Sonntag, 14. April 2013

Dinkel-Roggen-Mischbrot

Mein Dinkel-Roggen-Mischbrot wollte ich eigentlich als freigeschobenes Brot auf dem Backstein backen. Jedoch war der Teig nach der letzten Gare so herrlich fluffig, dass ich ihn in eine Kastenform gegeben habe. Vom brotdog habe ich die Schwaden-Methode anwenden wollen, jedoch konnte ich keine Lava-Steine kaufen und musste mit ein paar wenigen - noch ungenutzen - Resten auskommen. Also: nur eine etwas abgespeckte Version.



















Die  Struktur des Brotes hat uns gefallen, das Brot schmeckt herzhaft und die Kruste knusprig.




Zutaten:



Für den Vorteig:
100 g Dinkelmehl
150 g Roggenschrot
150 g lauwarmes Wasser
200 g reifen Roggensauerteig



Für den Hauptteig:
250 g Dinkelmehl
1 EL Honig oder Ahornsirup
20 g Salz
zusammen: 1 TL gemahlenen Fenchel, Kümmel und Pfeffer
270 ml lauwarmes Wasser
½ Würfel Hefe
Zum Verkneten:
150 g Dinkelmehl


Zubereitung:


Vorteig:
Durch die lange Gare brauchte mein Korn nicht quellen. Es musste also nur grob gemahlen werden.  Die Vorteig-Zutaten gut verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur angehen lassen, danach für mindestens 20 Stunden zugedeckt kühl gehen lassen.


Hauptteig:
Vorteig und die anderen Zutaten mindestens 15 Minuten zugeben und mit dem Spatel vermengen und anschließend in eine große Schüssel für mindestens 12 Stunden besser für 20 Stunden in den Kühlschrank geben.









Den Backofen vorheizen. 







In einer Fett-Pfanne (oder einer alten Auflaufform) Lava-Steine (bei Version 1 auch den Backstein) mit vorheizen. Bei meinem Backofen dauert das Vorheizen 18 Minuten.


Version 1: für einen festen Teig:
Am Backtag den Teig ca. 1 Stunde antemperieren und dann mit dem restlichen Mehl verkneten, ein wenig schleifen und rund wirken. In einem bemehlten Gärkörbchen (oder einem bemehlten Handtuch in einer Schüssel) für ca. 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen. 300 - 400 ml mit einem Stieltopf sehr heißes Wasser auf die Lava-Steine geben: Achtung: Verbrühungsgefahr!



Version 2: für einen etwas weicheren Teig:
Den Teig in eine gebutterte und bemehlte Kastenform geben. Einmal der Länge nach oder über Kreuz einschneiden. Ca. 45 Minuten gehen lassen und in den vorgeheizten Backofen stellen. 



300 - 400 ml mit einem Stieltopf sehr heißes Wasser auf die Lavasteine geben: Achtung: Verbrühungsgefahr!


Bei 230 Grad in 25 Minuten backen,  danach die Hitze auf 180 Grad reduzieren und weitere 30 Minuten backen.

Wer ein dunkleres Brot wünscht: lässt sein Brot bis zu 5 Minuten länger im Ofen.