Pane Rustica - Pizza Rustica

Ich wollte ein Brot backen und gleichzeitig wollte ich auch eine Pizza. Zwei Teige wollte ich nicht machen und dann kam mir der Gedanke, einen Teil vom Brotteig als Pizzaboden zu nehmen.

Zutaten: Brotteig (ein Teil als Pizzateig)

Brühstück:
20 g Altbrot (gemahlen)
20 g Roggenvollkornmehl (1050)
10 g Salz
90 g kochendes Wasser

Autolyse:
250 g Dinkelvollkornmehl
250 g Wasser

Hauptteig:
120 g Joghurt (griechischer Joghurt)
¼ Würfel frische Hefe (bei mir aus der TK) =  (12g)
120 g LM - aufgefrischt und reif
355 g Weizenmehl 550
285 g Emmermehl 1300
100 g Dinkelmehl 630
280 g Wasser
11 g Salz
1 TL Backmalz
1 TL weißen Balsamico

Pizza-Belag: (Angaben pro Pizza)
3 Champignons, 3 Tomaten, 1 Paprika, 1 Zwiebel, 1 Scheibe rohen Schinken, 1 Scheibe gekochten Schinken, 100 g jungen Gouda 
(nach Belieben kann auch anderer Käse gewählt werden), etwas Olivenöl zum Beträufeln

Etwas Kräutersalz, 1 gestrichener EL getrockneten Oregano 

Zum Bestreuen: 
1 EL Schnittlauchringe, 1 weichgekochtes Ei

Zubereitung:

1. Zwei Tage zuvor: LM auffrischen und 24 h zimmerwarm reifen lassen (bei mir 17°-19° = es ist kühl in meiner Küche).

2. Am Vortag: Brühstück: die trockenen Zutaten vermischen: 10 sec/Stufe 3 und mit dem kochenden Wasser überbrühen: 10 sec/Stufe 2-3, 5 min, umfüllen und quellen lassen,     dann Joghurt, Hefe, LM und Wasser in den Mixtopf: 2 min / 37°/ Stufe 1 mischen. 
Honig durch das Deckelloch zufügen: 1 min/37°/Stufe 1 untermischen.

3. Autolyse:
Weizenmehl und Wasser im TM 1 min/Stufe 1 mischen ca. 30 min quellen lassen, restl. Zutaten zugeben und 2 min/Stufe 4-5 und danach 3 min/Teigknetstufe. 3 min warten und nochmals 3 min/Teigknetstufe kneten.
Der Teig sollte jetzt gut vermischt sein, sich von der Mixtopfwand gelöst haben, sich seidig anfühlen und wird in eine schwach geölte Schüssel oder Teigwanne umgefüllt.
Mit Backleinen abdecken und ca. 12-18-24 h (über Nacht) in der Küche gehen lassen.

4. Am Backtag:
Die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und antemperieren. Ich habe gleich einmal gestreckt und gefaltet und dann dreimal jeweils weitere 45 Minuten später gestreckt und gefaltet. (Die Bearbeitung des Brotteiges steht unter Punkt 7 weiter unten.)

5. Nach dem vierten Mal strecken und falten eine Teigportion von ca. 100 g für die Pizza entnehmen und zur Kugel formen und mit einem Tuch abgedeckt etwas ruhen lassen.

6. Belag: Inzwischen (pro Pizza) ca. 100 g Käse auf der Käsereibe reiben und beiseite stellen, zwei Tomaten ebenfalls reiben und das Fruchtmus ebenfalls beiseite stellen. Zwiebel in Ringe, Champignons und 1 Tomate in Scheiben, Paprika in gabelgerechte Streifen schneiden.

Den Backofen vorheizen: 250°
Die Teigkugel habe ich auf einem Pizzateller angerichtet:
Teig ausrollen und mit dem Tomaten-Fruchtmus bestreichen, mit etwas Kräutersalz würzen. Den Schinken auflegen, die Paprikastreifen und die Tomatenscheiben mit den Champignonsscheiben belegen, mit Oregano (kurz in den Händen rebbeln) bestreuen und den geriebenen Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 15-20 min bei 220° auf der zweituntersten Schiene backen.

leckere Pizza

 das Runde wird verschenkt.

