Emily-Brot, ein kleines Vollkornbrot

 Zum World-Bread-Day habe ich mir ein kleines Vollkornbrot gebacken.

Nicht eingeschnitten ist es herrlich wild aufgerissen, die Knuste wurden gleich mit guter Butter und Waldfruchtmarmelade gekostet.

Zutaten: 

160 g Wasser (plus 50 g Wasser als Bassinage: Vollkornmehl braucht manchmal mehr)

180 g reife Masa Madre (MM)

5 g frische Hefe 

15 g Rohrohrzucker oder 1 TL Honig

250 g Dinkelmehl 630

250 g Emmer-Vollkornmehl

100 g griechischen Joghurt

2 gestrichener TL Salz

1 TL Brotgewürz (zu gleichen Teilen: Anis/Fenchel/Koriander/Kümmel)

1 TL Schnittlauchblütenessig (oder Obstessig: was du da hast)

1 TL Olivenöl

 Zubereitung:

1.  Zwei Tage zuvor: MM auffrischen und 24 h zimmerwarm reifen lassen 

    (bei mir 17°-19° = es ist kühl in meiner Küche). 

2. Am Vortag: Joghurt, Hefe, MM und Wasser in den Mixtopf geben: 1 min/37°C/Stufe 2 mischen. 

    Honig/Rohrohrzucker durch das Deckelloch zufügen: 1 min/37°/Stufe 1 untermischen.

3. Restl. Zutaten (außer Salz und Brotgewürz) zugeben und 2 min/Stufe 4-5, 3 min warten und

    nochmals 3 min/Teigknetstufe kneten, dabei Salz und Brotgewürz einrieseln lassen.    

    Der Teig sollte jetzt gut vermischt sein, sich von der Mixtopfwand gelöst haben,

    sich seidig anfühlen und  wird in eine schwach geölte Schüssel oder Teigwanne umgefüllt.

    Mit einem Backleinen oder passenden Deckel abdecken: 

    12 h (über Nacht) im kühlen Raum (bei mir Treppenhaus) gehen lassen.

4. Am Backtag: Die Schüssel für 1 h in der wärmeren Küche antemperieren.

    Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche falten, 2 ca. 90 g schwere Brötchen abteilen.

    Den Rest zur Kugel formen und in die gefettete Lily (mit ebenfalls eingefettetem Deckel) oder 

    anderen Brotbacktopf geben und das Brot reichlich mit Wasser besprühen, Deckel auflegen.

5. Brotbackform in den heißen Backofen geben und bei 230°C/240°C,  ca. 55 min backen. 

    Den Backofen ausschalten und den Deckel der Brotbackform entfernen. 

    Weitere 10 min im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.

6. Das Brot aus der Backform nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkung: Die beiden Brötchen habe ich auf einer kleinen Steingutplatte mit gebacken.

Sauerteigbrot Krustenfenntje

 

Sauerteigbrot mit Masa Madre

Zutaten:

440 g lauwarmes Wasser

  14 g Frischhefe

185 g gereifte Masa Madre (MM)

145 g Altbrotmehl (aus getrockneten Altbrotwürfel verschiedener Sauerteigbrote)

355 g Weizenmehl Type 550

180 g Dinkelmehl Type 630

2 TL Salz

25 g Honig

1 TL brauner Zucker

25 g Olivenöl

zusätzlich: zum Einfetten: BTM*) und als Streumehl: Roggenmehl

 

Zubereitung:

Zuvor:

- Vortag: Masa Madre (MM) nach Anleitung auffrischen und reifen lassen;                                                                                  - Backtag: getrocknetes Altbrot 20 sec/Stufe 10 mahlen.

 

1. Wasser, MM und Hefe in in den Mixtopf geben und 2 min/37°C/Stufe 2 erwärmen;

2. Restliche Zutaten zufügen: 3 min/Teigknetstufe, 2 min warten und 3 min/Teigknetstufe zu einem geschmeidigen Teig kneten.

3. Teig in die Nixe umfüllen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

    Zwischendurch: den Teig dehnen, falten, 1 Stunde reifen lassen; Dehnen und Falten wiederholen; insgesamt 4 Stunden reifen lassen.  4. Die Teigunterlage mit dem Streufix bemehlen; den Teig darauf geben und zu einem strammen Brotlaib formen.

5. Den Ofenmeister ggf. leicht fetten (BTM) und mehlen. 

    Teigling in den Ofenmeister legen und mit etwas Mehl bestäuben. Mit einem scharfen Messer einritzen.

