Freitag, 9. Januar 2015

Cena Fin de año - Paletilla de Cordero - Silvestermenü - Lammschulter

Lamm-Schulter im Ofen bei Niedertemperatur gegart

Zutaten:

1 Lamm-Schulter
Zucker, Salz und Pfeffer
5 Knoblauchzehen (ungeschält)
5 Rosmarin-Zweige
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
0,5 l Brühe

1 Portion Suppengemüse:
3 Möhren
1 Porree-Stange
1 kleine weiße Rübe
1 Pastinake
1 Topinambur

zusätzlich: Kartoffeln (extra gekocht)
                    Tzatziki

1 EL Mehl
1 EL Butter

Zubereitung:

1. Lamm-Schulter auf Zimmertemperatur ruhen lassen.
    Zuerst mit einem scharfen Messer rautenförmig den Speck einschneiden,
    mit Zucker einreiben - auch in die Einschnitte einreiben -
    dann mit Salz und Pfeffer würzen. Ruhig ca. 30 Minuten einwirken lassen.
2. In einem Bratentopf Butter und Olivenöl erhitzen und die Lamm-Schulter
    von allen Seiten anbraten. Den Backofen auf 100° vorheizen.
    Die Lamm-Schulter auf einem Teller ablegen und das gewürfelte Gemüse,
    Knoblauchzehen und die Rosmarin-Zweige kurz anbraten und
    die Schulter auf das Gemüse legen, Topfdeckel auflegen.
3. Die Backofen-Hitze auf 80° reduzieren,
    den Bratentopf in den Backofen geben und ca. 3,5 Stunden garen.
    In der letzten Stunde einmal mit dem Braten-Satz übergießen und
    die Brühe angießen.
    Mehl und Butter mit einer Gabel zu einer Paste mischen und im Kühlschrank ruhen
    lassen.
4. Nach Abvlauf der 3,5 Stunden die Temperatur des Backofens auf 100° erhöhen
    und den Topfdeckel abnehmen: 30 Minuten ohne Deckel weitergaren.
    Zeitgleich die Kartoffeln aufsetzen und kochen, anschließend kurz in einer Pfanne
    mit etwas Butter braten.


5. Wenn die Kartoffeln in der Pfanne braten:
    die Lamm-Schulter in dem Braten-Satz wenden und aus dem Topf nehmen,
    mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.

    Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen,
    die Rosmarin-Zweige entfernen  und die Sauce kurz aufkochen.
    Wer mag kann die Sauce mit der Mehl-Butter andicken.

6. Anrichten: 
    Gemüse und Kartoffeln aufgeben, die Knoblauchzehen aus der Schale drücken
    und mit dem Fleisch (möglichst in Scheiben) anlegen, mit Tzatziki  
    und etwas Sauce servieren.

Sauce und Tzatzki fehlen noch - unter den Kartoffeln links die Knoblauchzehen




Dazu gab es einen herrlich dunklen Faustino VIII und anschließend als Dessert eine Limetten-Joghurt-Mousse.
 
Anmerkung: 
Das Fleisch ließ sich vom Knochen "abschieben", es war wunderbar zart.
Über den Schulterblatt-Knochen hat sich unser Teckelchen gefreut.