für das Quellstück : ca. 3 TL Kerne-Mix (Kürbis, Sonnenblumen, Sesam, Leinsamen gemischt)

 Zubereitung:

 1. Kerne-Mix mit heißem Wasser in einer Schale bedecken und quellen lassen, gerne über Nacht oder mind. 2-3 Std 

    vor dem Teig ansetzen. Ggf überschüssiges Wasser abgießen.

2. Wasser, Zucker, Masa Madre und Hefe in den Mixtopf geben: 3 min/37°C/Stufe 2 erwärmen.

3. Alle restlichen Zutaten (inkl. Quellstück) in den Mixtopf geben:  3min/Teigknetmodus.

4. Den Teig gute 60-90 min bei Raumtemperatur in einer Peng/Nixe abgedeckt gehen lassen.

5. Dann den Teig in 2 gleichgroße Teile abtrennen, ausreichend falten und rundschleifen. 

    Gerne noch in Kernen wälzen.

6. Nach Belieben einritzen und in den, gefetteten und bemehlten Ofenmeister legen, bemehlen. 

    Mit dem Deckel verschließen.

7. In den kalten Ofen geben: 

    - 30 min/50-60°C/OU-Hitze

    - 55 min/230 °C-OU-Hitze backen und dann 

    - 5-10 min ohne Deckel backen.

8. Sofort auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.

 

direkt aus dem Ofen - noch im Ofenmeister

zum Auskühlen auf ein Kuchengitter gestürzt ...

 

 

... der Anschnitt

 

Romero - Alltagsbrot mit Rosmarin

Das Alltagsbrot aus dem Brotback-Planer vom BrotDoc hat mich interessiert. Ausserdem wollte ich einen leichten Rosmarin-Geschmack. Deshalb habe ich am Vortag einen Rosmarintee aus gehackten, frisch geernteten Rosmarinnadeln gemacht und eine Viertelstunde ziehen lassen. Es ist ein schwach würziges Brot geworden und ich werde es noch einmal mit Thymian nachbacken. Es schmeckt gut mit würziger Auflage aber auch mit Quark und Marmelade.

Romero - Alltagsbrot

Zutaten:

175 g reife Masa Madre (2mal aufgefrischt Donnerstagabend/Freitagmorgen])

1 TL gehackten frischen Rosmarin überbrühen

Hauptteig:

280-290 g Wasser, 20°C (abgekühlter "Rosmarintee")

vorbereiteter Sauerteig

400 g Weizen 1050 (Variante: 150 g Emmer-Vollkorn und 250 g Weizen 550)

  30 g Roggen 1150

  20 g Altbrot

  13 g Salz

    5 g Frischhefe

1 TL Honig

Zum Bestreuen: Mischung aus Leinsamen, Sesam, Eclats, ausgesiebtes Schrot

gehackter Rosmarin

      

Rosmarintee               

  Zubereitung:

1. Freitag, 19:35 Uhr: Sauerteig anrühren und 12 Stunden reifen lassen. 

    Wasser aufkochen, bei 60°C : Rosmarin überbrühen, nach 15 min abseihen.

Teig zur Gare gestellt

2. Samstag, 10:40 Uhr   

    Altbrot und Roggen mahlen/schroten, aussieben und Schrot als Streumittel beiseite stellen. 

    Ausgemahlenen Roggen und Altbrot in 280 g Rosmarinwasser geben, 

    ca. 15 min quellen lassen. 10 g Rosmarinwasser aufheben.

    "Rosmarintee"-Mischung, Sauerteig und Frischhefe 2 min/37°C/Stufe 1-2 erwärmen.

    Restl. Zutaten zufügen, 3 min/Teiknetstufe kneten, Teig soll glatt sein, sich von der

    Schüsselwand leicht lösen. Umfüllen in die Nixe. Abdecken, 2 Stunden Stockgare.

3. Samstag, 13:30 Uhr

    Arbeitsfläche mit einer Dauerbackfolie belegen, den Teig darauf stürzen und mittels

    der Folie 2mal von jeder Seite falten, in den Ofenmeister geben, mit der Streu-

    Mischung bestreuen. 

    Nochmals 40-60 min reifen lassen. Achtung: Backofen - Vorheizzeit beachten!

