Sonntag, 12. März 2017

Dinkelschrotbrot - volles Korn - mit Kartoffel und LM

 
Bild

 

Zutaten:

Sauerteig:
50 g Wasser
50 g Dinkel (frisch gemahlen: 10 sec/Stufe 10 
                   plus 5 min warten bevor der Deckel entfernt wird)
LM:
100 g gereifter LM
50 g Weizenmehl (550)
25 g Wasser

Hauptteig:
100 g gereifter und aufgefrischter LM
 75 g  Dinkel-Sauerteig
 50 g Haferflocken (geröstet: 5 min/80°/Stufe 1 - ohne Messbecher)
550 g Dinkel (frisch gemahlen: 25 sec/Stufe 10 
                     plus 5 min warten bevor der Deckel entfernt wird)
55 g Kartoffeln (am Vortag als Pellkartoffeln gekocht)
5 g frische Hefe
14 g Salz und 1 Prise Zucker
300 g Wasser für den Schrot plus
50 g Wasser für restl. Mischung

50 g Dinkelmehl 630 (zum Strecken und Falten)
Zum Schwaden: 50 g sehr heißes Wasser
 

Zubereitung:

1. am Vortag: (Mittwoch)

   Nachmittags: 
   LM aus dem Kühlschrank 1 Stunde vor dem Kneten in der Küche aufbewahren,
   in einer kleinen Schüssel das Weizenmehl mit Wasser vermengen und kurz 
   von Hand kneten. Den (Alt-) LM auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten und 
   flach drücken, die frische Mehl-Wasser-Mischung flach drücken und auf den Alt-LM 
   legen, ca. 2 min miteinander verkneten, über Kreuz einschneiden und in einer schwach 
   bemehlten Schüssel abgedeckt kühl ruhen lassen.
   Sauerteig: Dinkel für 10 sec/Stufe 10 mahlen, die Zutaten miteinander mischen und 
   abgedeckt im kühlen Treppenaufgang oder im Kühlschrank ruhen lassen.  

2. Haferflocken im Mixtopf  ca. 5 min/80°/Stufe 1 "anrösten", 
   umfüllen und abkühlen lassen.
   Ggfs. Pellkartoffeln kochen und abkühlen lassen (55 g für das Brot kühl stellen)

3. 550 g Dinkel für 25 sec/Stufe 10 (Achtung: sehr laut) mahlen und durchsieben. 
   Den Schrot mit den 300 g Wasser mischen und ruhen lassen. 
   
  


--------------------------------------------------
4. Am nächsten Tag: (Donnerstag)

   Am Nachmittag: 50 g Wasser, die "Schrot-/Wasser-Mischung" mit der Hefe, dem Sauerteig
   und dem LM für 2 min/37°/Sanftrührstufe mischen, die restlichen Zutaten zufügen:
   3 min/Teigknetstufe ohne Messbecher kneten. 

   Der Teig benötigt abgedeckt viel Ruhe:
   1 Stunde bei Raumtemperatur und danach über Nacht im unbeheizten Treppenhaus

   (ca. 10 - 14°C) oder im Kühlschrank (Gemüsefach).
    


---------------------------------------------------
5. Am dritten Tag (Backtag): Freitag

   Am frühen Vormittags: Der Teigling wird gestreckt und gefaltet. 

   Dabei wird der Teigling etwas gedreht, so dass nach sechsmaligem  
   Strecken und Falten der Teigling einmal um sich selbst gedreht wurde. 
   Dann wird er nach unten gestreckt, indem er sanft von aussen nach unten
   und 
dann nach innen gefaltet wird.    


6A:Topfbrot
     Wird der Teigling*)  im Topf gebacken, dann den Teigling in den kalten und gefetteten 
     gusseisernen Topf oder Römertopf geben und den Topf in den kalten Backofen stellen. 






     Die Temperatur auf 275°C stellen und nach Erreichen der Temperatur die Temperatur 
     drosseln ( 210°). 
     Nach ca. 50 Minuten den Topfdeckel entfernen und den Ofen ausschalten. 
     Nach weiteren ca. 10 - 15 Minuten sollte das Brot fertig gebacken sein. 
     Die Klopfprobe*) zeigt an, wenn das Brot von unten beklopft hohl klingt, dann ist es fertig. 
     Anschnitt frühestens, wenn das Brot vollständig auf einem Holzbrett ruhend ausgekühlt ist
     (etwa nach 2-3 Stunden). 





      















*) Brot im Glas:
      Einen kleinen Teil habe ich im Sturzglas gebacken.
      Dazu habe ich das Glas gut eingefettet und mit Gries ausgestreut. 100 g in das Glas 
      gegeben und für 2 Stunden kalt zur Gare gestellt.
      Zum Backen mit einem Weck-Glasdeckel versehen zum Topfbrot in den Backofen 
      stellen und für ca. 40-45 min backen. 
      Das Glas vorsichtig aus dem Backofen nehmen und sofort, noch heiß mit dem 
      - richtigen - Schraubdeckel verschließen. Nach ca. 5 min habe ich das Glas geschüttelt 
      und das Brötchen war locker im Glas.
      So habe ich immer gutes Brot ohne die Tiefkühltruhe nutzen zu müssen 
      (z.B. für den Campingurlaub)
 




 6B: auf dem Backstein:
         1. zur Gare stellen: 
         Es folgt die Teigruhe. Dazu wird er in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt. 
         Ruhezeit 2 Stunden, bei mir im unbeheizten Treppenhaus (= 10 - 14°C)
      2. am Backtag:
         Den Backofen mitsamt Backstein auf Höchst-Temperatur vorheizen
         (mein Ofen: 275°, ca. 25 Minuten).
         Ich schiebe auf den Backofenboden eine alte Auflauf-Form mit Lava-Steinen,
         die mit aufgeheizt werden.
         Der Teigling wird auf den Schieber gegeben, eingeschnitten und sofort in den 
         heißen  Backofen auf den Backstein geschoben. 
         Ca. 50 g heißes Wasser wird in die Lava-Steine gegossen:    
         Ich nutze einen Stieltopf, dann ist die Verbrühungsgefahr geringer.
         Die Temperatur wird auf 210° reduziert.

      *) Nach ca. 1 Stunde ist das Brot fertig gebacken und muss,wenn man von unten dagegen
         klopft, hohl klingen.

Anmerkung:
Der Bäcker nach belgischer Tradition macht dies mit den Händen, denn wie beim Käsen
werden E
nzyme freigesetzt, die dem Sauerteig beim Säuern helfen.