7. Den Brotteig in zwei Teile teilen. Da meine Brotformen unterschiedliche Inhaltsgrößen haben nehme ich von der einen Hälfte ca. 100 g Teig ab und gebe es der anderen Hälfte hinzu. Die Laibe werden in die gefetteten Formen gelegt und mit dem Deckel abgedeckt. 

8. Vor dem Backen streue ich etwas Mehl darüber (gibt eine rustikale Note) und schneide es mit einem angefeuchteten Messer ein. Da ich das Brot nach der Pizza gebacken habe brauchte der Backofen nicht vorheizen.) Dann wird das Brot ca. 50 min/bei 220° in der zugedeckelten Backform auf der untersten Backschiene gebacken, aus der Form genommen und zurück in den nun ausgeschalteten Backofen bis zur gewünschten Bräune gebacken.

Das runde Brot wird verschenkt. Den Anschnitt des Kastenbrotes mache ich morgen früh: 

  

Landbrot mit Dinkel und Weizen

Dinkel-Weizen-Landbrot

Zutaten:

250 g Weizenmehl Type 550er
250 g Wasser

120 g Joghurt (moi: griehischer Joghurt)
375 g Wasser (ca.-Angabe)
¼ Würfel frische Hefe (moi: aus der TK)
120 g LM - aufgefrischt
375 g Weizenmehl 550
375 g Dinkel 630
21 g Salz
1 TL Backmalz
1 TL weißen Balsamico

Zubereitung:

1. Zwei Tage zuvor:

    LM auffrischen und 24 h zimmerwarm reifen lassen 

    (bei mir 17-19° = es ist kühl in meiner Küche).
2. Am Vortagabend:

    Autolyse: 250 g Wasser und Weizenmehl im TM 1 min/Stufe 1 verrühren und
    30 min quellen lassen.
    Joghurt, Hefe, 120 g LM und Wasser in den Mixtopf: 2 min / 37°/ Stufe 1 mischen. 

3. Restl. Zutaten zugeben und 3 min/Teigknetstufe, 3 min warten und nochmals

    3 min/Teigknetstufe kneten.

    Der Teig sollte jetzt gut vermischt sein, von der Mixtopfwand gelöst, sich seidig
    anfühlen und wird in eine schwach geölte Schüssel oder Teigwanne umgefüllt.
    Mit einem Backleinen abdecken und ca. 12-24 h (über Nacht) in der Küche gehen
    lassen.

4. Am Backtagmorgen:

    Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche strecken, falten und in 2 Teilen zur Kugel
    formen. (Ich habe die etwas größere Kugel zu einem Laib geformt.)

    Die Teigkugeln/-laibe in gefettete Brotbackformen (mit Deckel) geben und 

    reichlich mit Wasser besprühen, Deckel auflegen.  
    Der Teig war sehr weich, wer lieber einen festeren Teig möchte: Bitte weniger 
    Wasser nehmen.

5. Brotbackform in den auf 275° vorgeheizten Backofen geben und
    bei 240° ca. 45 Minuten backen. 

    Den Backofen ausschalten und Deckel der Brotbackformen entfernen. 

    Weitere 15 min im ausgeschalteten Backofen stehen lassen. *)

6. Die Brote aus den Backformen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkung: 
Ich habe das Brot aus der Form genommen und für weitere ca. 10 Minuten im Backofen
gelassen.

