Freitag, 22. Februar 2013

La leche, el yogur, el queso crema y suero - Milch, Joghurt, Frischkäse und Molke

Leche, yogur, queso crema y suero


Lieben Dank an meine Kochfreundin auchwas




Zutaten: 

1 l Milch (3,5 %)
150 g Naturjoghurt (3,5%)    oder
150 g Griechischen Joghurt

zusätzlich später:
getrocknete Kräuter und Meersalz

    


Zeitplan:

1. Dienstag, 17:00 Uhr
2. Mittwoch, 17:00 Uhr     - fertig: Joghurt 
3. Donnerstag, 08:00 Uhr - fertig: cremiger Frischkäse und 
                                                     450 ml Molke
4. Donnerstag, 17:00 Uhr - fertig: Frischkäse und weitere 
                                                     100 ml Molke
                      

Zubereitung:


Zu 1:

Ein Liter Milch wird auf 90 Grad C erhitzt und wieder abgekühlt.

Aus der noch warmen Milch ( 37 Grad) und 1 Portion Naturjoghurt (150 g) wird eine homogene Mischung gerührt und für 24 Stunden warm gestellt. 


IM TM: - Frischmilch in den TM31 10 min/90°/St.2 erhitzen,
               auf 50° herunter kühlen lassen. 

          -  Schmetterling einsetzen und den Joghurt zufügen:
               2 min/ 50°/ St. 2 umrühren.




Ich habe die Joghurtmilch in einer Schüssel - im heißen Wasserbad - ruhen lassen. Die Schüssel mit dem heißen Wasser war abgedeckt, während die innen ruhende Schüssel mit dem Joghurt nicht abgedeckt war. 
















Bereits am folgenden Morgen war der Joghurt schön fest, wurde aber weitere 12 Stunden stehen gelassen.





Zu 2:


Der Joghurt wird in ein mit einem Küchentuch ausgelegten Sieb  gefüllt. Das Sieb wird in eine Schüssel gehängt und für 12 Stunden zugedeckelt zum Abtropfen in einen kühlen Raum gestellt (Kühlschrank oder im Winter einen ungeheizten Raum - Treppenhaus). 

Zu 3:

Nach 12 Stunden ist der Frischkäse gut abgetropft. Es ist bereits 450 ml Molke abgetropft und ein noch recht flüssig-cremiger Frischkäse entstanden. Den Käse habe ich geteilt und einen Teil pur  und den zweiten Teil mit Kräutern Cafè de Paris und Meersalz gewürzt weitere 12 Stunden abtropfen lassen.














Der Frischkäse kann mit Gewürzen und Salz oder auch pur mit Marmelade als Brotaufstrich genutzt werden (siehe auch Difundir). 


Molke aufgefangen nach
12 Stunden





Die entstandene Molke (450 ml aus dem Joghurt) eignet sich gut zum Brotbacken. Sie wird anstelle des Wassers beigefügt.

Der fertige Frischkäse ist gekühlt 4 Tage haltbar und ich verwende ihn gerne, um ein Dressing für frische Salate oder auch leichte gedünstete Gemüse (Wirsing- oder Wurzelgemüse) zu verfeinern. Der Frischkäse dickt dabei die Gemüseflüssigkeit ein wenig ein.





Zu 4: Fertig:




-  Ein Kegel aus Frischkäse:
    Vorgesehen zur weiteren
    Verarbeitung als Mousse








- Der Kräuter-Frischkäse als
  Brotaufstrich und

- weitere 100 ml Molke (Frischkäse)
  zum Beispiel für das Brotbacken