Samstag, 16. April 2016

Pan de Rafol mit Alaskanischem Sauerteig

Zutaten:



Sauerteig:
50 g Weizenmehl Fuerza (550er)
50 g Wasser
1/2 Tüte Trockenhefe



Hauptteig:
400 g Weizenmehl Fuerza (entspricht in etwa dem 550er)
50 g gemahlenes Altbrot (bei mir waren es die Endkappen von meinem Toastbrot)
1/2 Tüte Trockenhefe
380 - 400 g Wasser
100 g Sauerteig
2 gestr. TL Salz
2 EL Haferflocken


Zubereitung:

1. Sauerteig:
    Sauerteigzutaten miteinander mischen und lose abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.








2. Altbrot: 
    Das getrocknete Altbrot 10 sec/Stufe 10 mahlen,
    in eine große Schüssel umfüllen.
    Diese Schüssel kann zum Gehen des Teiges
    weiter benutzt werden.



3. Hauptteig:
    Zutaten des Hauptteiges: 5 min/Teigknetstufe kneten,
    in die Schüssel umfüllen. 90 min in der abgedeckten Schüsselgehen lassen.






 



 
 
   Nach 60 min den Backofen mitsamt einem gusseisernen Topf vorheizen.

   In den Topf Haferflocken streuen und den Brotteig hineingleiten lassen
   und mit Haferflocken bestreuen.
   Den heißen Topfdeckel auflegen und im Backofen geben.

   Nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf 220° reduzieren.
   Nach ca. 40 min den Deckel entfernen (Vorsicht: heiß!) und
   weitere 10-15 Minuten ohne Deckel weiter backen.

   Den Topf mit Topflappen herausholen.
   Ich schüttel den Topf ein wenig und damit prüfe ich
   a) ob das Brot hohl klingt und
   b) wie leicht es aus dem Topf kommt. Es sollte herausfallen beim Stürzen.



In Spanien benutze ich nur von mir extra gefiltertes Wasser, selbst gezapft aus einer Quelle. Das Salz ist ohne Rieselhilfe und zieht deshalb Feuchtigkeit. Ein gestrichener TL bedeutet für mich: mit dem TL das Salz entnehmen und mit einem Spatel flachdrücken. Alles was auf dem TL bleibt wird genutzt. Mit Gramm-Angaben kann ich nicht dienen, denn das feuchte und grobe Salz ist schwerer als das feinere Salz in Deutschland.