Montag, 18. Februar 2013

Pan de centeno - Pan casero - Roggenvollkornbrot - Hausbrot



Roggenvollkornbrot 
















Brot im Glas






Zutaten:


500g warmes Wasser                                    
1 Würfel Hefe                                              
150g Buttermilch oder Sauerteig                  
100 g Dinkelmehl 1050                                
700 g Roggenkörner                                      
2 TL Salz                                                      
1 TL Backmalz                                              
1 EL Balsamico    
                                        


Zubereitung:


Zubereitungszeit: 2 x 15 Minuten
Gehzeit: 12 plus 2 Stunden und 24 + 2 Stunden
Backzeit: 30 Minuten bei 220 ° und 30 Minuten bei 180 °

Hinweis: Die Gehzeit variiert, dieses Mal musste ich den Brotteig zweimal 24 Stunden gehen lassen.



1.
700 g Roggenkörner 50 sec/Stufe 10 im TM mahlen. Die Hälfte des Mahlgutes in eine Schüssel füllen und die zweite Hälfte nochmals 50 sec/Stufe 10 mahlen und in die Schüssel geben.
2.
Wasser, Hefe und Joghurt zufügen und bei 37°/St.1/30 sek vermischen.

3.
Die restlichen Zutaten zufügen und 3 min/ Teigstufe kneten, evt. etwas nachkneten.



Den Teig in die (vorher für das Mahlgut genutzte) Schüssel geben und zugedeckt für mindestens 12 Stunden kühl stellen (Kühlschrank). Antemperieren und einmal durchkneten und wieder für 24 Stunden zugedeckt an einem kühlen Ort gehen lassen. 




Anschließend für 2 Stunden antemperieren und den Teig aus der Schüssel nehmen und mit etwas feines Dinkelmehl  und den  gewünschten Kornsaaten (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne) verkneten und zu  einer Kugel formen. 






Die Teigkugel in eine gefettete und mit Gries ausgestreute Form geben,




vor dem Gehen





 mit einem Deckel oder Teller zudeckeln und ca. 2-3 Stunden zimmerwarm gehen lassen. 


nach dem Gehen





4.
20 Minuten vor dem Ende der Gehzeit den Backofen auf  250°C vorheizen.




Das Brot in den Backofen geben und 1 Töpfchen mit Wasser dazustellen. 30 Minuten bei 250° C backen, dann die Temperatur auf 180° C reduzieren und noch weitere 50-55  Minuten backen bis das Brot die gewünschte goldbraune Farbe hat und beim Klopfen hohl klingt. Auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.



Backvariation:
¼  des Teiges in ein gefettetes  und mit Gries ausgestreutes Twist-Off-Glas und ¾ des Teiges in die gefettete und mit Gries ausgestreute Backform geben und weiter wie unter 4. verarbeiten.

Das im Glas gebackene Brot ist nach ca. 55 min. fertig gebacken. Es muss auskühlen. Anschließend mit dem Twist-Off-Deckel korrekt verschliessen und einwecken. 


(Mein Vorschlag:  im Dampfdrucktopf: 250 ml Wasser in den Topf geben und den Locheinsatz einstellen. Das Glas hineinstellen und den Drucktopf verschliessen. Erhitzen und 8 Minuten auf Stufe II "kochen", danach auf der Hitzequelle auskühlen lassen und erst dann den Topf öffnen.) 



Fazit:
Für das im Twist-Off-Glas gebackene Brot hätte ich ruhig mehr Teig nehmen können. Wie  das Brot - eingeweckt -  schmeckt und wie die Konsistenz ist, kann ich erst nach dem Öffnen feststellen. Ich werde es hier ergänzen. Das Glas sollte gerade sein, sonst kann das gebackene Brot nicht herausgenommen werden.