Dienstag, 31. Januar 2017

Roggen-Mischbrot - Kastenbrot



Zutaten:

Sauerteig (am Vorabend):
80 g Roggenmehl 1150
75 g Wasser (lauwarm)
8 g Roggen-Anstellgut
10 g Zucker oder Honig

Hauptteig (am Backtag):
Sauerteig
110 g Weizenmehl 550
210 g Dinkelmehl 630
140 g Roggenmehl 1150
50 g geröstete kernige Haferflocken
190 g Wasser
100 g Joghurt
10 g Sirup (Rübenkraut)
14 g Salz
5 g Backmalz
1 TL Brotgewürz
   (zu gleichen Teilen Koriander, Kümmel, Anis und Fenchel) oder Bockshornklee
10 g Hefe
200 g LM (gut gereift)
2 TL Pflanzenöl
50 g Weizenmehl (550) zum Bearbeiten


Zubereitung:

Sauerteig am Vortag:
1. Die Zutaten gut mischen und für 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig am Backtag:
2. Wasser, Hefe und Sirup/Honig in den TM geben und 2 min/37 °/Stufe 1 erwärmen.
    Beide Mehle, restl. Zutaten mit LM und Naturjoghurt zufügen:
    5 min/Teigknetstufe kneten.
3. Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 90 Minuten (21°C) gehen lassen.
     Anschließend den Teig auf einen bemehlten Arbeitsplatz geben und falten und zurück
     in die Schüssel geben (4mal). Insgesamt 4 Stunden abgedeckt gehen lassen.
4. Den Teigling in den gefetteten und leicht bemehlten Topf/Ultra legen,
     leicht anfeuchten, einschneiden und dünn bemehlen.
     Die Form mit dem Deckel verschließen und ca. 45 min (21° C) stehen lassen.
     In dieser Zeit den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze aufheizen,
     dann den Topf in den Ofen auf den Gitterrost stellen (unterste Einschubleiste)
     und verschlossen 60 Minuten bei 230°C backen.
5. Nach 60 min den Deckel vorsichtig abnehmen (Topflappen!)
     und ca. 10-15 min (Sichtkontakt) ohne Deckel backen.
6. Topf/Form aus dem Ofen nehmen, Brot herausnehmen und auf einem
     Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Ich habe den Teig aufgeteilt und in drei Formen gebacken, das nächste Mal werde ich es nur in zwei Formen backen: erste Form: ca. 800g und zweite (kleinere) Form: ca. 400 g









Variante: ohne Deckel
4A: Die Teiglinge in den Formen ca. 45 min gehen lassen
      (mit einem Küchentuch abgedeckt) und
      dann angefeuchtet und bemehlt in den auf 250°C vorgeheizten Backofen schieben
      und bei 230°C ca. 60 min backen.

Anmerkung:
Mein Ofen braucht immer etwas länger als andere Öfen!

1. Die Zubereitungszeit beinhaltet die Ruhezeiten.
    Füllmengen für meine drei Formen:
   Tupperform       (366 g)  mit Teig: 1170 g = Teigling  = 704 g
    runde Form      (370 g)  mit Teig:   542 g =  Teigling = 326 g
    AhornKasten:     (28 g)  mit Teig:   352 g =  Teigling = 326 g