Baguette-Brötchen

ca. 125-g - Teigling gebacken

die Baguettebrötchen waren ca. 80 g-Teiglinge
 - nur angebacken als Aufbackbrötchen -

Zutaten:

190 ml Wasser
150 ml griechischer Joghurt
100 g LM (gut gereift)
  15 g Salz
    3 g Brotgewürz (eigene Herstellung)
    5 g Honig
    5 g Hefe

Zum Bestreichen:
20 ml Milch und 1 EL griechischen Joghurt

Zum Bestreuen: 
Mohn, Sesam, Leinsamen oder feiner Weizen- oder Dinkelschrot

Zubereitung:

• 175 g Wasser, LM und Hefe in den TM geben: 2 min/37°/Stufe 1-2 vermischen.
•  Restliche Zutaten zufügen 3 min/Teigknetstufe kneten, 5 min warten und nochmals 3 min/Teigknetstufe kneten. Es soll ein geschmeidiger Teig entstehen, die Wasserzugabe kann bis auf 190 g angepasst werden.  
• Den Teig in eine geölte Schüssel umfüllen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten vorsichtig dehnen und falten. Damit wird die Stabilität des Teiges erhöht. 
• Den Teig nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und die Brötchen abstechen, mit der Teigkarte vorsichtig in die gewünschte Form rollen und mit dem Schluß nach unten auf ein Baguetteblech oder ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
• Für weitere 30 – 60 min abgedeckt ruhen lassen. 
• Den Backstein auf eine untere Schiene schieben und eine Schale mit Edelstahl-
• Schrauben oder Lavasteinen auf den Ofenboden geben. Backofen auf 275° C Ober-/Unterhitze vorheizen. 
• Die Brötchen kurz vor dem Einschießen einschneiden. Mit dem Yoghurt/Milch-Gemisch bepinseln oder mit Wasser besprühen und mit Saaten bestreuen.
  
• Zum Aufback-Brötchen backen:
  - Bei 180° im Backofen 20 min anbacken, so das sie nur ganz leicht Farbe
    bekommen,
  - abkühlen lassen und dann in Gefrierbeuteln einfrieren.
  - die Brötchen zum Aufbacken werden kurz angefeuchtet und bei
    170° /Umluft  oder  O/U: 190° für 15 min fertig gebacken
  
  Tipp:
  Die "Aufbackbrötchen" habe ich mit Backanleitung eingefroren, sobald sie abgekühlt waren.

meine Aufback-Baguettebrötchen

Oder fertig backen:
- auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten backen, dabei die Temperatur auf 220°C drosseln, 
- kurz die Ofentür öffnen, um den Schwaden herauszulassen. 
- Die Brötchen anschließend mit etwas Olivenöl bepinseln und 10 min backen bis sie 
  die gewünschte goldbraune Kruste haben.

etwa die Hälfte des Brötchens (unteres Bild) aufgeschnitten

Versuch - LM trocknen, pulverisieren, mit auf die Reise nehmen und wieder aufwecken

Erklärung: 

Damit ich LM im Handgepäck im Flieger mitnehmen kann:
ich habe den nachstehenden Versuch wider allen Gefühlen und besseren Wissens gestartet, aber vielleicht ist die getrocknete Version für mein Urlaubs-Brot lecker.

Wenn es nichts taugt, werde ich den Beitrag nicht löschen sondern für evtl. Nachahmer als Misserfolg stehen lassen: hat sich aber gelohnt, es hat funktioniert! 

Alles hier notiert:

Sonntag:

1. LM auffrischen, 200 g entnehmen,
   den Rest im sauberen, geölten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
2. die abgeteilten 200 g auf einer sauberen Unterlagen ausbreiten und mit einer
    Gabel viele kleine Löcher stechen um die Oberfläche zu vergrößern,
    -  2-3 Stunden später: mit einem Teigspatel in viele kleine Scheiben trennen,
    -  2-3 Stunden später: mit dem Teigspatel wenden und weiter trocknen lassen;

Montag: morgens und abends wenden;

Dienstag:

3. Die LM-Scheiben im TM 15 sec/Stufe 10 pulverisieren, 5 min warten, kontrollieren und
    weitere 10 sec/Stufe 10 pulverisieren. Es riecht frisch säuerlich und lecker.

