Dienstag, 12. März 2013

Amaranth-Dinkel-Brot mit Roggen und Sauerteig


Ein Single-Brot





Zutaten:

30 g Amaranth (mit 85 g Wasser ca. 45 min quellen lassen)
100 g Dinkel-Sauerteig
100 g Dinkel, fein geschrotet
100 g Roggen, fein gemahlen
150  ml Wasser
½  Würfel Hefe
1,5 TL Salz
1,5 TL Thymianblätter, gehackt oder Brotgewürz
5 Umdrehungen Pfefferschrot aus der Mühle
1 EL Rübenkraut
1 EL Leinsamen
1 EL Sesam

50 g feines Dinkelmehl zum Verarbeiten


Zubereitung:

1. Am Vortag morgens: 
Roggen und Dinkel schroten (beides jeweils  im TM 15 Sek. Stufe 10 - je nach Mahlgrad des Schrotes  variieren) und in eine Schüssel geben.  Die Kräuter zufügen und alles noch einmal mahlen, das Wasser erhitzen und daraufgeben und verrühren. Zudeckeln und mindestens 6 Stunden quellen lassen.

2. Am Vortag mittags: 
Den Sauerteig mit dem gequollenen Amaranth vermengen und eine Stunde ruhen lassen. Hefe mit dem Honig/Rübensirup und Brotgewürz/Thymian und 15 Sek. Stufe 4 verrühren und den Topfinhalt ca. 3 min./ 37 °Grad/ Stufe 1 erwärmen.
Den gequollenen Schrot und das Salz zugeben, grob mit dem Spatel verrühren und den Sauerteig und ca. 150 ml lauwarmes Wasser zufügen und ca. 4 Min. Knetstufe  kneten. Der Teig sollte eine feuchte Konsistenz haben. Den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt für mindestens 12 Stunden (oder über Nacht) kühl stellen (Kühlschrank).

3. Am folgenden Tag (Backtag) morgens: 
Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit dem feinen Dinkelmehl und den gewünschten Kornsaaten (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne) verkneten und zu  einer Kugel oder einem Laib formen. 

Mein Brot in der geerbten 10x20 cm Kastenform

Die Teigkugel/ den Laib in eine geölte Schüssel legen, mit etwas Mehl  bestäuben, zudeckeln und ca. 2-3 Stunden zimmerwarm gehen lassen.

4. Backtag vormittags: Backen:

a)  Teigkugel im Topf gebacken
Den ofenfesten Glas- oder Gußtopf (gefettet und mit Gries ausgestäubt) in den Backofen stellen und den Ofen vorheizen auf 250°C. Den Brotteig vorsichtig von der Schüssel lösen und in den heißen (! Achtung: Topflappen!) Glastopf gleiten lassen, zugedeckelt 30 Minuten bei 250° backen, dann den Deckel entfernen und noch weitere 20-25  Minuten bei 180° C backen bis das Brot eine schöne goldbraune Farbe hat und beim klopfen hohl klingt.



b)  Laib in der Kastenform gebacken: 
Den Laib in eine gefettete und mit Gries ausgestreute Kastenform geben und ca. 1 Stunde am warmen Ort gehen lassen. Den Ofen auf 250°C vorheizen und 1 Tasse mit Wasser einstellen. Die Kastenform in den heißen Ofen stellen und die Hitze auf 220° C reduzieren und ca. 30 Minuten backen. Danach die Hitze auf 180° C reduzieren und nochmals ca. 30 Minuten backen. Bei der Klopfprobe muss es sich hohl anhören.


5. Auf einem Kuchenrost abkühlen lassen und erst am nächsten Tag (oder vollständig abgekühlt) anschneiden.






Anmerkung: Korn ist von Art und Ernte unterschiedlich, deshalb kann es sein, dass mal mehr mal weniger Wasser zugesetzt werden muss.