KarMa - Kartoffelbrot mit Mandelmehl

KarMa - Kartoffelbrot mit Mandelmehl und vielen Proteinen

KarMa - proteinreiches Brot

Zutaten:

140 g Masa Madre (gefüttert und gereift) + 180 g Wasser, kalt

20 g Bassinage (beiseite stellen)
50 g Molke (von meinem Labneh-Abtropfen)
250 g Magerquark
80 g geprackte (zerdrückte) Kartoffel vom Vortag
50 g Mandelmehl (extra nochmal gemahlen)
260 g Weizenmehl 550
100 g Weizen-Einkorn (davon 50 g für das Brühstück + 50 g Wasser)
10 g Flohsamenschalen
10 g Rübensirup
10 g Frischhefe (nicht mehr, eher weniger)
12 g Salz 
20 g Olivenöl
50 g Leinsamen / Sesam
30 g Proteinpulver, Sahne (optional)
Saatenmischung zum Bestreuen: (optional: Dinkel- oder Hirseflocken oder Leinsamen/Sesam)
Arbeitsgerät: TM31 und kleiner Ofenmeister (Brotbackform) und 1 große Schüssel mit Deckel 

ein kleiner Teil wurde zum Brötchen

 

Zubereitung:

 Vorab:

- Masa Madre auffrischen (2 Tage vorher) und am Verwendungstag 5-10 g abnehmen als Grundlage für das          nächste Mal in einem kleinen Behälter kühl aufbewahren.

- Weizen-Einkorn mahlen: 20 sec/Stufe 10, umfüllen. 

- Mandelmehl mahlen: 20 sec/Stufe 10, umfüllen.

- Brühstück: 40 g Weizen-Einkorn-Mehl mit 40 g kochendem Wasser übergießen, zugedeckt 30 min                        ziehen lassen. 

 

 

Am Vortag: 

 

160 g Wasser, 50 g Molke, Hefe und Masa Madre im Mixtopf: 2 min/37°C/Stufe 2 erwärmen.                              (20 g Wasser = Bassinage)
Restl. Zutaten außer Bassinage und Streusaaten zufügen: 3 min/Teigknetstufe.                                       Bassinage nur, wenn der Teig zu trocken ist.
Danach den Teig zudecken und über Nacht (12 bis max. 24 Std.) in den Kühlschrank stellen.      

Am Backtag:

Formen:   Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 

                 Ofenmeister: 1 Laib formen und auf Spannung bringen. 
                 Lily: 220 g abnehmen und als Brötchen formen und restl. Menge zum Laib formen und                                           auf Spannung bringen) 

Anschließend den Teigling in die Brotbackform und die Brötchen auf einen Backstein geben.
Den Teigling mit etwas Wasser bestreichen und in der Saatenmischung wenden/bestreuen.
Den Teigling/die Brötchen zudecken und nochmals 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

         In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen:

Backform in die untere Hälfte des vorgeheizten Backofens geben und die Backtemperatur auf 210°C reduzieren. Ich habe das Reduzieren vergessen, deshalb sind mein Brot und die Brötchen ein wenig dunkel geworden.

 

 Nach dem Backen das Brot sofort aus der Backform  stürzen und   auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

                                                        

    

Nach dem 2. Füttern und der Ruhe werden 5 g Masa Madre abgenommen und zur Kugel geformt in einem kleinen, sauberen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt. Da ich manchmal erst wieder 2 Wochen später ein Brot backe kommt mir dieser leicht zu händelnde Sauerteig sehr entgegen.

Iban hat Anfang März 2025 wieder ein Backbuch veröffentlicht und dabei davon gesprochen, dass die MM sehr gut mit Vollkornmehl gefüttert werden kann. Ich habe die MM deshalb mit selbst gemahlenem Einkorn gefüttert und war erfreut, dass die MM sich wunderbar entwickelt hat. 

Meine Masa Madre (manche nennen sie auch Pasta Madre) habe ich vor einigen Jahren nach der Anleitung von dem spanischen "Brot-Pabst" Iban Yarza  (auf YouTube in spanisch) angemischt. Da sie wunderbar im Kühlschrank "überlebt", auch wenn sie mal nicht pünktlich gefüttert wird, ist sie für mich perfekt. Ich habe meine Masa Madre schon im Flugzeug oder im Camper mitreisen lassen.