6. Deckel auflegen und in den kalten Ofen stellen. Auf der untersten Schiene bei 230°C O-/U-Hitze 60 Minuten backen.

    Nach den 60 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 5 Minuten ohne Deckel backen.

7. Nach dem Backen sofort aus dem Zaubermeister holen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Mixtopf-Reinigungstipp **)

Den Teig mit einem Spatel herausholen, dann nochmal Deckel aufsetzen und TURBO drücken. So werden

die Teigreste an den Rand geschleudert, mit dem Spatel entnehmen. Danach den Mixtopf mit 500 ml

Wasser füllen, Spülmittel zufügen und TURBO drücken. Mit einem Stück Küchenrolle abwischen.
 

Wer von Hand säubern will sollte unbedingt zuerst kaltes Wasser verwenden, sonst wird der Kleber in den Teigresten zu aktiv.

Anmerkung: 
*) Beitrag enthält Werbung durch Nennung: BTM  Pinos Mami aus der Rezeptwelt.de

 **) Reinigungs-Tipp aus der RW

Das "Krustenfenntje" ist eine Variation von der Vesperkruste von "ines-kocht.de", an meinen Backofen angepasst und mit Nutzung von Masa Madre und Altbrot. 

Dinkelschrot - Topfbrot

Dinkelschrot-Topfbrot - der Anschnitt

                                                     

 

Landbrot mit Dinkel und Weizen

Dinkel-Weizen-Landbrot

Zutaten:

250 g Weizenmehl Type 550er
250 g Wasser

120 g Joghurt (moi: griehischer Joghurt)
375 g Wasser (ca.-Angabe)
¼ Würfel frische Hefe (moi: aus der TK)
120 g LM - aufgefrischt
375 g Weizenmehl 550
375 g Dinkel 630
21 g Salz
1 TL Backmalz
1 TL weißen Balsamico

Zubereitung:

1. Zwei Tage zuvor:

    LM auffrischen und 24 h zimmerwarm reifen lassen 

    (bei mir 17-19° = es ist kühl in meiner Küche).
2. Am Vortagabend:

    Autolyse: 250 g Wasser und Weizenmehl im TM 1 min/Stufe 1 verrühren und
    30 min quellen lassen.
    Joghurt, Hefe, 120 g LM und Wasser in den Mixtopf: 2 min / 37°/ Stufe 1 mischen. 

3. Restl. Zutaten zugeben und 3 min/Teigknetstufe, 3 min warten und nochmals

    3 min/Teigknetstufe kneten.

    Der Teig sollte jetzt gut vermischt sein, von der Mixtopfwand gelöst, sich seidig
    anfühlen und wird in eine schwach geölte Schüssel oder Teigwanne umgefüllt.
    Mit einem Backleinen abdecken und ca. 12-24 h (über Nacht) in der Küche gehen
    lassen.

4. Am Backtagmorgen:

    Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche strecken, falten und in 2 Teilen zur Kugel
    formen. (Ich habe die etwas größere Kugel zu einem Laib geformt.)

    Die Teigkugeln/-laibe in gefettete Brotbackformen (mit Deckel) geben und 

    reichlich mit Wasser besprühen, Deckel auflegen.  
    Der Teig war sehr weich, wer lieber einen festeren Teig möchte: Bitte weniger 
    Wasser nehmen.

5. Brotbackform in den auf 275° vorgeheizten Backofen geben und
    bei 240° ca. 45 Minuten backen. 

    Den Backofen ausschalten und Deckel der Brotbackformen entfernen. 

    Weitere 15 min im ausgeschalteten Backofen stehen lassen. *)

6. Die Brote aus den Backformen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkung: 
Ich habe das Brot aus der Form genommen und für weitere ca. 10 Minuten im Backofen
gelassen.

Baguette-Brötchen

ca. 125-g - Teigling gebacken

die Baguettebrötchen waren ca. 80 g-Teiglinge
 - nur angebacken als Aufbackbrötchen -

Zutaten:

190 ml Wasser
150 ml griechischer Joghurt
100 g LM (gut gereift)
  15 g Salz
    3 g Brotgewürz (eigene Herstellung)
    5 g Honig
    5 g Hefe

Zum Bestreichen:
20 ml Milch und 1 EL griechischen Joghurt

Zum Bestreuen: 
Mohn, Sesam, Leinsamen oder feiner Weizen- oder Dinkelschrot

Zubereitung:

