World Bread Day am 16.10.2020: mein Landbrot mit Vollkorn

mein Landbrot mit Vollkorn

Preiselbeer- und Schwarzkirschmarmelade
 auf Frischkäseaufstrich

Zutaten:

Water Roux: 

  75 g Wasser
    5 g Mehl 550

 

Vorteig: 
240 g Wasser (schluckweise bis höchstens 250 g Wasser) 
    5 g frische Hefe (ca. ⅛ Würfel) 
  90 g reife Masa Madre (MM)

 

dazu: 

    1 EL Zuckerrübensirup oder Honig  

  50 g gemahlenes Altbrot

200 g Dinkelmehl 630, ersatzweise: Weizenmehl 550

250 g Weizenvollkorn

  50 g Roggenmehl (Waldstaudenroggen) 

  15 g Salz

    5 g Backmalz 

    5 g Balsamico-Essig (weiß oder rot - nach Gusto)

150 g griechischen Joghurt

 

zum Bestreuen: - Eclats *) (geröstete Weizenkeimlinge) und/oder 
                        - ausgesiebte Schrotkörner

    

Zubereitung:

Vorab: Masa Madre auffrischen und Water Roux kochen. 

 

Masa Madre

Water Roux

1.1 Weizen- und Roggenvollkorn mahlen: 1 min/Stufe 10, 5 min warten, Mixtopf öffnen, durchsieben und umfüllen. 

ausgesiebte Schrotkörnchen

1.2 Wasser, Hefe und und Masa Madre und Water Roux in den TM geben und 2 min/37 °C/Stufe 2 erwärmen.

 

2. Die Mehlsorten einsieben, Salz, Backmalz, MM, Balsamico-

    Essig und Joghurt zufügen:  3 min/Teigknetstufe, 5 min warten und 2 min/Teigknetstufe kneten:        

    kann aber auch in einem Arbeitsgang passieren, ich lass nur gerne dem Kleber Zeit zum reagieren.

3. Teig in eine geölte Schüssel umfüllen und abgedeckt 30 Minuten (anspringen) gehen lassen.

    Über Nacht im Kühlschrank oder kühlen Keller ruhen lassen.

 

Kuchenhaube als Teigwanne

Boden als Deckel auf der Kuchenhaube 

    

4. Teig für 1 Stunde bei Zimmertemperatur antemperieren.

    Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und falten und zum Laib formen,

    in die gefettete und bemehlte Ultra/ den Ofenmeister oder gusseisernen Topf füllen,

    leicht anfeuchten, die Schrotkörnchen oder Eclats**) darüberstreuen, einschneiden und dünn bemehlen. 

    Die Backform mit Deckel schließen.

5. Backofen auf 230°C Ober-Unterhitze aufheizen, nach 30 min die Brotform in den Ofen stellen (auf das Gitterrost ganz      unten in den Backofen) und verschlossen für 30 Minuten backen.

6. Nach den 30 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot knapp 30 Minuten (mit Sichtkontakt) OHNE Deckel

    backen. 

7. Form aus dem Ofen nehmen, Brot aus der Form holen, Klopftest machen. Sollte das Klopfen nicht hohl 

    klingen, dann lieber ohne Backform weitere 5 min backen und auf einem Kuchengitter komplett  auskühlen

    lassen, bevor es angeschnitten wird. 

 

Das Brot schmeckt supergut mit Käse oder Schinken belegt oder mit Frischkäse und Marmelade bestrichen.

 

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Mixtopf-Reinigungstipp **)

Den Teig mit einem Spatel herausholen, dann nochmal Deckel aufsetzen und TURBO drücken. So werden

die Teigreste an den Rand geschleudert, mit dem Spatel entnehmen. Danach den Mixtopf mit 500 ml

Wasser füllen, Spülmittel zufügen und TURBO drücken. Mit einem Stück Küchenrolle abwischen.

 

Wer von Hand säubern will sollte unbedingt zuerst kaltes Wasser verwenden, sonst wird der Kleber in den Teigresten zu aktiv.

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Kennt ihr das? Jedesmal wenn ich den Mixtopf auseinander schraube kommt mir das Kinderlied "Ein Loch ist im Eimer, Karl-Otto, Karl-Otto ..." in den Kopf 😉

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*) Eclats: bon'gu  

**) Reinigungs-Tipp aus der RW

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