Montag, 24. September 2012

Relleno pierna de cordero en una cama de verduras - Gefüllte Lammkeule auf Gemüsebett



... die Zubereitung ...




Gefüllte Lammkeule auf Gemüsebett





Zutaten:

1.350 g Lammkeule ohne Knochen
50 ml Pesto
Salz und Pfeffer
Champignons aus der Dose
Kochschinkenwürfelchen
Oregano
3-4 mittelgroße Kartoffeln

für die Mehlbutter:
20 g weiche Butter
20 g Mehl

das Gemüse
2 Möhren
1 Petersilienwurzel
1 Porreestange
½ Sellerieknolle
1 große Tomate
½ Paprikaschote rot
2 kleine Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
½ Broccoli
½ l Gemüsebrühe
0,1 l Weißwein
½ Becher Sahne

selbst ausgebeinte Lammkeule




gebundene Keule

Zubereitung:


1. Die Lammkeule von Sehnen und Fett befreien, mit dem Pesto bestreichen und salzen und pfeffern. Die kleingeschnittenen Champignons und die Kochschinkenwürfel auflegen und mit Oregano bestreuen. Die Lammkeule wieder zusammenrollen und mit Küchengarn zubinden.
2. Das Gemüse putzen und in gabelgerechte Stücke schneiden. Anbraten und in eine Bratreine geben, die angebratene Lammkeule darauflegen. Die Gemüsebrühe und den Wein angießen und in den vorgeheizten Backofen geben. Bei 120 Grad ca. 1,5 Stunden braten lassen.
 (Die Innentemperatur der Lammkeule sollte ca. 70 Grad betragen, dann ist die Lammkeule fertig.) Inzwischen die Butter mit dem Mehl verkneten und kühl stellen.
3. Die Lammkeule aus dem Backofen nehmen und den Saucenfond in die "Anbrat"-Pfanne geben und das Gemüse weitere 15 Minuten im abgeschaltetem Backofen lassen. Die Sauce ca. 10 Minuten  einreduzieren und mit der Mehlbutter binden.
4. Anrichten: die Lammkeule vorsichtig von den Fäden befreien und tranchieren und mit dem Gemüse auf Tellern anrichten. Ein bisschen Sauce dazugeben und den Rest Sauce in einer Saucenterrine dazustellen.



einfach lecker