Zutaten:
500 g Molke *), ersatzweise Joghurt oder Buttermilch
1/2 Würfel Hefe (bei mir aus der Tiefkühlung)
50 g Dinkel-Sauerteig
400 g Dinkelmehl (bei mir Korn)
200 g Roggenmehl (bei mir Korn)
2 geh. TL Salz
1 geh. TL Brotgewürz
(zu gleichen Teilen Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel, kurz angestoßen und gemischt)
1 geh. TL Brotgewürz
(zu gleichen Teilen Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel, kurz angestoßen und gemischt)
*) Meine Molke ist ein "Abfall"-Produkt meiner Joghurt-Herstellung
1. Vorbereitung: bei vollem Korn: Das Korn 10-15 sec/Stufe 10 mahlen (Ohrenschutz!)
und umfüllen, den Topf nicht reinigen.
Molke und Hefe 2 Min/37°/Stufe 1 vermischen.
auf eine bemehlte Arbeitsfläche umfüllen und zu einer Kugel formen.
In eine leicht geölte und bemehlte Schüssel füllen,
verschliessen und 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen.
(Wer die Kaltführung bevorzugt: über Nacht im Kühlschrank - oder
wie bei mir: im kühlen Treppenhaus)
2. Den Teig flach drücken und mehrfach falten (bis zur Mitte einschlagen und andrücken).
Mit dem Teigschluß nach unten wieder in die mit Mehl ausgestreute Schüssel legen.
Deckel drauf und noch mal 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen.
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| gefaltet |
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| mit dem Schluß nach unten zur Gare |
3. Den Ofen auf 275° (heißeste Einstellung) Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die beiden Brote auf ein Backblech oder einen vorher mit aufgeheizten Pizzastein
mit dem Teigschluß nach oben legen.
Das Brot reißt während des Backens am Schluß schön auf.
Topflappen oder Grill-Handschuhe anziehen und 100 ml Wasser auf den Boden
des Ofens schütten,
oder - wie bei mir: ein altes kleineres Backblech mit Lava-Steinen befüllt und mit 300 ml
kochendem Wasser begiessen, der Dampf lässt das Brot schön aufgehen.
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| nach ca. 15 Minuten auf dem Pizzastein |
4. Das Brot dann 5 Minuten bei 250° backen und danach
die Temperatur auf 210° reduzieren und weitere 45 - 50 Minuten backen.
Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
