Tapas, al Horno y Pan: Brot - Freerk - das kräftige Rotkornbrot

Montag, 19. April 2021

Brot - Freerk - das kräftige Rotkornbrot

Freerk, das kräftige Rotkornbrot

Zutaten:
Vorteig:
80 g Rotkornmehl
80 g Wasser 30°C warm
180 g gereifte Masa Madre

Hauptteig:
gesamter Vorteig
250 g Wasser kalt
270 g Rotkornmehl 200 g

Weizenmehl 550

11 g Frischhefe
13 g Salz

5 g Brotgewürz (optional)

später: 20-40 g Wasser

Backtrennmittel*) zum Ausfetten und etwas Mehl und Eclats zum Bestäuben/Bestreuen

Zubereitung:

1. Den Sauerteig zum Wasser in eine hohe Schüssel geben und aufschlämmen.
Danach die Mischung zum Mehl geben und alles gut vermischen.
2. Den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Stunden gären/aufgehen lassen,
3. Hauptteig: Vorteig, 250 g Wasser und Frischhefe: 2 min/37°C/Stufe 2 mischen.
Alle restlichen Zutaten zufügen und für 3-4 min/Teigknetstufe kneten.
Einen Moment pausieren, danach weitere 3 min/Teigknetstufe kneten.
Den letzten Teil Wasser nach und nach zum Teig geben und 2-3 Min.
weiterkneten, bis der Teig die Fensterprobe besteht.
4. Anschließend eine Peng/Nixe gut ölen und den Teig hineinlegen.
Die Schüssel zudecken und für 60-90 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen.
5. In der Zwischenzeit den Teig 1-2 x dehnen und falten:
Mit einem Spatel den Teig an einer Seite in der Schüssel leicht hoch und in der Mitte
überklappen. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
Dann den Teig für die restliche Gärzeit wieder abgedeckt ruhen lassen.
6. Den Teig mit dem Verschluss nach unten in eine Schüssel auf ein bemehltes Back-
papier absetzen, mit Mehl bestäuben, für 20-30 Minuten/Raumtemperatur gären lassen.
7. In der Zwischenzeit Backofen mit Brotbackstein/gusseisernen Topf auf 260°C O-/U-Hitze
vorheizen.
8. Den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den gusseisernen Topf setzen und den Topf zurück
in den Ofen schieben und für 15-20 Minuten anbacken.
Tipp: Sollte Dein Backofen keine 260°C schaffen, nimm die höchstmögliche Temperatur.
9. Nach 20 Minuten die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und das Brot für weitere
30 Minuten knusprig ausbacken, den Deckel abnehmen und 10 Minuten backen.
Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Anmerkungen:

Eigentlich war geplant, mit dem Solothurner Brot-Rezept am Synchronbacken teilzunehmen, jedoch habe ich mich beim Einkauf des Mehl versehen und statt Ruchmehl ein Rotkornmehl gekauft. Also habe ich das Solothurner in ein kräftiges Rotkornmehl-Brot "um-gebastelt" und: lecker. Danke, Marcel Paa für das Rezept.