Donnerstag, 17. April 2014

Brioches Financiers - nachgemacht und abgeändert mit Lievito Madre




Zutaten:

280 g Mehl
 50  g Lievito  Madre
   5  g Hefe
   1 EL Milch
    9 g Salz
  4 St. Eier
100 g Butter
100 g griechischen Joghurt
 25 g Zucker

Zubereitung;:


Vorschlag:
Am Vortag:
Mittags:    - Milch, Joghurt und Butter antemperieren, 1 Stunde später: Teigzubereitung
                  - 3 mal Ruhen, 3 mal Abschlagen: 90 min
                  - Ruhen nach dem 3. Abschlagen: über Nacht

Am Backtag:
Morgens: Weiterverarbeitung

Vorbereitung: 
Die Butter, Eier, Joghurt und den Lievito Madre 1 Stunde vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen und antemperieren lassen.

1.  Butter in Würfel schneiden.
    Milch und Hefe in den Mixtopf geben: 2 min/37°/Stufe 1 rühren.
2. Restliche Zutaten zufügen und 3 min/Teigknetstufe kneten.
    Umfüllen und in einer großen Schüssel 1,5 Stunden gehen lassen.

Nun folgt die Handarbeit:

Den Teig abschlagen, d.h. 2 - 3 mal so richtig in die Schüssel werfen. Dann wieder zu einer Kugel formen und weitere 1,5 Stunden abgedeckt gehen lassen, wieder abschlagen und zur Kugel formen. Danach endweder über Nacht oder mind. 1,5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dort soll die gute Butter wieder fest werden und der Teig schön formbar.
Bei mir war der Teig zu weich und somit habe ich keine Bouclettes sondern Financiers gebacken.

Am Backtag:



Den Teig mit einem Teigschaber  schlagen (entgasen) und in Portionen teilen.
Versuchsweise habe ich 50 g-  und 75 g-Portionen gemacht:
Die blauen Förmchen zeigen die 50g- Portionen und
die roten die 75g- Portionen:




Der Rest kam in eine runde Springform
mit einem Durchmesser von 18cm.
Anschließend wurden die Förmchen für 1 h und 15 min zum Ruhen beiseite gestellt, der Backofen auf 250° vorgeheizt und die Förmchen eingeschoben.
Die Temperatur auf 200° gesenkt. Nach ca. 15 min war der Ofentrieb zu Ende und die Temperatur wurde auf nochmals (auf 180°) gesenkt.


Die Financiers waren nach 25 min fertig und das runde .. blieb noch weitere 15 min im Backofen.





Mit guter Butter und einer leckeren Marmelade bestrichen, dazu eine Tasse Tee: lecker!!



Originalrezept für Brioches Bouclettes von sunnysunday ein wenig mit Lievito Madre abgewandelt und mit dem TM31 zubereitet.