Die 5 g - Masa Madre (MM) aus dem Kühlschrank wird lediglich mit 60 g Mehl und 30 g Wasser am ersten Tag gefüttert und gut durchgeknetet in einem sauberen Glas zugedeckt und zimmerwarm bis zum nächsten Tag/Füttern aufbewahrt. 

Am zweiten Tag wird sie mit 60 g Mehl und 60 g Wasser gefüttert und wieder gut mit den Händen geknetet. In einem sauberen Glas wird die Masa Madre, die im Brotteig mit verarbeitet werden soll lose zugedeckt (bei mir Weckglas mit losem Deckel) mindestens 12 bis 24 Stunden zimmerwarm beiseite gestellt.

Achtung: 5 g wird vorher abgenommen, zur kleinen Kugel geformt und zum nächsten Backen in einem kleinen Gefäß zugedeckelt im Kühlschrank aufbewahrt. 

 

Masa Madre für das nächste Backen

Update:

Ein Brötchen habe ich am Backtag mit Marmelade und Käse genossen. Das zweite Brötchen habe ich in der Brotdose aufbewahrt und erst  2 Tage später im AirFryer 7 min/200°C aufgebacken. Es schmeckte fast so wie frisch gebacken. Die Kruste war kross und die Krume zart, so wie ich es mag. Nichts trocken und die Kruste platzte auch nicht beim Aufschneiden ab, toll.

Fazit: Mach ich wieder:  😁 Am 01.05.2025 nachgebacken:

 

   Ich hatte 2 Brötchenmengen abgezwickt und gebacken,
                                          hier der Anschnitt des 1. Brötchen, das 2. wartet in der TK. 

   Der Anschnitt des Brotes (aus der Lily)

 

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Emily-Brot, ein kleines Vollkornbrot

 Zum World-Bread-Day habe ich mir ein kleines Vollkornbrot gebacken.

Nicht eingeschnitten ist es herrlich wild aufgerissen, die Knuste wurden gleich mit guter Butter und Waldfruchtmarmelade gekostet.

Zutaten: 

160 g Wasser (plus 50 g Wasser als Bassinage: Vollkornmehl braucht manchmal mehr)

180 g reife Masa Madre (MM)

5 g frische Hefe 

15 g Rohrohrzucker oder 1 TL Honig

250 g Dinkelmehl 630

250 g Emmer-Vollkornmehl

100 g griechischen Joghurt

2 gestrichener TL Salz

1 TL Brotgewürz (zu gleichen Teilen: Anis/Fenchel/Koriander/Kümmel)

1 TL Schnittlauchblütenessig (oder Obstessig: was du da hast)

1 TL Olivenöl

 Zubereitung:

1.  Zwei Tage zuvor: MM auffrischen und 24 h zimmerwarm reifen lassen 

    (bei mir 17°-19° = es ist kühl in meiner Küche). 

2. Am Vortag: Joghurt, Hefe, MM und Wasser in den Mixtopf geben: 1 min/37°C/Stufe 2 mischen. 

    Honig/Rohrohrzucker durch das Deckelloch zufügen: 1 min/37°/Stufe 1 untermischen.

3. Restl. Zutaten (außer Salz und Brotgewürz) zugeben und 2 min/Stufe 4-5, 3 min warten und

    nochmals 3 min/Teigknetstufe kneten, dabei Salz und Brotgewürz einrieseln lassen.    

    Der Teig sollte jetzt gut vermischt sein, sich von der Mixtopfwand gelöst haben,

    sich seidig anfühlen und  wird in eine schwach geölte Schüssel oder Teigwanne umgefüllt.

    Mit einem Backleinen oder passenden Deckel abdecken: 

    12 h (über Nacht) im kühlen Raum (bei mir Treppenhaus) gehen lassen.

4. Am Backtag: Die Schüssel für 1 h in der wärmeren Küche antemperieren.

    Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche falten, 2 ca. 90 g schwere Brötchen abteilen.

    Den Rest zur Kugel formen und in die gefettete Lily (mit ebenfalls eingefettetem Deckel) oder 

    anderen Brotbacktopf geben und das Brot reichlich mit Wasser besprühen, Deckel auflegen.

5. Brotbackform in den heißen Backofen geben und bei 230°C/240°C,  ca. 55 min backen. 

    Den Backofen ausschalten und den Deckel der Brotbackform entfernen. 

