Donnerstag, 17. Januar 2013

Espelta y pan de centeno - Dinkel-Roggen-Brot








Der Sauerteig

Zutaten:


150 g Dinkel
250 g Roggen
2 geh. TL Meersalz
1 gestr. TL Brotgewürz
1 EL Honig oder Sirup (Rübensaft)
2 EL Dinkel-Sauerteig
350 ml heißes Wasser (zum Quellen)
150 ml lauwarmes Wasser


Dinkel-Roggenschrot (Quellphase)


und zusätzlich:


90 g Dinkelmehl
je 1 schwach geh. EL Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkerne





Zubereitung

  • Am Vortag morgens: Roggen und Dinkel schroten (beides jeweils  im TM 15 Sek. Stufe 10 - je nach Mahlgrad des Schrotes  variieren) und in eine Schüssel geben.
    350 ml heißes Wasser daraufgeben und verrühren.
    Zudeckeln und mindestens 6 Stunden quellen lassen.
  • Am Vortag mittags: Hefe mit dem Honig/Rübensirup und Brotgewürz und 15 Sek. Stufe 4 verrühren
    und den Topfinhalt ca. 3 min./ 37 Grad/ Stufe 1 erwärmen.
  • Den gequollenen Schrot und das Salz zugeben, grob mit dem Spatel verrühren und den Sauerteig und ca. 100 ml lauwarmes Wasser zufügen und ca. 4 Min. Knetstufe  kneten. Der Teig sollte eine feuchte Konsistenz haben. Den Teig in eine andere Schüssel geben und zugedeckt für mindestens 12 Stunden (oder über Nacht) kühl stellen (Kühlschrank).

  • Am folgenden Tag (Backtag) morgens: Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit einem Teil des feinen Dinkelmehls und den  gewünschten Kornsaaten (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne) verkneten und zu  einer Kugel formen. Die Teigkugel in eine geölte Schüssel legen, mit etwas Mehl  bestäuben, zudeckeln und ca. 2-3 Stunden zimmerwarm gehen lassen.
vorbereiteter Glastopf
  • Backtag vormittags: Den ofenfesten Glastopf (gefettet und mit Gries ausgestäubt) in den Backofen stellen und den Ofen vorheizen auf 250°C.
    Den Brotteig vorsichtig von der Schüssel lösen und in den heißen (! Achtung: Topflappen!) Glastopf gleiten lassen, zugedeckelt 30 Minuten bei 250° backen, dann den Deckel entfernen und noch weitere 15-20  Minuten bei 180 ° backen bis das Brot eine schöne goldbraune Farbe hat und beim klopfen hohl klingt.
  • Auf einem Kuchenrost abkühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden. Das Brot habe ich halbiert und eine Hälfte in einer Guglhupf-Form von TW im Kaltraum (Speisekammer) aufbewahrt. Es hat sich mehrere Tage wunderbar frisch gehalten. Die andere Hälfte wurde on Scheiben geschnitten und in einer Brotdose bis zum Verzehr aufbewahrt. Anmerkung: wir sind nur zwei Personen. 


Variation:




Die Teigkugel in eine Brotform geben, die vorher gefettet und mit Gries ausgestreut wurde. Ca. 50 Minuten zimmerwarm und mit einem Küchentuch bedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 250° vorheizen. Den Brotteig mit Wasser bepinseln und mit Körnern bestreuen. In den Ofen schieben und die Hitze auf 220° reduzieren und 30 Minuten backen. Das Brot herausnehmen und nochmals mit Wasser bepinseln und wieder in den Ofen schieben. Nun die Hitze auf  180 ° reduzieren und ca. 30 Minuten backen. Das fertige Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden.

Teigruhe:














mit Wasser bepinselt und Körnern bestreut: fertig zum Backen





fertig gebacken


alle Schritte auf einem Foto - unsortiert :