Donnerstag, 25. April 2013

Cuello de venado - Nacken vom Reh - mediterran für Zwei zubereitet

Wir hatten das Glück, letztes Jahr einen jungen Maibock vom Jäger kaufen zu können. Das Fleisch wurde in den TK-Schlaf geschickt. Reh mal auf mediterrane Art war für Sonntag unser Wunsch:


- 2 Tage vor dem Essen:  schonendes Auftauen
- 1 Tag vor dem Essen :   Marinieren
- Am Essenstag:                Braten und im Backofen
                                               bei Niedertemperatur garen.



Die Kräuter-Marinade wird auf dem Rehfleisch verstrichen. Die Sauce wird mit viel Rotwein und Sahne aus dem Braten gezogen.


Dazu wird bei uns ein Spargel-Gratin gereicht.
Weinvorschlag: Tempranillo oder Garnacha oder ein ...




Zutaten:

1 Nackenstück vom Reh                                            
1 EL Honig
1 TL Rosmarin-Nadeln
1 TL Thymian-Nadeln
1 TL Salz

Butterschmalz zum Braten
1 Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
Balsamico-Essig
1/2 l Wildfond oder Gemüsebrühe
200 ml Sahne
200 ml Rotwein

Mehlbutter:
35 g Mehl
35 g Butter

Zubereitung:

Das Bratenstück wird schonend aufgetaut, von Silberhäutchen befreit (Ba dankt es mir, sie sitzt immer brav bei mir und wartet geduldig ab) und am Tag vor der Zubereitung mit einer Marinade aus Honig-Salz-Rosmarin-Thymian bestrichen. Das Bratenstück kann nun ca. 24 Stunden kühl marinieren.

Am Zubereitungs-Tag wird ein Bratentopf erhitzt und Butterschmalz darin geschmolzen. Das Fleisch wird von allen Seiten angebraten. Eine halbierte Zwiebel und die Knoblauchzehen werden kurz mit angebraten  und dann wird mit Balsamico-Essig abgelöscht.

Der Backofen wird auf 180 Grad vorgeheizt.

Nachdem der Essig verkocht ist wird der Fond (oder die Gemüsebrühe) angegossen und kurz aufgewallt. Nun die Sahne zufügen und der leere Sahne-Becher mit Rotwein aufgefüllt und ebenfalls in den Bratentopf ausgegossen. Den Bratentopf mit Deckel versehen und in den Backofen stellen. Die Temperatur auf 100 Grad reduzieren und .... garen lassen.

Nun können die Mehlbutter  (miteinander verkneten und im Kühlschrank min. 30 Minuten ruhen lassen), der Spargel-Gratin vorbereitet, die Küche aufgeräumt und der Tisch vorbereitet.  Es ist auch noch Zeit für einen langen Spaziergang = der Topf bleibt für 1,5 Stunden im Backofen, bei weniger Hitze sogar noch länger.


Fertigstellung:

Die Rotweinflasche wird geöffnet. Das Rehblatt wird aus dem Topf geholt und in Alufolie eingeschlagen. Die Sauce wird kurz aufgekocht und mit Mehlbutter angedickt. Restliche Mehlbutter kann im Kühlschrank ca. 10 Tage aufbewahrt und später verbraucht werden. Das Fleisch tranchieren und  Spargel-Gratin dazu servieren.

Als Nachtisch gibt es eine Panna-Cotta mit Ananas-Mango-Orangen-Kompott und einen Cafè Solo.