Samstag, 29. September 2012

Fehntjer Vollkornbrot


Fehntjer Vollkornbrot



Zutaten:
250 g eigener Vollkorn-Sauerteig


250 g Roggenschrot
250 g Dinkelvollkornmehl
100 g Weizenschrot
2 EL Salz
1 EL Obstessig
400-500 ml Wasser
1 EL Rübensaft
½ Päckchen Hefe
optional:
Körner nach Wunsch
Brotgewürz

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und den Sauerteig mit dem Wasser, Essig und Rübensaft dazugeben. Alles gut vermengen. Die Teigmasse sollte nicht zu trocken sein, denn Mehl und Schrot quellen noch auf. 250 g vom Teig als Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und in einen viereckigen Plastik-Behälter oder ein Marmeladenglas geben und in den Kühlschrank stellen.  Den restlichen Teig zugedeckt über Nacht ruhen lassen (mindestens 12 Stunden)

Anmerkung: Die Wassermenge ist variabel, denn das Getreide/der Schrot ist von Ernte zu Ernte unterschiedlich.

 Am nächsten Tag: Nun können noch gewünschte Körner (Sonnenblumenkerne, Sesam und Leinsamen) zugegeben werden und der Teig wird leicht geknetet und in Form gebracht. Je nachdem, wie das Brot gebacken werden soll gehen lassen. Meine Brote sind nach Version 2 gebacken. Fotos von auchwas' Version werden beim nächsten Backen zugefügt.

Brot zum Gehen vorbereitet



in Oma's Kastenform



fertig gebacken

Version 1: nach "auchwas Topfmethode":
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und mit Folie oder einem zugehörigen Deckel verschliessen und  mit Mehl bestäuben und nochmals 4 Stunden zugedeckt, in der warmen Küche, gehen lassen. Den Ofen vorheizen auf 250°, mit dem zugedeckten feuerfesten Gusstopf. Wenn die Temperatur erreicht ist, das Brot vorsichtig mit einem Teigschaber vom Rand lösen mit etwas Mehl bestäuben und vorsichtig in den geöffneten, heißen Topf, der vorher mit etwas Mehl oder Gries bestäubt wurde, gleiten lassen, Deckel drauf und 30 Minuten bei 250° backen, dann den Deckel runter nehmen und noch weitere 15-20 Minuten backen bis es eine schöne goldbraune Farbe hat und beim darauf klopfen hohl klingt.

Auf einem Rost zum Abkühlen legen, mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.
ACHTUNG: Der Topf wird sehr heiß: bitte unbedingt gute Topfhandschuhe benutzen!

Version 2: nach "Petra Holzapfel - Brotback- oder Pizzastein"
Den Teigling rund formen, dabei die Kugel auf der Arbeitsfläche drehen und dabei die Oberfläche glatt spannen. In einem gut bemehlten Gärkörchen mit der glatten Seite nach unten abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen (Fingerprobe: wenn eine eingedrückte Delle sich sofort wieder füllt, kann das Brot noch etwas weiter aufgehen). Rechtzeitig den Backofen (wenn möglich mit einem Brotbackstein bestückt) auf 220°C vorheizen.
Das Brot auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und mit einer scharfen Klinge in die Oberfläche ein Kreuz einschneiden. Sofort in den Backofen einschießen. Eine Tasse Wasser in den Ofen gießen (dafür evtl. eine ofenfeste Metallform auf den Boden stellen) und in den ersten 5 Minuten zweimal Wasser einspritzen.
Backzeit 45 Minuten. Das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

Ein Laib Brot trocknet nicht so schnell aus, wenn er in der Mitte halbiert wird und die Scheiben wechselweise von beiden Hälften abgeschnitten werden. Anschließend zum Aufbewahren wieder mit den Schnittkanten fest aneinanderdrücken.

Dank an auchwas und Petra's Brotkasten.