    Weitere 10 min im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.

6. Das Brot aus der Backform nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkung: Die beiden Brötchen habe ich auf einer kleinen Steingutplatte mit gebacken.

Dinkelschrot - Topfbrot

Dinkelschrot-Topfbrot - der Anschnitt

                                                     

 

Dinkelschrotbrot - volles Korn - mit Kartoffel und LM

 

Bild

 

Zutaten:

Sauerteig:
50 g Wasser
50 g Dinkel (frisch gemahlen: 10 sec/Stufe 10 
                   plus 5 min warten bevor der Deckel entfernt wird)
LM:
100 g gereifter LM
50 g Weizenmehl (550)
25 g Wasser

Hauptteig:
100 g gereifter und aufgefrischter LM
 75 g  Dinkel-Sauerteig
 50 g Haferflocken (geröstet: 5 min/80°/Stufe 1 - ohne Messbecher)
550 g Dinkel (frisch gemahlen: 25 sec/Stufe 10 
                     plus 5 min warten bevor der Deckel entfernt wird)
55 g Kartoffeln (am Vortag als Pellkartoffeln gekocht)
5 g frische Hefe
14 g Salz und 1 Prise Zucker
300 g Wasser für den Schrot plus
50 g Wasser für restl. Mischung

50 g Dinkelmehl 630 (zum Strecken und Falten)
Zum Schwaden: 50 g sehr heißes Wasser
 

Zubereitung:

1. am Vortag: (Mittwoch)

   Nachmittags: 
   LM aus dem Kühlschrank 1 Stunde vor dem Kneten in der Küche aufbewahren,
   in einer kleinen Schüssel das Weizenmehl mit Wasser vermengen und kurz 
   von Hand kneten. Den (Alt-) LM auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten und 
   flach drücken, die frische Mehl-Wasser-Mischung flach drücken und auf den Alt-LM 
   legen, ca. 2 min miteinander verkneten, über Kreuz einschneiden und in einer schwach 
   bemehlten Schüssel abgedeckt kühl ruhen lassen.
   Sauerteig: Dinkel für 10 sec/Stufe 10 mahlen, die Zutaten miteinander mischen und 
   abgedeckt im kühlen Treppenaufgang oder im Kühlschrank ruhen lassen.  

2. Haferflocken im Mixtopf  ca. 5 min/80°/Stufe 1 "anrösten", 
   umfüllen und abkühlen lassen.
   Ggfs. Pellkartoffeln kochen und abkühlen lassen (55 g für das Brot kühl stellen)

3. 550 g Dinkel für 25 sec/Stufe 10 (Achtung: sehr laut) mahlen und durchsieben. 
   Den Schrot mit den 300 g Wasser mischen und ruhen lassen. 
   
  

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4. Am nächsten Tag: (Donnerstag)

   Am Nachmittag: 50 g Wasser, die "Schrot-/Wasser-Mischung" mit der Hefe, dem Sauerteig
   und dem LM für 2 min/37°/Sanftrührstufe mischen, die restlichen Zutaten zufügen:
   3 min/Teigknetstufe ohne Messbecher kneten. 
   Der Teig benötigt abgedeckt viel Ruhe:
   1 Stunde bei Raumtemperatur und danach über Nacht im unbeheizten Treppenhaus
   (ca. 10 - 14°C) oder im Kühlschrank (Gemüsefach).
    

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5. Am dritten Tag (Backtag): Freitag

   Am frühen Vormittags: Der Teigling wird gestreckt und gefaltet. 
   Dabei wird der Teigling etwas gedreht, so dass nach sechsmaligem  
   Strecken und Falten der Teigling einmal um sich selbst gedreht wurde. 
   Dann wird er nach unten gestreckt, indem er sanft von aussen nach unten
   und dann nach innen gefaltet wird.    

6A:Topfbrot
     Wird der Teigling*)  im Topf gebacken, dann den Teigling in den kalten und gefetteten 
     gusseisernen Topf oder Römertopf geben und den Topf in den kalten Backofen stellen. 

