Samstag, 14. Mai 2016

Hafer-Dinkel-Brot



Zutaten:

 
Quellstück:



  • 50 g Haferflocken, (kernige = grob gewalzte Haferflocken)
  • 50 g Altbrot
  • 100 g Wasser






Hauptteig:
  • 200 g Quellstück
  • 250 g Dinkelmehl (selbst gemahlen)
  • 250 g Dinkelmehl 630
  • 11 g Salz
  • 15 g Dinkelsauerteig
  • 09 g Brotgewürz (eigene Herstellung)
  • 15 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 12 g Frischhefe
  • 300 g Wasser 
Zum Bestreuen oder Wälzen:
  • 3 EL Haferflocken (kernige)

Zubereitung:

1. 250 g Dinkel in den Mixtopf wiegen und 1 Küchenkrepp zwischen Topf und Deckel spannen:
    1 min/Stufe 10 mahlen, 5 min warten (Staub) und in eine Schüssel umfüllen.

2. Quellstück:  
    50 g getrocknetes Altbrot 10 sec/Stufe 10 mahlen. Haferflocken zufügen und mit Wasser
    3 min/37°/Stufe 1 mischen,  dann mindestens 3 Stunden quellen lassen.
3. Hauptteig:  Restl. Zutaten zufügen und ohne MB 7 min/Teigknetstufe kneten. 
                      Dann MB auflegen und den Teig dann zugedeckt 20 min gehen lassen.
Dinkel-Baguette-Brötchen
4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 10 Bällen schleifen und zu Stangen formen.
    Mit Wasser besprühen, in Haferflocken wälzen und auf ein Lochblech legen. 30 min. gehen lassen.
    Backofen auf 275° vorheizen (incl. einer alten Backform gefüllt mit Lava-Steinen).
5. Die Dinkelstangen schräg einschneiden und mit Wasser besprühen (Blumenspritze) 
    und in den Backofen geben. Temperatur auf 220° drosseln und ca. 20 min backen.

oder: Dinkelbrot
4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel schleifen, mit Wasser besprühen und
    in kernigen Haferflocken wälzen und auf eine Backfolie oder ein Backpapier setzen.  
    Den Backofen mitsamt gusseisernen Topf (incl Deckel) auf 275° vorheizen und den 
    Teigling 30 Minuten gehen lassen.
5. Den Topf aus dem heißen Backofen holen und den Teigling vorsichtig mitsamt der 
    Backfolie/ dem Backpapier hineingeben.Kreuzweise mit einem scharfen Messer 
    einschneiden, den heißen Deckel drauf und ab in den Ofen. Die Temperatur auf 220° reduzieren.
6. Das Brot sollte mit Deckel ca. 45 Minuten backen.
    Anschließend noch 10-15 Minuten ohne Deckel weiterbacken, also insgesamt 55-60 Minuten.

    Ich habe zwischendurch noch einmal etwas Wasser auf die Kruste gesprüht.

Teigling in Backpapier  zum Gehen



das Backpapier ermöglichte ein leichtes Umsetzen in den heißen Topf