Romero - zur Gare 

4. Samstag, 14:45 Uhr: Backofen vorheizen auf 240°C

    Samstag, 15:15 Uhr: 

5. Nach Belieben einschneiden. Ofenmeister mit Deckel in den heißen Backofen 

    schieben: 40-45 min bei 210°C backen. Deckel abnehmen und 10 min weiter backen.

    (Bei meinem Backofen: 10 min ausgeschaltet zusätzlich)

    Danach mit Wasser besprühen: fertig: Samstag, ca. 16:20 Uhr

Anmerkung: für mehr Kruste und Bräune: 45-55 min bei 210°C ....

fertiges Brot Romero

Mixtopf-Reinigungstipp **)

Den Teig mit einem Spatel herausholen, dann nochmal Deckel aufsetzen und TURBO drücken. So werden

die Teigreste an den Rand geschleudert, mit dem Spatel entnehmen. Danach den Mixtopf mit 500 ml

Wasser füllen, Spülmittel zufügen und TURBO drücken. Mit einem Stück Küchenrolle abwischen.

Wer von Hand säubern will sollte unbedingt zuerst kaltes Wasser verwenden, sonst wird der Kleber in den Teigresten zu aktiv.

*)Anmerkung: Beitrag enthält Werbung durch Nennung

 **) Reinigungs-Tipp aus der RW

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Butterkuchen - Synchronbacken vom 22./23. August 2020 nachgeholt

 

Butterkuchen mit Kaffee 

Zutaten:

Pâte Fermentée: 125 g Mehl Type 550, 80 g Wasser, 2 g Salz  und 1 g Hefe                          

 

reife Masa Madre

Water Roux:

Roux

75 g  Milch und 15 g Mehl Type 550

Hauptteig:

fertiger Hauptteig

Pâte Fermentée,  Water Roux, 260 g Mehl Type 550, 50 g Milch, 5 g Hefe, 

60 g Ei (1 Eier Größe L), 50 g (Süßrahm-)Butter, 30 g Zucker

mit Butter und Zucker

Belag: 60 g Butter und 60 g Zucker

nach dem Ruhen

Zubereitung:

1. Für den Pâte fermentèe alle Zutaten verkneten und 1 Stunde bei Raum-

    temperatur gehen lassen. 

    Dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden kühl stellen. 

    - Ich nahm meinen reifen MM ohne Salz und Hefe.

2. Für den Water Roux Milch und Mehl klümpchen frei verrühren (TM 31: 1 min/Stufe 3). 

    Unter Rühren auf 65°C erhitzen (dauert etwa 3 min) (TM 31: 3 min/70°C/Stufe 1, umfüllen). 

    Der Water Roux hat nun die Konsistenz eines festen Puddings. 

    Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. (TM 31: 3 min/Teigknetstufe 1)

3. Für den Teig alle Zutaten bis auf Butter und Zucker miteinander verkneten. 30 min ruhen lassen. 

    Nun den sehr festen Teig 10 min mit der Hand kneten. Den Zucker in zwei Portionen unterkneten. 

    Der Teig wird nun merklich weicher, da der Zucker die Feuchtigkeit aus dem Teig zieht. Zuletzt die Butter unterkneten.

4. Den Teig 1 Stunde gehen lassen.

5. Den Teig auf einem Backblech zu einem Quadrat von etwa 30 cm x 30 cm     (mi: 30x20 cm) ausrollen. 

    Die kalte Butter in kleine Flocken teilen und mit einem Teelöffel tief in den Teig drücken. 

    Den Zucker darüber streuen und eine Stunde gehen lassen.

vor dem Backen

6. Bei 200°C (Umluft) für 15 min (yo:20 min) backen.

nach 20 Minuten backen

Den Vorteig setzten wir alle im Verlauf des Samstag, 22. August an. 

Den Roux habe ich am Sonntagmorgen zubereitet.  Er wurde dann mit meiner Masa Madre in den Hauptteig eingearbeitet.

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Da wir ja nur Zwei sind war der Kuchen natürlich zuviel für uns und ich habe

die Hälfte eingefroren. 

Drei Wochen später wieder aufgetaut, für 10 sec/volle Leistung in die Mikrowelle gegeben schmeckte der Kuchen wie frisch gebacken lecker. 

