Pan integral de centeno - Roggen-Vollkornbrot mit Dinkel

Diese Woche wollte ich ein leckeres Volkornbrot aus Dinkel und Roggen backen:

und aufgeschnitten:

Zutaten:

Vorteig:

50 g Dinkel
50 g Roggen
50 g Sauerteig
100 ml lauwarmes Wasser

für den Sauerteig:

30 g Roggen
30 ml lauwarmes Wasser

Hauptteig:

210 g Dinkel

100 g Roggen
200 ml lauwarmes Wasser
1 EL Salz
1 EL Sirup
1 Msp. Brotgewürz
1/2 Würfel Frischhefe

Zur Fertigstellung:

120 g feines Dinkel-Mehl
1 TL Butter zum Einfetten der Form
1 TL Gries zum Ausstreuen der Form

300 - 400 ml heißes Wasser
1 Kastenform
1 Fettpfanne mit Lava-Steinen

Zubereitung:

1. Tag = Vorteig:
Vorbereitung zum Vorteig:
Dinkel und Roggen schroten.
Das geschrotete Korn in einer Schüssel mit dem Sauerteig und dem Wasser verrühren, abdecken und 2 Stunden zimmerwarm angehen lassen. Danach für ca. 20 Stunden kühl ruhen lassen.

Für den Sauerteig das Korn mahlen oder schroten und mit dem Sauerteig und Wasser verrühren. Zudeckeln und im Kühlschrank bis zum nächsten Backen aufbewahren.












2. Tag = Hauptteig:
Vorbereitung: Dinkel und Roggen fein schroten, bzw. mahlen.
Den Vorteig mit dem Wasser, Salz, Sirup und Brotgewürz vermengen und wieder
verschlossen für ca. 20 Stunden kühl ruhen lassen.

3. Tag:
Eine Kastenform ausfetten und mit Gries ausstreuen. Den Teig antemperieren und mit dem feinen Dinkelmehl kneten und zur Rolle formen und in die Kastenform legen. 2 Stunden in der Kastenform gehen lassen.

Eine Fettpfanne mit Lava-Steinen füllen und in den Backofen auf den Boden stellen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Brotteig 1 cm tief einschneiden, mit Wasser besprühen und in den Backofen stellen.  Ca. 300-400 ml heißes Wasser auf die Lava-Steine geben und die Backofentür schließen.




Die Hitze auf 220 Grad herunterdrehen und das Brot ca. 30 Minuten backen. Die Hitze nochmals auf 180 Grad reduzieren und weitere 25 - 30 Minuten backen. Zwischendurch mehrmals das Brot mit Wasser besprühen.

Nach dem Backen:

Das Brot aus der Kastenform auf ein Kuchengitter stürzen, nochmals besprühen und abkühlen lassen. Erst vollständig ausgekühlt sollte das Brot angeschnitten werden.

am nächsten Morgen geschnitten