KarMa - Kartoffelbrot mit Mandelmehl

KarMa - Kartoffelbrot mit Mandelmehl und vielen Proteinen

KarMa - proteinreiches Brot

Zutaten:

140 g Masa Madre (gefüttert und gereift) + 180 g Wasser, kalt

20 g Bassinage (beiseite stellen)
50 g Molke (von meinem Labneh-Abtropfen)
250 g Magerquark
80 g geprackte (zerdrückte) Kartoffel vom Vortag
50 g Mandelmehl (extra nochmal gemahlen)
260 g Weizenmehl 550
100 g Weizen-Einkorn (davon 50 g für das Brühstück + 50 g Wasser)
10 g Flohsamenschalen
10 g Rübensirup
10 g Frischhefe (nicht mehr, eher weniger)
12 g Salz 
20 g Olivenöl
50 g Leinsamen / Sesam
30 g Proteinpulver, Sahne (optional)
Saatenmischung zum Bestreuen: (optional: Dinkel- oder Hirseflocken oder Leinsamen/Sesam)
Arbeitsgerät: TM31 und kleiner Ofenmeister (Brotbackform) und 1 große Schüssel mit Deckel 

ein kleiner Teil wurde zum Brötchen

 

Zubereitung:

 Vorab:

- Masa Madre auffrischen (2 Tage vorher) und am Verwendungstag 5-10 g abnehmen als Grundlage für das          nächste Mal in einem kleinen Behälter kühl aufbewahren.

- Weizen-Einkorn mahlen: 20 sec/Stufe 10, umfüllen. 

- Mandelmehl mahlen: 20 sec/Stufe 10, umfüllen.

- Brühstück: 40 g Weizen-Einkorn-Mehl mit 40 g kochendem Wasser übergießen, zugedeckt 30 min                        ziehen lassen. 

 

 

Am Vortag: 

 

160 g Wasser, 50 g Molke, Hefe und Masa Madre im Mixtopf: 2 min/37°C/Stufe 2 erwärmen.                              (20 g Wasser = Bassinage)
Restl. Zutaten außer Bassinage und Streusaaten zufügen: 3 min/Teigknetstufe.                                       Bassinage nur, wenn der Teig zu trocken ist.
Danach den Teig zudecken und über Nacht (12 bis max. 24 Std.) in den Kühlschrank stellen.      

Am Backtag:

Formen:   Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 

                 Ofenmeister: 1 Laib formen und auf Spannung bringen. 
                 Lily: 220 g abnehmen und als Brötchen formen und restl. Menge zum Laib formen und                                           auf Spannung bringen) 

Anschließend den Teigling in die Brotbackform und die Brötchen auf einen Backstein geben.
Den Teigling mit etwas Wasser bestreichen und in der Saatenmischung wenden/bestreuen.
Den Teigling/die Brötchen zudecken und nochmals 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

         In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen:

Backform in die untere Hälfte des vorgeheizten Backofens geben und die Backtemperatur auf 210°C reduzieren. Ich habe das Reduzieren vergessen, deshalb sind mein Brot und die Brötchen ein wenig dunkel geworden.

 

 Nach dem Backen das Brot sofort aus der Backform  stürzen und   auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

                                                        

    

Nach dem 2. Füttern und der Ruhe werden 5 g Masa Madre abgenommen und zur Kugel geformt in einem kleinen, sauberen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt. Da ich manchmal erst wieder 2 Wochen später ein Brot backe kommt mir dieser leicht zu händelnde Sauerteig sehr entgegen.

Iban hat Anfang März 2025 wieder ein Backbuch veröffentlicht und dabei davon gesprochen, dass die MM sehr gut mit Vollkornmehl gefüttert werden kann. Ich habe die MM deshalb mit selbst gemahlenem Einkorn gefüttert und war erfreut, dass die MM sich wunderbar entwickelt hat. 

Meine Masa Madre (manche nennen sie auch Pasta Madre) habe ich vor einigen Jahren nach der Anleitung von dem spanischen "Brot-Pabst" Iban Yarza  (auf YouTube in spanisch) angemischt. Da sie wunderbar im Kühlschrank "überlebt", auch wenn sie mal nicht pünktlich gefüttert wird, ist sie für mich perfekt. Ich habe meine Masa Madre schon im Flugzeug oder im Camper mitreisen lassen.

Die 5 g - Masa Madre (MM) aus dem Kühlschrank wird lediglich mit 60 g Mehl und 30 g Wasser am ersten Tag gefüttert und gut durchgeknetet in einem sauberen Glas zugedeckt und zimmerwarm bis zum nächsten Tag/Füttern aufbewahrt. 

