Freitag, 8. Mai 2015

Vollkorn-Sauerteig mit Dinkel


Mein alter Sauerteig war durch einen Kühlschrank-Unfall verdorben.
Dieses Mal werde ich mich an einem Sauerteig versuchen, der Vollkorn enthält
und da habe ich bei Lutz von Plötzblog in seinem Backbuch ein Rezept gefunden:





Zutaten:

100 g Vollkornmehl (bei mir Dinkel)
100 g lauwarmes Wasser (ca. 36 °C)
1 große Schüssel
1 Teigschaber oder Spatel
1 Schneebesen
5 Tage Zeit


Zubereitung:


Vorbereitung:


1. Die Arbeitsgeräte werden mit kochend heißem Wasser ausgespült.
    An der Luft trocknen lassen.


Zubereitung:


2. Vollkornmehl und Wasser in die Schüssel geben und
     mit dem Spatel vermengen, bis ein homogener "Brei"
     gerührt ist. Zudeckeln und warm ruhen lassen
     (Heizungsraum oder mit Licht/ohne Temperatur
     angeschaltetem Backofen)















3. 12 Stunden später mit dem Schneebesen aufschlagen. Es soll Luft in den "Brei"
     eingeschlagen 
werden.


4. Tag 


4.-7. Täglich zur gleichen Zeit (also 24 Stunden Abstand):
         Je 100 g Wasser und 100 g Vollkornmehl zufügen und mit dem Spatel vermengen,
         zudeckeln und wieder ruhen lassen, jeweils 12 Stunden später Luft einschlagen.
         (Bei mir: 05:30 Uhr "füttern" und 17:30 Uhr Luft einschlagen.)




8. Tag 6:
         Der Sauerteig ist fertig.
        100 g abnehmen und zugedeckt im Kühlschrank bis zu 14 Tage ruhen lassen.
         Diese 100 g sind die Grundlage für einen neuen Sauerteig oder können als
         Anstellgut (ASG) beim Brotbacken verwendet werden.




Am Tag 6 habe ich zweimal 100 g Sauerteig entnommen und in Twist-Off-Gläser abgefüllt in den Kühlschrank gestellt. Einmal 100 g habe ich eingefroren. Der übrige Rest wurde zu  einem lecker duftenden Brot verbacken.





Dinkel-Krustchen und dreimal im Glas (10 min weniger gebacken), wenn es einmal mit der Zeit zu knapp wird, oder wir für unser Camping-WE Brot brauchen. Das Brot im Glas haben wir bereits getestet.


Zum Auffrischen:

1.      Ein Glas mit 100 g Sauerteig aus dem Kühlschrank holen und 
         ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur "anspringen" lassen. 

2a - 100 g Vollkornmehl und 100 g lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben und 
        den Sauerteig zufügen. 
        Gut miteinander vermischen, zudeckeln und zimmerwarm stehen lassen.
2b - 12 Stunden später mit einem Spatel Luft einschlagen.
        Diese Prozedur kann 1-2mal wiederholt werden, wenn wider Erwarten
        nicht gebacken wird.

3.     100 g Teig entnehmen und wiederum im Twist-Off-Glas im Kühlschrank
         aufbewahren.

4.     Die übrigen 200 g können nun für einen Brotteig verwendet werden.