KarMa - Kartoffelbrot mit Mandelmehl

KarMa - Kartoffelbrot mit Mandelmehl und vielen Proteinen

KarMa - proteinreiches Brot

Zutaten:

180 g Wasser, kalt
20 g Bassinage (beiseite stellen)
50 g Molke (von meinem Labneh-Abtropfen)
250 g Magerquark
80 g geprackte (zerdrückte) Kartoffel vom Vortag
50 g Mandelmehl (extra nochmal gemahlen)
260 g Weizenmehl 550
100 g Weizen-Einkorn (davon 50 g für das Brühstück + 50 g Wasser)
10 g Flohsamenschalen
10 g Rübensirup
10 g Frischhefe (nicht mehr, eher weniger)
12 g Salz 
20 g Olivenöl
50 g Leinsamen / Sesam
30 g Proteinpulver, Sahne (optional)
Saatenmischung zum Bestreuen: (optional: Dinkel- oder Hirseflocken oder Leinsamen/Sesam)
Arbeitsgerät: TM31 und kleiner Ofenmeister (Brotbackform) und 1 große Schüssel mit Deckel 

ein kleiner Teil wurde zum Brötchen

 

Zubereitung:

 Vorab:

- Masa Madre auffrischen (2 Tage) und am Verwendungstag 5-10 g abnehmen als Grundlage für das nächste        Mal in einem kleinen Behälter kühl aufbewahren.

- Weizen-Einkorn mahlen: 20 sec/Stufe 10, umfüllen. 

- Mandelmehl mahlen: 20 sec/Stufe 10, umfüllen.

- Brühstück: 40 g Weizen-Einkorn-Mehl mit 40 g kochendem Wasser übergießen, zugedeckt 30 min                        ziehen lassen. 

 

 

Am Vortag: 

 

160 g Wasser, 50 g Molke, Hefe und Masa Madre im Mixtopf: 2 min/37°C/Stufe 2 erwärmen.                              (20 g Wasser = Bassinage)
Restl. Zutaten außer Bassinage und Streusaaten zufügen: 3 min/Teigknetstufe.                                       Bassinage nur, wenn der Teig zu trocken ist.
Danach den Teig zudecken und über Nacht (12 bis max. 24 Std.) in den Kühlschrank stellen.      

Am Backtag:

Formen:   Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 

                 Ofenmeister: 1 Laib formen und auf Spannung bringen. 
                 Lily: 220 g abnehmen und als Brötchen formen und restl. Menge zum Laib formen und                                           auf Spannung bringen) 

Anschließend den Teigling in die Brotbackform und die Brötchen auf einen Backstein geben.
Den Teigling mit etwas Wasser bestreichen und in der Saatenmischung wenden/bestreuen.
Den Teigling/die Brötchen zudecken und nochmals 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

         In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen:

Backform in die untere Hälfte des vorgeheizten Backofens geben und die Backtemperatur auf 210°C reduzieren. Ich habe das Reduzieren vergessen, deshalb sind mein Brot und die Brötchen ein wenig dunkel geworden.

 

 Nach dem Backen das Brot sofort aus der Backform  stürzen und   auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

                                                        

    

Nach dem 2. Füttern und der Ruhe werden 5 g Masa Madre abgenommen und zur Kugel geformt in einem kleinen, sauberen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt. Da ich manchmal erst wieder 2 Wochen später ein Brot backe kommt mir dieser leicht zu händelnde Sauerteig sehr entgegen.

Iban hat Anfang März 2025 wieder ein Backbuch veröffentlicht und dabei davon gesprochen, dass die MM sehr gut mit Vollkornmehl gefüttert werden kann. Ich habe die MM deshalb mit selbst gemahlenem Einkorn gefüttert und war erfreut, dass die MM sich wunderbar entwickelt hat. 

Meine Masa Madre (manche nennen sie auch Pasta Madre) habe ich vor einigen Jahren nach der Anleitung von dem spanischen "Brot-Pabst" Iban Yarza  (auf YouTube in spanisch) angemischt. Da sie wunderbar im Kühlschrank "überlebt", auch wenn sie mal nicht pünktlich gefüttert wird, ist sie für mich perfekt. Ich habe meine Masa Madre schon im Flugzeug oder im Camper mitreisen lassen.

Die 5 g - Masa Madre (MM) aus dem Kühlschrank wird lediglich mit 60 g Mehl und 30 g Wasser am ersten Tag gefüttert und gut durchgeknetet in einem sauberen Glas zugedeckt und zimmerwarm bis zum nächsten Tag/Füttern aufbewahrt. 

Am zweiten Tag wird sie mit 60 g Mehl und 60 g Wasser gefüttert und wieder gut mit den Händen geknetet. In einem sauberen Glas wird die Masa Madre, die im Brotteig mit verarbeitet werden soll lose zugedeckt (bei mir Weckglas mit losem Deckel) mindestens 12 bis 24 Stunden zimmerwarm beiseite gestellt.

Achtung: 5 g wird vorher abgenommen, zur kleinen Kugel geformt und zum nächsten Backen in einem kleinen Gefäß zugedeckelt im Kühlschrank aufbewahrt. 

 

Masa Madre für das nächste Backen

Update:

Ein Brötchen habe ich am Backtag mit Marmelade und Käse genossen. Das zweite Brötchen habe ich in der Brotdose aufbewahrt und erst  2 Tage später im AirFryer 7 min/200°C aufgebacken. Es schmeckte fast so wie frisch gebacken. Die Kruste war kross und die Krume zart, so wie ich es mag. Nichts trocken und die Kruste platzte auch nicht beim Aufschneiden ab, toll.

Fazit: Mach ich wieder 😁

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