• 175 g Wasser, LM und Hefe in den TM geben: 2 min/37°/Stufe 1-2 vermischen.
•  Restliche Zutaten zufügen 3 min/Teigknetstufe kneten, 5 min warten und nochmals 3 min/Teigknetstufe kneten. Es soll ein geschmeidiger Teig entstehen, die Wasserzugabe kann bis auf 190 g angepasst werden.  
• Den Teig in eine geölte Schüssel umfüllen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten vorsichtig dehnen und falten. Damit wird die Stabilität des Teiges erhöht. 
• Den Teig nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und die Brötchen abstechen, mit der Teigkarte vorsichtig in die gewünschte Form rollen und mit dem Schluß nach unten auf ein Baguetteblech oder ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
• Für weitere 30 – 60 min abgedeckt ruhen lassen. 
• Den Backstein auf eine untere Schiene schieben und eine Schale mit Edelstahl-
• Schrauben oder Lavasteinen auf den Ofenboden geben. Backofen auf 275° C Ober-/Unterhitze vorheizen. 
• Die Brötchen kurz vor dem Einschießen einschneiden. Mit dem Yoghurt/Milch-Gemisch bepinseln oder mit Wasser besprühen und mit Saaten bestreuen.
  
• Zum Aufback-Brötchen backen:
  - Bei 180° im Backofen 20 min anbacken, so das sie nur ganz leicht Farbe
    bekommen,
  - abkühlen lassen und dann in Gefrierbeuteln einfrieren.
  - die Brötchen zum Aufbacken werden kurz angefeuchtet und bei
    170° /Umluft  oder  O/U: 190° für 15 min fertig gebacken
  
  Tipp:
  Die "Aufbackbrötchen" habe ich mit Backanleitung eingefroren, sobald sie abgekühlt waren.

meine Aufback-Baguettebrötchen

Oder fertig backen:
- auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten backen, dabei die Temperatur auf 220°C drosseln, 
- kurz die Ofentür öffnen, um den Schwaden herauszulassen. 
- Die Brötchen anschließend mit etwas Olivenöl bepinseln und 10 min backen bis sie 
  die gewünschte goldbraune Kruste haben.

etwa die Hälfte des Brötchens (unteres Bild) aufgeschnitten

MiCasa-Dinkel-Roggenbrot

Zutaten:

450 g Wasser plus 75 g Wasser
3-5 g Frischhefe
185 g gereifter LM (Livieto Madre)
600 g Dinkelmehl 630
200 g Roggenmehl 1150
50 g  Dinkel (volles Korn)
9 g Rohrohrzucker
17 g Salz

Zubereitung:

1. Dinkel 25 sec/Stufe 2 mahlen, 5 Minuten warten und umfüllen.
    450 g Wasser, Hefe und LM in den Mixtopf geben: 2 min/37° C/Teigknetstufe;
2. die restlichen Zutaten zufügen: 3 min/Teigknetstufe, nun das restliche Wasser zugeben;
3. 30 min im Mixtopf abgedeckt gehen lassen,
    danach 3 min/Teigknetstufe, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zur Kugel wirken
    und in einer eingeölten Schüssel (abgedeckt) kühl ruhen lassen (12 Stunden).
4. Eine Stunde in der warmen Küche antemperieren lassen.
5. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche strecken und falten
    (im Abstand von 30 Minuten  = viermal).
    Anschließend vorsichtig zwei kleine Teiglinge abstechen und in die gefetteten Gläser
    etwa halbvoll füllen.
    den dritten (großen) Brotteigling rund wirken und in die ebenfalls vorbereitete
    Backform füllen, leicht bemehlen. Die Deckel lose auflegen und ca. 45 min zur Gare stellen.

6. Den Backofen auf 250°  vorheizen und die Backform mit Deckel,
    die Gläser ohne Deckel in den Backofen stellen.
    Bei 230° ca. 30 min backen, dann die Temperatur auf 200° reduzieren und
    weitere 15 min backen.

Das linke Glas war zu voll,
der Deckel passt nicht mehr drauf

7. Von der Backform den Deckel entfernen und noch 10 Minuten backen.
    Die Gläser herausnehmen und die Schraubdeckel auflegen und zuschrauben.

