Pan de espelta Rústico - Rustikales Dinkel-Vollkornbrot

Rustikales Dinkel-Vollkornbrot mit Sauerteig

Ich habe ein fein gemahlenes Dinkelbrot gebacken. Der Dinkel wird frisch gemahlen, dann enthält das Korn noch alle Bestandteile und die Verarbeitung des frisch gemahlenen - somit leicht warmem - Getreide ist einfach. Die Wasserzugabe ist eine circa-Angabe, denn Getreide reift jedes Jahr anders und nimmt somit auch unterschiedlich viel Wasser auf. Das Brot wird langsam geführt und erst Stunden nach dem Auskühlen angeschnitten. Es hält sich lange frisch und lecker. Ich bewahre das Brot für den Frühstückstisch in einer Brotdose und den ungeschnittenen Rest  unter einer Kuchenglocke in einem ungeheizten Raum (Speisekammer) auf.

Zutaten:

Vorteig:
200 g fein gemahlenes Dinkelmehl
200 g Wasser
2 g Hefe

Hauptteig:

2 EL reifer Dinkel-Sauerteig
300 g Vorteig
zusätzlich
400 g fein gemahlenes Dinkelmehl
20 g Salz (entspricht 1 gestrichenem EL)
1 TL Brotgewürz
150 g Wasser (circa-Angabe)
16 g Hefe
2 TL Sirup
10 g Brötchen-Backmalz

zusätzlich (für den Sauerteig):

1 EL feines Dinkelmehl
1 EL ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Vorteig:

Vorbereitung:
Den Dinkel (im TM 30 sec/Stufe 10) fein mahlen .


Die Vorteig-Zutaten gut verrühren. 2 EL des Vorteiges wieder dem Sauerteig zufügen, verrühren und ihn wieder in den Kühlschrank zum Ruhen stellen. Den Vorteig 16 Stunden, besser 20 Stunden (über Nacht) kalt führen. Anschließend 2 Stunden antemperieren und mit dem Hauptteig verarbeiten.

Sauerteig:

Vorbereitung:
Den Dinkel ( im TM 30 sec./Stufe 10)  (fein mahlen. 

Vorteig- und Hauptteig-Zutaten  ca. 10 Minuten kneten,
dann 30 – 45 Minuten den Brotteig ruhen lassen. Danach rund wirken und mit dem Schluss nach unten in

eine eingeölte Schüssel geben und 50 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. 

Den Backofen mit dem Topf auf 250° vorheizen und dann das Brot in den gefetteten und mit Gries ausgestreuten Topf (oder die Brotbackform) gleiten lassen. 30 Minuten bei 220° backen und dann den Deckel entfernen (ACHTUNG! TOPFLAPPEN benutzen!) auf 180° noch 25 Minuten fertig backen.

Das Brot auf einem Kuchen-Gitter auskühlen lassen.

Variante mit Brotform: statt des Topfdeckels Alufolie darüberstülpen.