Am zweiten Tag wird sie mit 60 g Mehl und 60 g Wasser gefüttert und wieder gut mit den Händen geknetet. In einem sauberen Glas wird die Masa Madre, die im Brotteig mit verarbeitet werden soll lose zugedeckt (bei mir Weckglas mit losem Deckel) mindestens 12 bis 24 Stunden zimmerwarm beiseite gestellt.

Achtung: 5 g wird vorher abgenommen, zur kleinen Kugel geformt und zum nächsten Backen in einem kleinen Gefäß zugedeckelt im Kühlschrank aufbewahrt. 

 

Masa Madre für das nächste Backen

Update:

Ein Brötchen habe ich am Backtag mit Marmelade und Käse genossen. Das zweite Brötchen habe ich in der Brotdose aufbewahrt und erst  2 Tage später im AirFryer 7 min/200°C aufgebacken. Es schmeckte fast so wie frisch gebacken. Die Kruste war kross und die Krume zart, so wie ich es mag. Nichts trocken und die Kruste platzte auch nicht beim Aufschneiden ab, toll.

Fazit: Mach ich wieder:  😁 Am 01.05.2025 nachgebacken:

 

   Ich hatte 2 Brötchenmengen abgezwickt und gebacken,
                                          hier der Anschnitt des 1. Brötchen, das 2. wartet in der TK. 

   Der Anschnitt des Brotes (aus der Lily)

 

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Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung durch Nennung.

Feli's Brot - ein Kartoffel-Roggen-Dinkel-Weizenbrot

 

 

Zutaten: 

Vorteig:

  80 g Rotkornmehl (alternativ: Roggenmehl, Type 1150)

  80 g Wasser 30°C warm

180 g Masa Madre
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340 g Sauerteig

Hauptteig:

220 g Weizenmehl 550

250 g Wasser kalt

50 g Roggenmehl

gesamter Vorteig + 1 TL Sirup 

1 Pellkartoffel vom Vortag

1 kleiner Knust vom Altbrot

150 g Dinkelmehl

11 g Frischhefe

12 g Salz + 3 g Brotgewürz (Anis/Fenchel/Koriander/Kümmel)

später: 20-40 g Wasser

Ein super-leckeres, sehr knuspriges und aromatisches Brot!

Zubereitung:

Vorab: Am Vortag die Masa Madre auffrischen. 

Am Backtag: Die Kartoffel "pracken" (mit einer Gabel zerdrücken), den Knust 10 sec/Stufe 10 im TM fein mahlen.

 

1. Den Sauerteig, Kartoffel und Wasser zum Altbrotschrot im TM mixen: 2 min/37°C/Stufe 2. 

    Restliche Zutaten zufügen: 5 min/Teigknetstufe gut verkneten. 

2. Optional: den letzten Teil Wasser nach und nach zum Teig geben und 2-3 Min. 

3. Den Teig in eine  mit Olivenöl gut ausgefettete Peng/Nixe legen und zudeckeln.

    Für 60-90 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen.

4. In der Zwischenzeit den Teig 2 x dehnen und falten:

    Mit einem Spatel den Teig an einer Seite in der Schüssel leicht hoch und in der Mitte 

    überklappen.  Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. 

    Dann den Teig für die restliche Gärzeit wieder abgedeckt ruhen lassen.

5. Den Teig mit dem Verschluss nach unten in eine Schüssel auf ein bemehltes Back-

    papier absetzen, mit Mehl bestäuben, für 20-30 Minuten/Raumtemperatur gären lassen.

6. Backofen mit Brotbackstein/Le Creuset (gusseiserner Topf) auf 260°C O-/U-Hitze vorheizen 

    (bei mir: ca. 20 min).

7. Den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den heißen Topf setzen und den Topf 

    zurück in den Ofen (unterste Schiene) schieben und für 15-20 Minuten anbacken. 

    Tipp: Sollte Dein Backofen keine 260°C schaffen, nimm die höchstmögliche Temperatur. 

8. Nach 20 Minuten die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und das Brot für weitere 

    30 Minuten knusprig ausbacken, den Deckel abnehmen und 10 Minuten backen.

    Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

im gusseisernen Topf-24 cm gebacken

Anschnitt

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Mixtopf-Reinigungstipp **)

Den Teig mit einem Spatel herausholen, dann nochmal Deckel aufsetzen und TURBO drücken. So werden

die Teigreste an den Rand geschleudert, mit dem Spatel entnehmen. Danach den Mixtopf mit 500 ml

Wasser füllen, Spülmittel zufügen und TURBO drücken. Mit einem Stück Küchenrolle abwischen.

Wer von Hand säubern will sollte unbedingt zuerst kaltes Wasser verwenden, sonst wird der Kleber in den Teigresten zu aktiv.

