Samstag, 19. Januar 2013

Moño - Brötchen






Rezeptvariante nach Ketex' Schnittbrötchen


Zutaten:


Vorteig:
200 g Dinkelmehl

200 g Wasser - lauwarm
2 g Frischhefe oder 1/2 TL Trockenhefe

Hauptteig:
Vorteig
400 g Dinkelmehl
200 g Wasser
4,5 g Frischhefe oder den Rest der Trockenhefe
14 g Salz
1 TL getrocknetes Backmalz


Zubereitung:

Vorteig:

Am Freitagmorgen (05:45 Uhr) die Zutaten des Vorteiges klümpchenfrei verrühren und das Gemisch 2 Stunden bei Raumtemperatur angehen lassen und dann bis nachmittags (17:45 Uhr) in den Kühlschrank (+5°) stellen.

Hauptteig:

Alle Zutaten ohne das Salz in der TM31  3,5 min/Stufe1/linksrum kneten und dann das Salz zugeben und nochmals 1 min/linksrum/Stufe 1 kneten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche einen Zyklus “stretch & fold” (siehe YouTube: Ketex ) machen. Der Teig wird in in eine große Schüssel gelegt und zugedeckelt oder mit einer Frischhaltefolie abgedeckt und in den Kühlschrank (+5°) stellen.


Am Samstagmorgen (06:00 Uhr) wird der den Teig aus dem Kühlschrank genommen und bei Zimmertemperatur 1- 2 Stunden akklimatisiert. 

(08:00 Uhr) Der Teig wird abgewogen (80g oder 100 g) und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nach Arbeitsanweisung von Ketex gewirkt und geformt. Die Brötchen sollten eine längliche Form haben. Die Teigling werden für 45-50 Minuten mit dem Schluss nach oben auf einem Leinentuch ausgelegt werden. Zwischen jeder Reihe wird das Tuch eng als Rand aufgeschlagen. 
Dann folgt die nächste Reihe ... Sie werden anschließend mit einer Frischhaltefolie zugedeckt, damit sie nicht antrocknen.


Nach dieser Zeit werden die Teiglinge aufgenommen und mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech (Lochblech) gelegt. Sie werden mit einem scharfen Messer oder einer Bäckerklinge eingeschnitten.  Anschließend die Teiglinge und das Lochblech mit Wasser besprühen bei 230° für 20 Minuten in den  Ofen geben und backen.


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Ergebnis nach meinem 1. Versuch:

Meine ersten Brötchen waren länglich geformt wurden aber beim Backen knubbelige Kugeln, der Schnitt ist auch nicht aufgerissen, deshalb werde ich die Brötchen das nächste Mal rundlich formen und mit dem Schluss nach oben auflegen und nicht einschneiden. Sie schmecken aber sehr gut und ich werde mindestens 8 je zu 2 Brötchen einfrieren

Vielen Dank Ketex für die tolle Anweisung.