Freitag, 16. Oktober 2015

Doppelback mit Roggen und Dinkel

Für den World Bread Day habe ich dieses leckere Roggen-Dinkel-Hafer-Brot gebacken. Ein TM-Rezept, aber auch leicht mit einem normalen Kneter nach zu backen:



In Anlehnung an das Malzbierbrot III vom brotdoc habe ich das Brot mit kleinen Änderungen gebacken: ein Dinkel-Anstellgut und Dinkelmehl-Anteil. Das Brot habe ich an zwei Tagen gebacken, denn es sollte vollkommen ausgekühlt nochmals gebacken werden. Die Idee, ein Brot zweimal zu backen, habe ich vor vielen Jahren bei einem Alt-Emder Bäcker kennen gelernt.



Sauerteig - angerührt

Zutaten:

Sauerteig:
100 g Roggenmehl 1150
95 g Dinkelmehl
195 g Wasser (50°C)
19 g Dinkelanstellgut

Haferflocken-Quellteig:
188 g Haferflocken grob (Vollkorn)
90 g getrocknetes und gemahlenes Alt-Brot
250 g Malzbier

Hauptteig:
Sauerteig, Quell-Teig
175 g Wasser (45-50°C)
225 g Roggenmehl 1150
14 g Salz
7-8 g frische Hefe
2 EL grobe Haferflocken
  (zum Ausstreuen der Form und Bestreuen des Brotteiges)

Zubereitung:


Vorbereitung am Vortag abends:

1. Im TM das Wasser erwärmen 30 sec/50°/Stufe 2, die Mehle und das ASG zufügen:
    25 sec/Stufe 2, umfüllen in eine Schüssel mit Deckel und
    12 Stunden in der Küche ruhen lassen.
2. In einer zweiten Schüssel Malzbier über die Flocken und das Altbrot gießen
    und durchrühren: 12 Stunden quellen lassen (in der Küche)  













Zubereitung: am nächsten Morgen:

3. Alle Zutaten in den TM füllen: 3 min/Stufe 5,
    anschließend 10 min/Teigknetstufe kneten.
4. Eine Backform oder zwei kleine Backformen mit Butter-Öl-Gemisch oder
    BTM (Backtrennmittel) einfetten.
    Innen mit groben Haferflocken bestreuen.
    Die Teigmasse einfüllen und mit einem Spatel gleichmässig verteilen,
    die Oberfläche etwas anfeuchten und mit Haferflocken bestreuen.
3. Die Stückgare: 70 Minuten bei Raumtemperatur (in meiner Küche),
    zugedeckt mit den Deckeln der Backformen.
    Zitat brotdoc: "Dann sollte der Teig den Rand der Form erreicht haben."

















    Den Ofen auf 250° (O-/U-Hitze) vorheizen.

4. Das Brot einschieben, ein wenig mit der Blumenspritze schwaden.
    Die Hitze auf 210° reduzieren und das Brot für 50 Minuten mit Hitze backen,
    den Backofen ausschalten und weitere 10 min im Backofen belassen.

Am nächsten Tag:

5. Den Backofen vorheizen auf 210° und das Brot mit der Blumenspritze
    kurz einsprühen und (ohne Backform) einschieben:
    50 Minuten bei 200° backen.
    Anmerkung: Mein Backofen backt nicht lange genug heiß . Er hat eine Macke
                        und schaltet zwischendurch ab, bitte die Backzeiten am
                        eigenen Backofen kontrollieren!)


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Kleine Übersicht:










einmal gebacken
vor dem Backen

lecker!