pulverisierter LM

4. In der Zwischenzeit: Behälter (unter 100 g/ml) sterilisieren und kopfüber
    austrocknen lassen;

5. Wiegen (bei mir 130 g) und in den trocknen Behälter umfüllen.

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Der Rest des Tests wird erst am Urlaubsort weiter geführt:

Am Urlaubsort werde ich
am 1. Tag im Verhältnis 2 Trockenteile / 1 Teil frisches Wasser den LM "aufwecken".
Am 2. Tag wird der LM gefüttert, dann werde ich sehen, ob mein LM so die Reise überlebt
hat und mir vor Ort zu leckeren Broten verhilft.

Mal sehen, ob es klappt. Zumindest ist der trockene LM ein Geschmacksgeber.

Gleichzeitig werde ich mir 100 g LM in einer Frischhaltefolie verpackt mitnehmen,
vielleicht darf ich das ja behalten. Ich befürchte, da es eine Konsistenz wie Knete hat werde ich das wohl im Sicherheitsbereich "opfern" müssen.

Zum getrockneten LM:
Der fertige LM wurde von mir unbeschadet in Frischhaltefolie eingehüllt und in einer Plastikdose mitgenommen und von dem Sicherheitsdienst am Flughafen Amsterdam nicht beanstandet. Er wurde in einem Paderborner-Brot verbacken.

Der getrocknete LM wurde schon nach dem ersten Füttern aktiv und konnte bereits einen Tag später verarbeitet werden. Ich habe ihn schon nach vier Tagen zum Osterkranz verbacken können. 

Fazit: 
Ich hatte einen schnell zu aktivierenden LM an meinem Urlaubsort. 
Glaubt mir sicher keiner, hihi!

Osterkranz (ohne Ei)

Zutaten für 1 Zopf

• 400 g Mehl
•  3,0 g Trockenhefe und
•  60 g gereifter LM (Livieto Madre)
• 100 ml Milch
• 60 g Zucker
• ½ TL Salz• 40 ml Olivenöl
• abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

Zum Bestreuen:
• 1 EL Rohrohr-Zucker
• 1 El  Milch
• ein paar Butterflöckchen

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in den Kneter geben und ca. 5 min kneten,
    5 min gehen lassen und erneut kneten:
    10 min und nochmals kneten und zur Kugel formen.
     in eine "Peng-Schüssel geben und weitere 30 min gehen lassen.
2. Teig nochmals von Hand gut durchkneten und in drei gleichgroße Stücke teilen.
    Diese zu langen Rollen formen und zu einem Zopf flechten.
    Den Zopf in eine gefettete Backform mit Rand geben und in der nicht beheizten Küche
    ca. 50 min gehen lassen.
3. Die Backform mit Deckel in den vorgeheizten Backofen (230°) schieben, die
    Backofentemperatur auf 180° O-/U-Hitze reduzieren und mit Deckel 15 min backen.
4. 1 TL Rohrohr-Zucker und Milch mischen.
    Den Hefezopf mit der Milchmischung bestreichen und in die Vertiefungen des Zopfes
    kleine Butterflöckchen verteilen, mit etwas Rohrohr-Zucker bestreuen und den Zopf
    weitere 15 min - jetzt ohne Deckel - backen.

Anmerkung:
Ich habe den Teig geteilt und zwei je ¼ der Gesamt-Teigmenge zu einem langen Strang geformt und als Knoten in einer kleinen Tupper-Backform erst 15 und nach dem Bestreichen weitere 5 min gebacken.

Anschnittfoto:

Anschnitt eines kleinen Knotens

lecker mit Frischköse und Erdbeermarmelade oder
einfach mit Butter und Rohrohr-Zucker

Anschnitt des größeren Kranzes

Leider sind meine Fotos nicht so geworden, wie ich es wollte. Es ist eine Uralt-Kamera mit der ich noch nicht auf Du und Du bin. Die Krume ist wundervoll soft, sie ist so dunkel, weil ich Olivenöl genommen habe.