Das nächste Mal werde ich den Kuchen nach dem Abkühlen quer durchschneiden und mit einem Vanillepudding gefüllt als Bienenstich anbieten.

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Landbrot mit Dinkel und Weizen

Dinkel-Weizen-Landbrot

Zutaten:

250 g Weizenmehl Type 550er
250 g Wasser

120 g Joghurt (moi: griehischer Joghurt)
375 g Wasser (ca.-Angabe)
¼ Würfel frische Hefe (moi: aus der TK)
120 g LM - aufgefrischt
375 g Weizenmehl 550
375 g Dinkel 630
21 g Salz
1 TL Backmalz
1 TL weißen Balsamico

Zubereitung:

1. Zwei Tage zuvor:

    LM auffrischen und 24 h zimmerwarm reifen lassen 

    (bei mir 17-19° = es ist kühl in meiner Küche).
2. Am Vortagabend:

    Autolyse: 250 g Wasser und Weizenmehl im TM 1 min/Stufe 1 verrühren und
    30 min quellen lassen.
    Joghurt, Hefe, 120 g LM und Wasser in den Mixtopf: 2 min / 37°/ Stufe 1 mischen. 

3. Restl. Zutaten zugeben und 3 min/Teigknetstufe, 3 min warten und nochmals

    3 min/Teigknetstufe kneten.

    Der Teig sollte jetzt gut vermischt sein, von der Mixtopfwand gelöst, sich seidig
    anfühlen und wird in eine schwach geölte Schüssel oder Teigwanne umgefüllt.
    Mit einem Backleinen abdecken und ca. 12-24 h (über Nacht) in der Küche gehen
    lassen.

4. Am Backtagmorgen:

    Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche strecken, falten und in 2 Teilen zur Kugel
    formen. (Ich habe die etwas größere Kugel zu einem Laib geformt.)

    Die Teigkugeln/-laibe in gefettete Brotbackformen (mit Deckel) geben und 

    reichlich mit Wasser besprühen, Deckel auflegen.  
    Der Teig war sehr weich, wer lieber einen festeren Teig möchte: Bitte weniger 
    Wasser nehmen.

5. Brotbackform in den auf 275° vorgeheizten Backofen geben und
    bei 240° ca. 45 Minuten backen. 

    Den Backofen ausschalten und Deckel der Brotbackformen entfernen. 

    Weitere 15 min im ausgeschalteten Backofen stehen lassen. *)

6. Die Brote aus den Backformen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkung: 
Ich habe das Brot aus der Form genommen und für weitere ca. 10 Minuten im Backofen
gelassen.

Baguette-Brötchen

ca. 125-g - Teigling gebacken

die Baguettebrötchen waren ca. 80 g-Teiglinge
 - nur angebacken als Aufbackbrötchen -

Zutaten:

190 ml Wasser
150 ml griechischer Joghurt
100 g LM (gut gereift)
  15 g Salz
    3 g Brotgewürz (eigene Herstellung)
    5 g Honig
    5 g Hefe

Zum Bestreichen:
20 ml Milch und 1 EL griechischen Joghurt

Zum Bestreuen: 
Mohn, Sesam, Leinsamen oder feiner Weizen- oder Dinkelschrot

Zubereitung:

• 175 g Wasser, LM und Hefe in den TM geben: 2 min/37°/Stufe 1-2 vermischen.
•  Restliche Zutaten zufügen 3 min/Teigknetstufe kneten, 5 min warten und nochmals 3 min/Teigknetstufe kneten. Es soll ein geschmeidiger Teig entstehen, die Wasserzugabe kann bis auf 190 g angepasst werden.  
• Den Teig in eine geölte Schüssel umfüllen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten vorsichtig dehnen und falten. Damit wird die Stabilität des Teiges erhöht. 
• Den Teig nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und die Brötchen abstechen, mit der Teigkarte vorsichtig in die gewünschte Form rollen und mit dem Schluß nach unten auf ein Baguetteblech oder ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
• Für weitere 30 – 60 min abgedeckt ruhen lassen. 
• Den Backstein auf eine untere Schiene schieben und eine Schale mit Edelstahl-
• Schrauben oder Lavasteinen auf den Ofenboden geben. Backofen auf 275° C Ober-/Unterhitze vorheizen. 
• Die Brötchen kurz vor dem Einschießen einschneiden. Mit dem Yoghurt/Milch-Gemisch bepinseln oder mit Wasser besprühen und mit Saaten bestreuen.
  
