Masa Madre nach Ibán Yarza - spanischer Brotpapst

Für die Masa Madre - einem Sauerteig - sollte eine Zimmerwärme von 25-30 °C sein, eine kleine Schüssel, einen Kaffeelöffel, eine genaue Waage und Wasser und Mehl werden gebraucht. 
Mit einer Untertasse wird die Schüssel zugedeckt, so gelangt Luft an das Bällchen.
Ibán Yarza stellt diese Masa Madre auf Instagramm vor und betont, diese Masa Madre ist auch im warmen Klima prima. Ich hatte früher schon Lievito Madre mitgenommen und dort verbacken, jedoch wird das Brot dort ganz anders als hier in Ostfriesland.

Tag 1:  10 g Mehl und 5 g Wasser
            In der Schüssel Mehl und Wasser zu einem festen kleinen Klumpen vermengen, 
            herausnehmen und mit den Händen zu einem kleinen Ball formen, dann lang 
            rollen und wieder zu einem kleinen Ball formen. 
            Diesen Vorgang fünfmal wiederholen.
            Dann das Bällchen (nachfolgend MM-Bällchen) in die Schüssel geben und mit der 
            Untertasse zudecken. 
            Warm bis zum nächsten Tag (24 h) stehen lassen.

Masa Madre - Tag 1

Tag 2:   5 g Mehl und 2-3 g Wasser
            Das Bällchen hat eine leicht angetrocknete Haut und soll leicht nach Joghurt 
            riechen. Mehl und Wasser zufügen, gut mit dem Löffel vermengen und 
            anschließend wieder ausgiebig kneten, rollen, zusammenfalten und wiederholen. 
            Zum Schluß das MM-Bällchen wieder in die Schüssel legen und mit der Untertasse 
            abdecken. 
            

Tag 2

Tag 2 - fertig geformt

Ich habe nun die Schüssel gegen ein kleines Weckglas mit Deckel getauscht. 

Nun kann ich es besser beobachten.

Tag 3 - Gärbläschen von unten

Tag 3 - vor neuer Fütterung

Tag 3 :  10 g Mehl und 5 g Wasser
            Wiederum werden Mehl und Wasser zugefügt, gut vermengt (geht prima mit
            dem Kaffeelöffel) und ausgiebig geknetet. Deckel lose auflegen und schön 
            warm aufbewahren (25 - 30°C).

Ibán spricht in seinem Beitrag davon, Masa Madre notfalls im eigenen Bett "mitschlafen" lassen 😂.

Tag 4: Eigengewicht des MM-Bällchens = 40 g:

              40 g MM + 40 g Mehl + 20 g Wasser: wie vor: vermengen, ausgiebig kneten,
              rollen, falten und zum Bällchen formen. Im zugedeckelten Behälter warm 
              stellen.    
   

   Tag 5: Eigengewicht des MM-Bällchens = 100 g:
              100 g MM + 100 g Mehl + 50 g Wasser: wie vor: vermengen, ausgiebig kneten,
              rollen, falten und zum Bällchen formen.
              Im zugedeckelten Behälter für 2-3 Stunden warm zur Gare stellen bis es sich 
              verdoppelt hat, dann ist der MM bereit für das erste Brot:              
              1.   20 g - Ansatz abnehmen (als Ansatz für das nächste "Anfüttern")
              2. 230 g - Ansatz für das 1. Brot 

Ab hier weiche ich von Ibán's Plan ab, denn es war einfach zu kalt in meiner Küche.
Ich habe heute morgen das MM-Bällchen herausgenommen und mit ein Hauch Mehl nochmals geknetet und gerollt, gefaltet und zum Bällchen gerollt. Jetzt ruht es nochmals 24 Stunden zur Gare und morgen werde ich das von ihm vorgeschlagene Brot backen. 

Tag 6 - nach der Verlängerung

Tag 6- nach der Verlängerung

Zorrakochtopf hat auf Instagram freundlicherweise die Mengen veröffentlicht: 
Ibán's Rezept für ein großes Brot bei Instagram: #/RETOCUCHARILLA

• 1000 g Mehl
•    18 g Salz
•  230 g reifer MM
•  660 - 700 ml Wasser

Das Brot hat er nicht geknetet, nur einige Male gestreckt und gefaltet, schwach bemehlt im Gärkörbchen zur Gare gestellt und dann eingeschnitten auf dem vorgeheizten Backblech (mit Backpapier) mit 25 ml-Wasserschwaden bei 225°C , und nach 20 Minuten hat er das Blech mit dem Schwaden entfernt und die Temperatur auf 200°C gesenkt. Er hat es schön dunkel ausgebacken. 

Meine genaue Beschreibung folgt mit meinem Backversuch,

bis bald, eure Nika


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