Mittwoch, 29. Oktober 2014

Ravioles - lleno de Acelga-Cabra-Cep

Ravioli - gefüllt mit Mangold-Steinpilz-Ziegenkäse



Zutaten:

Rezept für 30 Ravioli:
220 g Mehl und Hartweizengries zu gleichen Teilen
2 Eier
1 Prise Salz




gewürfelter Ziegenkäse (Cabra Fresco)
Füllung:
100 g Cabra-Fresco (junger Ziegenkäse)
300 g frischer Mangold
1 EL getrocknete Steinpilze
1 Knoblauchzehe
6 Mandeln
1 Prise Muskatnuss
abgeriebene Schale einer Zitrone
Salz, schwarzer Pfeffer
wenig Bratbutter
ein Eiweiss

Sauce:
100 g Butter
Zitronenabrieb einer halben Zitrone
5-6 Scheiben getrockneter Steinpilze
Salz, Pfeffer


Zubereitung:

1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde hineinformen. 
    Das Salz darüberstreuen und die Eier in die Mulde geben. 
    Mit einer Gabel die Eier verkleppern. Langsam nach und nach das Mehl aufnehmen 
    und einen geschmeidigen Nudelteig kneten. 
    Nudelteig in eine Folie wickeln und mindestens 30 Minuten 
    besser 5 Stunden kalt stellen.
2. Mangold putzen und waschen. Stiele entfernen. 
    Steinpilze  in einer Pfanne in wenig Bratbutter anschwitzen, 
    dann den Mangold dazu geben und zusammenfallen lassen. 
    Vorsichtig (Cabra Fresco ist gesalzen) salzen und pfeffern. 
    Knoblauch und Mandeln in kleinste Würfel hacken und zufügen.
    Cabra gewürfelt zufügen und alles miteinander vermengen.
    Mangold-Mischung in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen, 
    danach mit einem grossen Messer klein hacken, 
    Ziegenkäse, Zitronenschale, Salz und Pfeffer zufügen und alles 
    miteinander verrühren.


3. Nudelteig in der Nudelmaschine dünn (bei mir bis Stufe 9)  auswalzen, 
    mit Klappförmchen ausstechen und umdrehen. Teller warm stellen.
    Die Ränder der Ravioli mit Eiklar bestreichen und füllen, die Klappförmchen zuklappen, 
    Ravioli entnehmen und ein wenig antrocknen lassen. 
    In der Zwischenzeit die restlichen Ravioli füllen und formen.


4. Die Ravioli in fast siedendem Salzwasser (großer Topf) so lange ziehen lassen,
     bis sie an die Oberfläche steigen. Ich koche immer ein bis zwei Test-Ravioli.
5. Ravioli abtropfen lassen und auf die vorgewärmten Teller geben.
    
Vorspeise: 3 Ravioles
Sauce:
Die Steinpilzscheiben mit der Butter aufschäumen, Zitronenabrieb zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen und über die Ravioli geben.

Als Vorspeise genügen 3 Ravioles. Als Hauptgericht empfehle ich 6 Ravioles pro Person. Für den großen Hunger sollten 7-8 Ravioles gerechnet werden, dann reicht dieses Rezept nur für 3 Personen.