Dienstag, 8. September 2015

Pain de Malheur

 
Ein grobes Vollkornbrot

wollte ich einmal wieder backen. Es sollte zu Käse und Schinken und auch zu Marmelade schmecken. Irgendwie hat dieses Mal so gar nichts so geklappt, wie es geplant war:


Zutaten:

Quellstück 1:
    250 g Dinkel und Roggen
    175 g Wasser
    150 g trockenes Altbrot, gewässert und ausgedrückt
    2 El Salz (ca.15 g= 2% der Gesamtmehlmenge)
    2 EL Balsamico
Quellstück 2:
    40 g Leinsamen
    20 g Sesam
    40 g Sonnenblumenkerne
    150 g Wasser
Hauptteig:
    250 g Dinkel und Roggen
    250 g Dinkelmehl Type 630 oder Weizenmehl Type 550
    150 g Joghurt
    etwas lauwarmes Wasser
    ½ Würfel Hefe oder ½ Tütchen Trockenhefe

fertig zur Gare
kurz vorm Einschieben in den Ofen











 

Zubereitung:


Quellstück 1:
Dinkel und Roggen 12 sec/Stufe 10 grob mahlen und mit Wasser und Joghurt und dem Salz mischen, 12-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Quellstück 2:
Die Zutaten mischen und ebenfalls 10-16 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig:


1. Die Hefe mit Zucker und dem Essig einwiegen, 3 min/37°/Stufe 1 erwärmen.
   Die Quellstücke, Roggen- und Dinkelmehl, Brotgewürz, Balsamico mit Joghurt
   zufügen, alles etwa 10 min/Teigknetstufe kneten.
   Sollte der Teig zu klebrig sein noch Dinkelmehl zugeben (moi ca. 200 g)
   und unterkneten.
   Umfüllen in eine Schüssel und 2mal im Abstand von 20 min mit nassen Händen
   in der Schüssel oder Teigwanne falten und wieder zudecken.
2. Den Teig in eine Backform umfüllen mit nassen Händen leicht abstreichen
    und abgedeckt 10-12 Stunden im Kühlschrank (ca. 10°) oder
    60 min bei 21° gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.
3. Die Backform mit Deckel in den vorgeheizten Backofen setzen und 10 min backen.
   Dann auf 200° reduzieren und etwa 45-50 min weiterbacken.
   10 Minuten vor Ablauf der Zeit das Brot ohne Form weiterbacken.


das Malheur:

1. Meine Mehl-Zugabe wurde so hoch, denn ich hatte das Altbrot nicht mahlen können,
   es war ein halbes getrocknetes Dinkel-Baguette und musste eingeweicht
   zugegeben werden. Somit war die Wassermenge höher als geplant.
2. Bei der zusätzlichen Mehl-Zugabe hätte ich auch die Salz-Zugabe um
    mindestens 1/2 g erhöhen müssen.




 






3. Das Einschneiden hätte ich lassen sollen! Deshalb habe ich es in der Anleitung herausgestrichen.



4. Der Backofen hatte zwar vorgeheizt, jedoch nach der Temperatur-Reduzierung
    schalte der Ofen sich aus!
5. Das anschließende Nachbacken ging nur noch nach Zeitgefühl und Klopfprobe.

Fazit: Das Brot schmeckt gut!

 

fertig geschnitten zum Einfrieren
grob geschrotete Körner







































Anschließend habe ich Brötchen in den noch heißen Backofen geschoben und -
es klingelte. Frau Nachbarin kam zum Klönschnack. Gottseidank habe ich gerochen, als die Brötchen sind fertig gebacken waren:

Rohgewicht der Teiglinge: zwischen 89 und 92 g


aufgeschnitten













 Die anschließend geplante Pizza wurde vorsichtshalber auf den nächsten Tag veschoben ....