Der Aanschnitt:

Dinkelschrotbrot - volles Korn - mit Kartoffel und LM

 

Bild

 

Zutaten:

Sauerteig:
50 g Wasser
50 g Dinkel (frisch gemahlen: 10 sec/Stufe 10 
                   plus 5 min warten bevor der Deckel entfernt wird)
LM:
100 g gereifter LM
50 g Weizenmehl (550)
25 g Wasser

Hauptteig:
100 g gereifter und aufgefrischter LM
 75 g  Dinkel-Sauerteig
 50 g Haferflocken (geröstet: 5 min/80°/Stufe 1 - ohne Messbecher)
550 g Dinkel (frisch gemahlen: 25 sec/Stufe 10 
                     plus 5 min warten bevor der Deckel entfernt wird)
55 g Kartoffeln (am Vortag als Pellkartoffeln gekocht)
5 g frische Hefe
14 g Salz und 1 Prise Zucker
300 g Wasser für den Schrot plus
50 g Wasser für restl. Mischung

50 g Dinkelmehl 630 (zum Strecken und Falten)
Zum Schwaden: 50 g sehr heißes Wasser
 

Zubereitung:

1. am Vortag: (Mittwoch)

   Nachmittags: 
   LM aus dem Kühlschrank 1 Stunde vor dem Kneten in der Küche aufbewahren,
   in einer kleinen Schüssel das Weizenmehl mit Wasser vermengen und kurz 
   von Hand kneten. Den (Alt-) LM auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten und 
   flach drücken, die frische Mehl-Wasser-Mischung flach drücken und auf den Alt-LM 
   legen, ca. 2 min miteinander verkneten, über Kreuz einschneiden und in einer schwach 
   bemehlten Schüssel abgedeckt kühl ruhen lassen.
   Sauerteig: Dinkel für 10 sec/Stufe 10 mahlen, die Zutaten miteinander mischen und 
   abgedeckt im kühlen Treppenaufgang oder im Kühlschrank ruhen lassen.  

2. Haferflocken im Mixtopf  ca. 5 min/80°/Stufe 1 "anrösten", 
   umfüllen und abkühlen lassen.
   Ggfs. Pellkartoffeln kochen und abkühlen lassen (55 g für das Brot kühl stellen)

3. 550 g Dinkel für 25 sec/Stufe 10 (Achtung: sehr laut) mahlen und durchsieben. 
   Den Schrot mit den 300 g Wasser mischen und ruhen lassen. 
   
  

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4. Am nächsten Tag: (Donnerstag)

   Am Nachmittag: 50 g Wasser, die "Schrot-/Wasser-Mischung" mit der Hefe, dem Sauerteig
   und dem LM für 2 min/37°/Sanftrührstufe mischen, die restlichen Zutaten zufügen:
   3 min/Teigknetstufe ohne Messbecher kneten. 
   Der Teig benötigt abgedeckt viel Ruhe:
   1 Stunde bei Raumtemperatur und danach über Nacht im unbeheizten Treppenhaus
   (ca. 10 - 14°C) oder im Kühlschrank (Gemüsefach).
    

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5. Am dritten Tag (Backtag): Freitag

   Am frühen Vormittags: Der Teigling wird gestreckt und gefaltet. 
   Dabei wird der Teigling etwas gedreht, so dass nach sechsmaligem  
   Strecken und Falten der Teigling einmal um sich selbst gedreht wurde. 
   Dann wird er nach unten gestreckt, indem er sanft von aussen nach unten
   und dann nach innen gefaltet wird.    

6A:Topfbrot
     Wird der Teigling*)  im Topf gebacken, dann den Teigling in den kalten und gefetteten 
     gusseisernen Topf oder Römertopf geben und den Topf in den kalten Backofen stellen. 

     Die Temperatur auf 275°C stellen und nach Erreichen der Temperatur die Temperatur 
     drosseln ( 210°). 
     Nach ca. 50 Minuten den Topfdeckel entfernen und den Ofen ausschalten. 
     Nach weiteren ca. 10 - 15 Minuten sollte das Brot fertig gebacken sein. 
     Die Klopfprobe*) zeigt an, wenn das Brot von unten beklopft hohl klingt, dann ist es fertig. 
     Anschnitt frühestens, wenn das Brot vollständig auf einem Holzbrett ruhend ausgekühlt ist
     (etwa nach 2-3 Stunden). 