     Die Temperatur auf 275°C stellen und nach Erreichen der Temperatur die Temperatur 
     drosseln ( 210°). 
     Nach ca. 50 Minuten den Topfdeckel entfernen und den Ofen ausschalten. 
     Nach weiteren ca. 10 - 15 Minuten sollte das Brot fertig gebacken sein. 
     Die Klopfprobe*) zeigt an, wenn das Brot von unten beklopft hohl klingt, dann ist es fertig. 
     Anschnitt frühestens, wenn das Brot vollständig auf einem Holzbrett ruhend ausgekühlt ist
     (etwa nach 2-3 Stunden). 

      















*) Brot im Glas:
      Einen kleinen Teil habe ich im Sturzglas gebacken.
      Dazu habe ich das Glas gut eingefettet und mit Gries ausgestreut. 100 g in das Glas 
      gegeben und für 2 Stunden kalt zur Gare gestellt.
      Zum Backen mit einem Weck-Glasdeckel versehen zum Topfbrot in den Backofen 
      stellen und für ca. 40-45 min backen. 
      Das Glas vorsichtig aus dem Backofen nehmen und sofort, noch heiß mit dem 
      - richtigen - Schraubdeckel verschließen. Nach ca. 5 min habe ich das Glas geschüttelt 
      und das Brötchen war locker im Glas.
      So habe ich immer gutes Brot ohne die Tiefkühltruhe nutzen zu müssen 
      (z.B. für den Campingurlaub)
 

 6B: auf dem Backstein:
         1. zur Gare stellen: 

         Es folgt die Teigruhe. Dazu wird er in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt. 
         Ruhezeit 2 Stunden, bei mir im unbeheizten Treppenhaus (= 10 - 14°C)
      2. am Backtag:
         Den Backofen mitsamt Backstein auf Höchst-Temperatur vorheizen
         (mein Ofen: 275°, ca. 25 Minuten).
         Ich schiebe auf den Backofenboden eine alte Auflauf-Form mit Lava-Steinen,
         die mit aufgeheizt werden.
         Der Teigling wird auf den Schieber gegeben, eingeschnitten und sofort in den 
         heißen  Backofen auf den Backstein geschoben. 
         Ca. 50 g heißes Wasser wird in die Lava-Steine gegossen:    
         Ich nutze einen Stieltopf, dann ist die Verbrühungsgefahr geringer.
         Die Temperatur wird auf 210° reduziert.

      *) Nach ca. 1 Stunde ist das Brot fertig gebacken und muss,wenn man von unten dagegen
         klopft, hohl klingen.

Anmerkung:
Der Bäcker nach belgischer Tradition macht dies mit den Händen, denn wie beim Käsen
werden Enzyme freigesetzt, die dem Sauerteig beim Säuern helfen. 

Ostfriesisches Vollkorn-Bauernbrot

 

Zutaten:

275 g Wasser
    5 g frische Hefe
200 g LM
210 g Roggen - fein gemahlen
100 g Weizen - fein gemahlen
140 g Dinkelmehl 630
  40 g Altbrot  (in 2cm-Brotwürfel geschnitten und getrocknet)
1 EL Zuckerrübensirup
13 g TL Salz
1 TL Brotgewürz (selbstgemacht)
1 TL Backmalz

Zubereitung:

1.  Roggen, Weizen und Altbrotstücke mahlen (10 sec/Stufe 8-10), absieben,
     Schrot  in eine kleine Schüssel geben und mit 50 g Wasser vermischen.
     Hefe und restliches Wasser im TM : 2 min/37°/Stufe Rühren = kleinste Stufe

2.  LM zufügen und 1 min/Stufe 1 rühren.
     Restl. Zutaten zufügen: 3 min/Knetstufe, umfüllen und auf
     bemehlter Arbeitsfläche rundwirken, in eine geölte Schüssel geben
     und abdecken: 1 ½ - 2 h zur Gare stellen, zwischendurch 4mal dehnen und falten.
     Nun den LM auffrischen für das nächste Backen:



   


     Alt-LM auf die Arbeitsfläche geben
     und flachdrücken. 100 g Mehl mit
     50 g Wasser vermischen,
     auf den Alt-LM streichen und einkneten,
     in ein sauberes hohes Glas füllen,
     mit etwas Öl bestreichen und
     kreuzweise einschneiden. 
     Deckel auflegen.
     Ein Gummiband zeigt die Starthöhe an.