 

Anmerkung: 

*) Beitrag enthält Werbung durch Nennung: BTM  Pinos Mami aus der Rezeptwelt.de

 **) Reinigungs-Tipp aus der RW

Dinkelschrotbrot - volles Korn - mit Kartoffel und LM

 

Bild

 

Zutaten:

Sauerteig:
50 g Wasser
50 g Dinkel (frisch gemahlen: 10 sec/Stufe 10 
                   plus 5 min warten bevor der Deckel entfernt wird)
LM:
100 g gereifter LM
50 g Weizenmehl (550)
25 g Wasser

Hauptteig:
100 g gereifter und aufgefrischter LM
 75 g  Dinkel-Sauerteig
 50 g Haferflocken (geröstet: 5 min/80°/Stufe 1 - ohne Messbecher)
550 g Dinkel (frisch gemahlen: 25 sec/Stufe 10 
                     plus 5 min warten bevor der Deckel entfernt wird)
55 g Kartoffeln (am Vortag als Pellkartoffeln gekocht)
5 g frische Hefe
14 g Salz und 1 Prise Zucker
300 g Wasser für den Schrot plus
50 g Wasser für restl. Mischung

50 g Dinkelmehl 630 (zum Strecken und Falten)
Zum Schwaden: 50 g sehr heißes Wasser
 

Zubereitung:

1. am Vortag: (Mittwoch)

   Nachmittags: 
   LM aus dem Kühlschrank 1 Stunde vor dem Kneten in der Küche aufbewahren,
   in einer kleinen Schüssel das Weizenmehl mit Wasser vermengen und kurz 
   von Hand kneten. Den (Alt-) LM auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten und 
   flach drücken, die frische Mehl-Wasser-Mischung flach drücken und auf den Alt-LM 
   legen, ca. 2 min miteinander verkneten, über Kreuz einschneiden und in einer schwach 
   bemehlten Schüssel abgedeckt kühl ruhen lassen.
   Sauerteig: Dinkel für 10 sec/Stufe 10 mahlen, die Zutaten miteinander mischen und 
   abgedeckt im kühlen Treppenaufgang oder im Kühlschrank ruhen lassen.  

2. Haferflocken im Mixtopf  ca. 5 min/80°/Stufe 1 "anrösten", 
   umfüllen und abkühlen lassen.
   Ggfs. Pellkartoffeln kochen und abkühlen lassen (55 g für das Brot kühl stellen)

3. 550 g Dinkel für 25 sec/Stufe 10 (Achtung: sehr laut) mahlen und durchsieben. 
   Den Schrot mit den 300 g Wasser mischen und ruhen lassen. 
   
  

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4. Am nächsten Tag: (Donnerstag)

   Am Nachmittag: 50 g Wasser, die "Schrot-/Wasser-Mischung" mit der Hefe, dem Sauerteig
   und dem LM für 2 min/37°/Sanftrührstufe mischen, die restlichen Zutaten zufügen:
   3 min/Teigknetstufe ohne Messbecher kneten. 
   Der Teig benötigt abgedeckt viel Ruhe:
   1 Stunde bei Raumtemperatur und danach über Nacht im unbeheizten Treppenhaus
   (ca. 10 - 14°C) oder im Kühlschrank (Gemüsefach).
    

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5. Am dritten Tag (Backtag): Freitag

   Am frühen Vormittags: Der Teigling wird gestreckt und gefaltet. 
   Dabei wird der Teigling etwas gedreht, so dass nach sechsmaligem  
   Strecken und Falten der Teigling einmal um sich selbst gedreht wurde. 
   Dann wird er nach unten gestreckt, indem er sanft von aussen nach unten
   und dann nach innen gefaltet wird.    

6A:Topfbrot
     Wird der Teigling*)  im Topf gebacken, dann den Teigling in den kalten und gefetteten 
     gusseisernen Topf oder Römertopf geben und den Topf in den kalten Backofen stellen. 

     Die Temperatur auf 275°C stellen und nach Erreichen der Temperatur die Temperatur 
     drosseln ( 210°). 
     Nach ca. 50 Minuten den Topfdeckel entfernen und den Ofen ausschalten. 
     Nach weiteren ca. 10 - 15 Minuten sollte das Brot fertig gebacken sein. 
     Die Klopfprobe*) zeigt an, wenn das Brot von unten beklopft hohl klingt, dann ist es fertig. 
     Anschnitt frühestens, wenn das Brot vollständig auf einem Holzbrett ruhend ausgekühlt ist
     (etwa nach 2-3 Stunden). 

