Sonntag, 17. Mai 2015

Burenbrood




Burenbrood un twee Broodjes in Glasen





Zutaten:

250 g Roggenmehl
400 g Dinkelmehl
100 g Dinkel-Sauerteig (zimmerwarm und aufgefrischt)
440 g Wasser 
50 g  gemahlene  getrocknete Brotkante (erste, bzw. letzte Scheibe eines Brotlaibs)
1 TL Brotgewürz (meine Herstellung)
13 g Salz (ungefähr 1 EL, nicht gehäuft)
10 g Frischhefe (direkt aus der TK)
1 EL Rübensirup oder Honig

Für den "alten" Sauerteig:
30 g Dinkel-Vollkornmehl
30 g Wasser 

Zubereitung:


1. Brotkante 10 sec/Stufe 10 mahlen, 
    mit dem Deckel öffnen 5 Minuten warten: staubt sehr!
    in der Zwischenzeit alle anderen Zutaten vorbereiten.
2. Wasser, Rübensirup/Honig und TK-Hefe zufügen: 2 min/37°/Stufe 1-2;
3. Restliche Zutaten zufügen und 2:30 min/Teigknetstufe durchkneten.
    Umfüllen in eine geölte Schüssel mit Deckel und 90 min zugedeckt gehen lassen.
    - Extra: An dieser Stelle: 30 g Dinkelmehl+30 g Wasser in den Sauerteig geben und 
    gut umrühren, zudeckeln und im Kühlschrank aufbewahren!
4. Mit einer Teigkarte in der Schüssel falten. 
    30 min gehen lassen, wiederholen, 30 min gehen lassen und wirken. 
    Den Ofen auf 275° vorheizen.  
    In mit BTM gefettete Ultra (ca. 1010 g) und 2 Sturz-Gläser (jeweils ca. 140 g)  
    (oder gusseisernen Topf) füllen,
    einschneiden und mit Mehl bestäuben. 
    Zudeckeln (der Deckel sollte ebenfalls eingefettet sein) und die Gläser mit Alufolie
    abdecken.

fertig zum Gehen ...

5. Die Backformen In den Ofen stellen. 
    Die Temperatur auf 210° reduzieren und das Brot 50 Minuten mit Deckel 
    und 10 Minuten ohne Deckel (= Gesamt-Backzeit etwa 60-65 Minuten) ausbacken.
   
   

gleich geht es in den Backofen

2 Brötchen werden im Glas ...

... gebacken ...

= jeweils ein Frühstück für uns Zwei
 Die Gläser benötigen nur 45 Minuten mit Alu und 5-10 Minuten ohne "Deckel".
 Das Brot sollte dunkelbraun werden.

Die Gläser aus dem Ofen nehmen und sofort (Topflappen!) mit dem Twist-Off-Deckel verschließen. Nach ca. 15 Minuten prüfen, ob der Deckel nicht verkantet aufgeschraubt wurde. Sonst korrigieren, das Brot ist noch heiß genug, um das Glas zu verschließen. Ich habe es schon mal erfolgreich nach 20 Minuten korrigiert. 

Anmerkung:
Wenn der Deckel nach innen gewölbt ist: Deckel ist zu. Ist er nach außen gewölbt: verbrauchen!


das fertige Brot 

Tipp:
Das Brot sollte mindestens 2 Stunden vor dem Anschneiden abkühlen.





Ein Foto vom Anschnitt: