Emily-Brot, ein kleines Vollkornbrot

 Zum World-Bread-Day habe ich mir ein kleines Vollkornbrot gebacken.

Nicht eingeschnitten ist es herrlich wild aufgerissen, die Knuste wurden gleich mit guter Butter und Waldfruchtmarmelade gekostet.

Zutaten: 

160 g Wasser (plus 50 g Wasser als Bassinage: Vollkornmehl braucht manchmal mehr)

180 g reife Masa Madre (MM)

5 g frische Hefe 

15 g Rohrohrzucker oder 1 TL Honig

250 g Dinkelmehl 630

250 g Emmer-Vollkornmehl

100 g griechischen Joghurt

2 gestrichener TL Salz

1 TL Brotgewürz (zu gleichen Teilen: Anis/Fenchel/Koriander/Kümmel)

1 TL Schnittlauchblütenessig (oder Obstessig: was du da hast)

1 TL Olivenöl

 Zubereitung:

1.  Zwei Tage zuvor: MM auffrischen und 24 h zimmerwarm reifen lassen 

    (bei mir 17°-19° = es ist kühl in meiner Küche). 

2. Am Vortag: Joghurt, Hefe, MM und Wasser in den Mixtopf geben: 1 min/37°C/Stufe 2 mischen. 

    Honig/Rohrohrzucker durch das Deckelloch zufügen: 1 min/37°/Stufe 1 untermischen.

3. Restl. Zutaten (außer Salz und Brotgewürz) zugeben und 2 min/Stufe 4-5, 3 min warten und

    nochmals 3 min/Teigknetstufe kneten, dabei Salz und Brotgewürz einrieseln lassen.    

    Der Teig sollte jetzt gut vermischt sein, sich von der Mixtopfwand gelöst haben,

    sich seidig anfühlen und  wird in eine schwach geölte Schüssel oder Teigwanne umgefüllt.

    Mit einem Backleinen oder passenden Deckel abdecken: 

    12 h (über Nacht) im kühlen Raum (bei mir Treppenhaus) gehen lassen.

4. Am Backtag: Die Schüssel für 1 h in der wärmeren Küche antemperieren.

    Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche falten, 2 ca. 90 g schwere Brötchen abteilen.

    Den Rest zur Kugel formen und in die gefettete Lily (mit ebenfalls eingefettetem Deckel) oder 

    anderen Brotbacktopf geben und das Brot reichlich mit Wasser besprühen, Deckel auflegen.

5. Brotbackform in den heißen Backofen geben und bei 230°C/240°C,  ca. 55 min backen. 

    Den Backofen ausschalten und den Deckel der Brotbackform entfernen. 

    Weitere 10 min im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.

6. Das Brot aus der Backform nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkung: Die beiden Brötchen habe ich auf einer kleinen Steingutplatte mit gebacken.

Mitgebacken - Sevi's und Claudia's Bauernbrötchen mit Kühlschrankgare

 

Gemeinsames Backen: Bauernbrötchen mit Kühlschrankgare

 

Zutaten: 

175 g Wasser

200 g Buttermilch

3 g Hefe

1 TL/10 g  Zuckerrübensirup

10 g Anstellgut (wenn keins vorhanden, einfach weglassen und 2 g mehr Hefe in den Teig)

120 g Roggenmehl 

380 g Weizenmehl 630

12 g Salz

10 g Butter

Wer kein Anstellgut hat, nimmt statt 3 g frische Hefe, 5 g frische Hefe.

 

Heute werden Bauernbrötchen mit Kühlschrankgare vorbereitet und morgen früh gebacken. Claudia von "nussschneckerl" und Sevi von "sevi bäckt und köchelt" backen gemeinsam mit vielen Instagram-BäckerInnen Brötchen nach einem extra für dieses Event geschriebenen Brötchen-Rezept.

Ich habe mich für die Zubereitung am Vorabend mit Stückgare im Kühlschrank entschieden = Sevi's Rezept. Dann kann ich am Morgen die Brötchen antemperieren lassen und die Brötchen sind für mich Morgenmuffel schneller fertig😇. Claudia von "nussschneckerl" stellt den Teig als Stockgare in den Kühlschrank und formt die Brötchen frühmorgens . . .

Zubereitung:

1. Wasser, Buttermilch, Hefe und Sirup verrühren. (TM: 2 min/37°C Stufe 2 erwärmen). 

2. Restliche Zutaten zugeben und verkneten (TM: 5 min/Teigknetstufe). 

3. Den Teig auf die leicht bemehlte Teigunterlage geben, 9 gleich große Brötchen (ca. 100 g- Stück) formen.

    In die (rechteckige Ofenhexe) bei mir: rechteckige Kuchen-Bodenform incl. Backfolie geben 

    bemehlen und mit dem (Stretch-Fit) Kuchenformdeckel abgedeckt bis zum nächsten Morgen

    in den Kühlschrank stellen. 

4. Am nächsten Morgen die Brötchen akklimatisieren lassen bis der Ofen mit dem Zauberstein 

    plus oder einem anderen Stein aus der Stoneware Plus Kollektion auf 260°C aufgeheizt ist. 

    Die Brötchen am Besten auf das Kuchengitter umsetzen, damit man die Brötchen, sobald 

   der Ofen aufgeheizt ist, ganz schnell auf den heißen Stein umsetzen kann. 

   Temperatur sofort auf 210°C reduzieren und in ca. 12-15 min. fertig backen (Sichtkontakt).

aufgeschnittenes Brötchen

  

Bauernbrötchen mit Frischkäse und
Traubengelee aus meiner Küche

 

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Mixtopf-Reinigungstipp **)

Den Teig mit einem Spatel herausholen, dann nochmal Deckel aufsetzen und TURBO drücken. So werden

die Teigreste an den Rand geschleudert, mit dem Spatel entnehmen. Danach den Mixtopf mit 500 ml

Wasser füllen, Spülmittel zufügen und TURBO drücken. Mit einem Stück Küchenrolle abwischen.

Wer von Hand säubern will sollte unbedingt zuerst kaltes Wasser verwenden, sonst wird der Kleber in den Teigresten zu aktiv.

Anmerkung: 

*) Beitrag enthält Werbung durch Nennung: BTM  Pinos Mami aus der Rezeptwelt.de

 **) Reinigungs-Tipp aus der RW

***) Originalrezept