      















*) Brot im Glas:
      Einen kleinen Teil habe ich im Sturzglas gebacken.
      Dazu habe ich das Glas gut eingefettet und mit Gries ausgestreut. 100 g in das Glas 
      gegeben und für 2 Stunden kalt zur Gare gestellt.
      Zum Backen mit einem Weck-Glasdeckel versehen zum Topfbrot in den Backofen 
      stellen und für ca. 40-45 min backen. 
      Das Glas vorsichtig aus dem Backofen nehmen und sofort, noch heiß mit dem 
      - richtigen - Schraubdeckel verschließen. Nach ca. 5 min habe ich das Glas geschüttelt 
      und das Brötchen war locker im Glas.
      So habe ich immer gutes Brot ohne die Tiefkühltruhe nutzen zu müssen 
      (z.B. für den Campingurlaub)
 

 6B: auf dem Backstein:
         1. zur Gare stellen: 

         Es folgt die Teigruhe. Dazu wird er in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt. 
         Ruhezeit 2 Stunden, bei mir im unbeheizten Treppenhaus (= 10 - 14°C)
      2. am Backtag:
         Den Backofen mitsamt Backstein auf Höchst-Temperatur vorheizen
         (mein Ofen: 275°, ca. 25 Minuten).
         Ich schiebe auf den Backofenboden eine alte Auflauf-Form mit Lava-Steinen,
         die mit aufgeheizt werden.
         Der Teigling wird auf den Schieber gegeben, eingeschnitten und sofort in den 
         heißen  Backofen auf den Backstein geschoben. 
         Ca. 50 g heißes Wasser wird in die Lava-Steine gegossen:    
         Ich nutze einen Stieltopf, dann ist die Verbrühungsgefahr geringer.
         Die Temperatur wird auf 210° reduziert.

      *) Nach ca. 1 Stunde ist das Brot fertig gebacken und muss,wenn man von unten dagegen
         klopft, hohl klingen.

Anmerkung:
Der Bäcker nach belgischer Tradition macht dies mit den Händen, denn wie beim Käsen
werden Enzyme freigesetzt, die dem Sauerteig beim Säuern helfen. 

Kartoffel-Dinkel - Brot

Kartoffel-Dinkel - Brot

Anschnitt abends

Zutaten:

450 g Dinkelvollkornmehl
100 g Pellkartoffeln, zerdrückt
100 g Brotkanten (Knust*)
100 g Dinkel-Sauerteig (zimmerwarm)
400 g Wasser (ca.-Angabe)
1 TL Brotgewürz (selbstgemacht)
17 g Salz (siehe Bemerkung unten)
½  Würfel Frischhefe (Frisch oder direkt aus der Tiefkühlung)
1 TL Rübensirup oder Honig

Zubereitung:

1. Brotkanten/Knust (in Würfel geschnitten) im TM:  10 sec/Stufe 10 pulverisieren.
    Wasser, Rübensirup/Honig und Hefe zufügen: 2 min/37°/Stufe 1-2 rühren;
2. Restliche Zutaten zufügen und 2:30 min/Teigknetstufe durchkneten.    
3. Umfüllen in eine Schüssel mit Deckel und 90 min zugedeckt gehen lassen.     
4. Den Ofen auf 50° vorheizen:
    Den Teigling auf einer bemehlten Arbeitsfläche strecken und falten, 
    wirken und  in einen geölten gusseisernenTopf geben.
    Den zu gedeckelten Topf mit Deckel in den Ofen schieben und 
    für ca. 30 Minuten ruhen lassen;

5. Den Teigling im Topf mit lauwarmem Wasser besprühen, den Deckel wieder auflegen, 
    die Temperatur des Backofens auf 250° erhöhen.
    Nach ca. 20 Minuten Backen die Temperatur auf 210° reduzieren und 
    nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen, 
    das Brot mit Wasser besprühen und ohne Deckel die restliche Zeit ( ca. 20 Minuten) 
    weiter backen.

Ka-Di - Brot

 Ein Foto vom Anschnitt stelle ich erst morgen ein, 

das Brot ist noch zu heiß zum Anschneiden.

Abends angeschnitten: 

 

lecker 

*) Ein Knust ist ein Brotkanten (erstes und letztes Stück am Brot) und hat sehr viel Kruste. Der Ausdruck ist in Ostfriesland gebräuchlich.


Zusätzlich den Sauerteig für das nächste Backen vorbereiten:
    Den Sauerteig mit je 1 EL Dinkelmehl und Wasser auffüllen und verrühren.
    Zimmerwarm stehen lassen und am Folgetag wiederholen. 
    Danach verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
    (Erst zum Weiterverarbeiten in der Küche antemperieren lassen.)


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Ergänzende Bemerkung:
Das Brot habe ich mit 16g Salz gebacken und festgestellt, es kann ruhig ein wenig mehr Salz sein. Somit habe ich das Rezept auf 17g Salz verändert.