• Zum Aufback-Brötchen backen:
  - Bei 180° im Backofen 20 min anbacken, so das sie nur ganz leicht Farbe
    bekommen,
  - abkühlen lassen und dann in Gefrierbeuteln einfrieren.
  - die Brötchen zum Aufbacken werden kurz angefeuchtet und bei
    170° /Umluft  oder  O/U: 190° für 15 min fertig gebacken
  
  Tipp:
  Die "Aufbackbrötchen" habe ich mit Backanleitung eingefroren, sobald sie abgekühlt waren.

meine Aufback-Baguettebrötchen

Oder fertig backen:
- auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten backen, dabei die Temperatur auf 220°C drosseln, 
- kurz die Ofentür öffnen, um den Schwaden herauszulassen. 
- Die Brötchen anschließend mit etwas Olivenöl bepinseln und 10 min backen bis sie 
  die gewünschte goldbraune Kruste haben.

etwa die Hälfte des Brötchens (unteres Bild) aufgeschnitten

Discounter-Rezept: Stulle de Luxe

Das Rezept musste unbedingt ausprobiert werden. Ich fand es in einem Aldi-Nord - Prospekt. Natürlich werden nur Aldi-Produkte  verwendet.

Ich habe es im Original nachgemacht und in meiner Variante mit meinem gebackenen Brot (extra im Kasten gebacken) umgewandelt. Natürlich verwende ich auch das eine oder andere Produkt vom großen Discounter.

Die Stulle hat uns super geschmeckt und gut gesättigt. Da die Brotscheiben in Öl geröstet werden schmeckt es eigentlich frisch zubereitet schön knusprig und lecker. 

Zutaten:

Original:
4 Scheiben Vollkorn-/Mischbrot
4 Blätter Romanasalat
2 hartgekochte Eier
2 EL Olivenöl
200 g Lachsforelle 

Creme:
2 EL Creme fraiche
½  bis 1 TL Senf, mittelscharf
1 TL Honig (flüssig)
Salz und Pfeffer, TK-Kräuter: Sorte Dill



Meine Variante statt Lachs und Salat ...:
Creme:
2 EL Creme fraiche
½  bis 1 TL Senf, mittelscharf
1 TL Honig (flüssig)
Salz und Pfeffer, TK-Kräuter: Sorte Dill

zusätzlich:
4 Scheiben Roggenmischbrot
4 ScheibenTomate 
4 Scheiben  Salat-Gurke
2 EL Olivenöl
2 Bratenscheiben

Zubereitung:

1. Brotscheiben in Öl knusprig anrösten;
2. Gurke und Tomate in gleich dicke Scheiben schneiden;
3. Creme fraiche mit Senf und Honig verrühren und 
     mit den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen;
4. Die Brotscheiben mit der Kräuter-Creme bestreichen, 
    je eine Hälfte mit Gurken- und Tomatenscheiben belegen; 
    die andere Hälfte mit einer Bratenscheibe oder Kochschinken-Scheiben belegen;
5. Jeweils eine Hälfte mit einer anderen zusammenfügen und servieren.

Die Stulle schmeckt besser, als ich sie anrichten und fotografieren konnte. Da ist noch Übung gefordert !!

Bärlauch - Paste - Bärlauch für den Winter -

links vom letzten Jahr, rechts vom 16.04.2016

Zutaten:

40 g Bärlauch
  4 g Salz
40 ml Olivenöl

oder größere Menge:
250 g Bärlauch
  25 g Meersalz
250 ml Olivenöl

Zubereitung:

mit TM:
geputzten und abgetrockneten Bärlauch in den Mixtopf geben,
Salz und Olivenöl zufügen:
- 20 sec/Stufe 5  und mit dem Spatel herunterschieben,
- 15 sec/Stufe 8 pürieren.