      















*) Brot im Glas:
      Einen kleinen Teil habe ich im Sturzglas gebacken.
      Dazu habe ich das Glas gut eingefettet und mit Gries ausgestreut. 100 g in das Glas 
      gegeben und für 2 Stunden kalt zur Gare gestellt.
      Zum Backen mit einem Weck-Glasdeckel versehen zum Topfbrot in den Backofen 
      stellen und für ca. 40-45 min backen. 
      Das Glas vorsichtig aus dem Backofen nehmen und sofort, noch heiß mit dem 
      - richtigen - Schraubdeckel verschließen. Nach ca. 5 min habe ich das Glas geschüttelt 
      und das Brötchen war locker im Glas.
      So habe ich immer gutes Brot ohne die Tiefkühltruhe nutzen zu müssen 
      (z.B. für den Campingurlaub)
 

 6B: auf dem Backstein:
         1. zur Gare stellen: 

         Es folgt die Teigruhe. Dazu wird er in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt. 
         Ruhezeit 2 Stunden, bei mir im unbeheizten Treppenhaus (= 10 - 14°C)
      2. am Backtag:
         Den Backofen mitsamt Backstein auf Höchst-Temperatur vorheizen
         (mein Ofen: 275°, ca. 25 Minuten).
         Ich schiebe auf den Backofenboden eine alte Auflauf-Form mit Lava-Steinen,
         die mit aufgeheizt werden.
         Der Teigling wird auf den Schieber gegeben, eingeschnitten und sofort in den 
         heißen  Backofen auf den Backstein geschoben. 
         Ca. 50 g heißes Wasser wird in die Lava-Steine gegossen:    
         Ich nutze einen Stieltopf, dann ist die Verbrühungsgefahr geringer.
         Die Temperatur wird auf 210° reduziert.

      *) Nach ca. 1 Stunde ist das Brot fertig gebacken und muss,wenn man von unten dagegen
         klopft, hohl klingen.

Anmerkung:
Der Bäcker nach belgischer Tradition macht dies mit den Händen, denn wie beim Käsen
werden Enzyme freigesetzt, die dem Sauerteig beim Säuern helfen. 

Buttriger Dinkelvollkorntoast

Valesa hat mich mit ihrem amerikanischen Buttertoast angesteckt. Ich habe ihr Rezept auf meinen Dinkelvollkorn-Sauerteig angepasst.

Zutaten:

Hefevorteig:
100 g Dinkel-Vollkornmehl
130 g Buttermilch
10 g frische Hefe
5 g Salz

Hauptteig:
245 g Hefevorteig
100 g Dinkelmehl 630
400 g Weizenmehl 550
140 g Buttermilch
125 g Milch
25 ml Wasser
35 g Butter
20 g Zucker
9 g Salz
10 g Hefe
100 g reifen Sauerteig (moi: Sauerteig)

Zubereitung:

1. Buttermilch und Hefe 2 min/37°/Stufe 2 mischen,
   Mehl und Salz zufügen: 3 min/Teigknetstufe verkneten.
   3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen,
   dann über Nacht in den kühlen Keller oder Kühlschrank stellen.

2. Möglichst 2 Stunden antemperieren und dann weiter verarbeiten.

3. Milch, LM oder Sauerteig, Butter und Buttermilch mit Hefe:
    2 min/37°/Stufe 2 erwärmen = die feuchten Zutaten.
    Hefevorteig mit Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel abwiegen
    = die trockenen Zutaten.
    Die Schüssel dient anschließend für die Teigruhe, deshalb eine mit Deckel wählen.

4. Alles 5 min/Teigknetstufe kneten.
    Den Teig in die große (gemehlte oder geölte) Schüssel geben,
    zwischendurch ein paar mal falten und rundwirken, 1 Stunde reifen lassen.

5. Den Teig in mehrere Teile teilen, ein paar Mal falten, flachdrücken
    und aufrollen (moi: 7 Teile).
    Die Rollen nebeneinander in eine oder - wie bei mir -
    in zwei gefettete Formen legen - meine Formen haben Deckel.

 
Den Teig in der Kastenform habe ich pro Rolle einmal diagonal eingeschnitten.

Den  Teig in der runden Form habe ich so belassen.
 

deutlich der Größenunterschied

 

Optional: Die Teiglinge mit einem scharfen Messer einschneiden und 

                den Deckel der Form auflegen.

6. Nach ca. 40 Minuten den Backofen vorheizen.
    Die Brote bei 240° in den vorgeheizten Ofen geben, die Hitze auf 200° reduzieren,
    40 – 50 Minuten backen, 10 Minuten vor Schluss den Deckel abnehmen.
 

Das Brot rausnehmen und  mit Wasser abstreichen oder einsprühen.

Anschnitt

Anmerkung: 

Ich habe Valesas Rezeptmenge nicht nur halbiert sondern auch an den Dinkel (Vollkorn) angepasst. Dabei habe ich hauptsächlich die Buttermilchmenge vergrößert. Ich hatte keinen LM und habe deshalb meinen Dinkel-Sauerteig genommen.