3.  Dann den Brotteig auf die gemehlte Arbeitsfläche geben und 10x falten und zu einem
     länglichem Brot formen. In die geölten und mit dem beiseite gestellten Schrot
     ausgestreuten Formen legen, mit Wasser besprühen und mit restlichem Schrot, bzw.
     Roggenmehl bestäuben. Ich habe das Brot nicht eingeschnitten, mit angefeuchtetem
     Backpapier abgedeckt und 30-40 Minuten zur Gare stellen.

4.  In den kalten Backofen geben und mit Ober- und Unterhitze bei
     240° bis zur gewünschten Bräune ca. 55 - 60 min backen.

  

Anmerkung:
Vollkornmehle benötigen etwas mehr Wasser und die Angabe ist somit eine circa-Angabe, ausserdem ist die Zugabe von Wasser für jede Ernte unterschiedlich.


Anmerkung 2:
Ich habe eine neue Kastenform ausprobiert und vorsichtshalber die Menge von ca. 2 Brötchen in Sturzgläsern ca. 25 min gebacken, aus dem Ofen geholt und sofort mit den Schraubdeckeln verschlossen.











  


Wenn die Gläser abgekühlt sind hat sich die Luft im Glas zusammen gezogen und die Deckel knackten dabei laut. Dann waren die Gläser verschlossen und das Brot ist haltbar. Ich habe noch Gläser aus dem Jahr 2015 im Keller stehen, sie sind noch immer verschlossen und das Brot sieht einwandfrei aus.

Hafer-Dinkel-Brot

Zutaten:

 
Quellstück:

• 50 g Haferflocken, (kernige = grob gewalzte Haferflocken)
• 50 g Altbrot
• 100 g Wasser

Hauptteig:

• 200 g Quellstück
• 250 g Dinkelmehl (selbst gemahlen)
• 250 g Dinkelmehl 630
• 11 g Salz
• 15 g Dinkelsauerteig
• 09 g Brotgewürz (eigene Herstellung)
• 15 g Butter (Zimmertemperatur)
• 12 g Frischhefe
• 300 g Wasser 

Zum Bestreuen oder Wälzen:

• 3 EL Haferflocken (kernige)

Zubereitung:

1. 250 g Dinkel in den Mixtopf wiegen und 1 Küchenkrepp zwischen Topf und Deckel spannen:
    1 min/Stufe 10 mahlen, 5 min warten (Staub) und in eine Schüssel umfüllen.
2. Quellstück:  
    50 g getrocknetes Altbrot 10 sec/Stufe 10 mahlen. Haferflocken zufügen und mit Wasser
    3 min/37°/Stufe 1 mischen,  dann mindestens 3 Stunden quellen lassen.

3. Hauptteig:  Restl. Zutaten zufügen und ohne MB 7 min/Teigknetstufe kneten. 

                      Dann MB auflegen und den Teig dann zugedeckt 20 min gehen lassen.

Dinkel-Baguette-Brötchen
4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 10 Bällen schleifen und zu Stangen formen.

    Mit Wasser besprühen, in Haferflocken wälzen und auf ein Lochblech legen. 30 min. gehen lassen.

    Backofen auf 275° vorheizen (incl. einer alten Backform gefüllt mit Lava-Steinen).

5. Die Dinkelstangen schräg einschneiden und mit Wasser besprühen (Blumenspritze) 

    und in den Backofen geben. Temperatur auf 220° drosseln und ca. 20 min backen.

oder: Dinkelbrot
4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel schleifen, mit Wasser besprühen und
    in kernigen Haferflocken wälzen und auf eine Backfolie oder ein Backpapier setzen.  
    Den Backofen mitsamt gusseisernen Topf (incl Deckel) auf 275° vorheizen und den 
    Teigling 30 Minuten gehen lassen.

5. Den Topf aus dem heißen Backofen holen und den Teigling vorsichtig mitsamt der 
    Backfolie/ dem Backpapier hineingeben.Kreuzweise mit einem scharfen Messer 
    einschneiden, den heißen Deckel drauf und ab in den Ofen. Die Temperatur auf 220° reduzieren.

6. Das Brot sollte mit Deckel ca. 45 Minuten backen.
    Anschließend noch 10-15 Minuten ohne Deckel weiterbacken, also insgesamt 55-60 Minuten.
    Ich habe zwischendurch noch einmal etwas Wasser auf die Kruste gesprüht.

Teigling in Backpapier  zum Gehen

das Backpapier ermöglichte ein leichtes Umsetzen in den heißen Topf