Die Bärlauchpaste in ein kleines Glas mit Schraubdeckel füllen, etwas Öl oben
drauf geben, verschließen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

oder ohne TM:
1. geputzten Bärlauch auf einem Küchentuch auslegen und kurz antrocknen lassen,
   Stiele entfernen. Die Blätter in sehr feine Streifen schneiden.
2. Bärlauch, Öl und Salz in einen Cutter oder Mixer geben und fein pürieren.
3. Die Bärlauchpaste in ein kleines Glas mit Schraubdeckel füllen, etwas Öl oben
   drauf geben, verschließen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Die Paste im linken Gläschen habe ich bereits letztes Jahr gemacht. Da mein Bärlauch erst im Jahr 2014 gepflanzt wurde hatte ich nicht genügend und habe mit Basilikum aufgefüllt. Dieses Jahr hat der Bärlauch sich so richtig versamt. Im nächsten Jahr darf ich dann in eine "Großproduktion" gehen.

Aktualisierung:
Ich habe im Kühlschrank noch einen Rest Bärlauch-Paste, sie schmeckt immer  noch gut und die Konsistenz ist einwandfrei. Der diesjährige Bärlauch spitzt schon durch seine Winterabdeckung aus Nordmanntannen-Zweigen.
12. März 2017/Nika

Baguette-Brötchen mit Weizenmehl T65

 Rustikal, lecker und so richtig was für eine Grillparty oder ein Fondue,
oder einen schönen Abend mit Freunden, Familie oder einfach nur zu Zweit,
oder frisch aufgebacken zum Frühstück

 

Die ganz schnellen Baguette-Brötchen

Zutaten:

380 g Mehl (T 65)

1/2  Hefewürfel
300 g Wasser
2 gestr. TL Salz (höchstens 13 g)

und reichlich 405er-Mehl zum Bemehlen des Arbeitsplatzes

Zubereitung:

Vorab: 

Der Teig ist sehr breiig, deshalb schwierig in die Backmulde zu bugsieren. Ich habe ihn nur mithilfe der Teigunterlage gefaltet. Er darf ja nicht geknetet werden. 

 

1. Wasser und Hefe in den Mixtopf geben: 2 min/37°/Teigknetstufe
2. Restliche Zutaten zufügen: 3-4 min/Teigknetstufe

    Teig im Mixtopf gehen lassen: 90 min
3. Nach 75 min Ruhezeit: Den Backofen (mit Brotbackstein) auf 250° vorheizen, 

    ich habe eine Dauerbackfolie in die Baguetteform gelegt.
    Teig auf eine bemehlte Arbeitfläche gleiten lassen, bemehlen,

    einige Male mithilfe der Teigunterlage falten und ein Drittel abstechen, 

    in die Mulde der Baguetteform geben.
    Vorsichtig den Rest ebenso teilen und in die Mulden geben.
4. In den Backofen: 25-30 min auf der unteren Einschubleiste (O-/U-Hitze) backen,
    dabei die kann dieTemperatur auf 220° gedrosselt werden.

ein wenig unegal abgestochen

9mal herrliches Frühstück für uns Zwei

Tipp:
Unten in den Backofen ein altes Backblech mit (unbenutzten) Lava-Grillbriketts geben,
300 ml Wasser hineingeben und mit aufheizen.

 

unten Lavasteine - oben meine Brötchen

Wer Übernacht-Gare wählt sollte die Hefemenge halbieren und nach Schritt 2 den Teig in eine große, abdeckbare Schüssel umfüllen. Morgens die Schüssel ca. 45 min in der Küche antemperieren lassen bevor bei Schritt 3 weiter gearbeitet werden kann. Ich habe diese Variante noch nicht ausprobiert, werde aber bald hier berichten. 

Meine Bewertung: Sehr lecker (5/5) Schwierigkeitsgrad: Leicht (2/5)

Ich wähle gerne diese Brötchen-Größe, denn wie ein Brot aufgeschnitten ist es für uns die richtige Frühstücksmenge. Die übrigen Brötchen werden eingefroren und bei Bedarf abends aus der TK geholt und außen ganz dünn mit Wasser eingesprüht auf das Backblech in den kalten Ofen, untere Einschubleiste,  220° + Grillfunktion einschalten und für
2-5 min (Sichtkontakt!) angeröstet.

Quelle: Eigene Küche

Erstellt mit Kochbuch von https://www.mal-was-anderes.de/xx/kochbuch