Montag, 17. März 2014

Kartoffel - Dinkel-Lievito Madre - Reste-Brot



Rumfort-Brot mit den Resten der Livieto Madre-Herstellung ("Alter Teig") mit Dinkelmehl*) und Pellkartoffeln



Zutaten:


Ansatz:
190 g gepellte Pellkartoffeln
½ Würfel Hefe
1 TL Honig
100 g Wasser

Hauptteig:
Ansatzteig    plus
770 g Resteteig von der Lievito Madre-Herstellung mit Dinkel
1 TL Brotgewürz
20 g Salz


Zubereitung:


Ansatz:

1. Kartoffeln in Stücken in den TM 31 einwiegen,
   das Wasser zufügen: 10 sec/Stufe 6 zerkleinern.
2. Hefe hineingeben und den Honig auf die Hefe träufeln.
    TM programmieren: 2 min/37°/Stufe 1.


Hauptteig:

3. Lievito Madre-Rest ("Alter Teig": bei mir 770 g), Salz, Brotgewürz zum Ansatz geben:
    3 min/Teigknetstufe (Ähre) kneten.
4. 30 min im Mixtopf ruhen lassen.
5. 1,5 min/Teigknetstufe (Ähre) kneten und auf ein bemehltes Arbeitsbrett geben.
    Kurz kneten und falten
    und in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine geölte Schüssel
    für 35 Minuten zu Gare stellen.
    Den Backofen mitsamt Backstein auf 250° vorheizen.
6. Aus dem Gärköbchen / der Schüssel auf einen bemehlten Schieber stürzen und
    mit einem scharfen Messer schräg 1 cm-tief einschneiden.
7. Das Brot auf den Backstein schieben und bei 250° ca. 20 Minuten backen.
    Mit einem Wassersprüher einen Wasserschwaden erzeugen. Nach den 20 Minuten
    die Temperatur auf 200° senken und weitere 15-20 Minuten backen.

gleich nach dem Einschieben auf dem Pizzastein
Ich habe einen neuen Backofen und er backt wohl ein bisschen heißer als der alte Backofen. Die Temperaturangabe habe ich bereits entsprechend geändert.

2 Stunden nach dem Backen - nach dem Backen habe ich das Brot mit Wasser eingepinselt. 



Auf dem Foto ist das kleinere Brot angeschnitten.



*) Die Anregung habe ich beim BrotDoc gefunden. Er hat eine wunderbare Anleitung zur
    Herstellung der Lievito Madre (Trieb-Mutter) in seinem Blog eingestellt. Vielen Dank!

Ich ersetze Weizen in Broten, Pizzen und Kuchen sowie Pasta gerne mit Dinkel, da mein GöGa das Gluten im Weizen nicht verträgt. Deshalb habe ich meine Lievito Madre auch mit Dinkel-Mehl angesetzt.

In diesem Brot habe ich am Vortag gekochte Pellkartoffeln verbraucht. Ebenso gut können Salzkartoffeln vom Vortag genutzt werden, allerdings sollte dann die Salzzugabe beim Brot überprüft werden.