Carrillada en Vino con papa a la pimienta / Schweinebäckchen in Weißwein mit Kartoffeln und Gemüse

1-Topf-Gericht

In einem spanischen Restaurant im Hinterland lernten wir die Carrilladas kennen und natürlich musste ich versuchen, sie nachzukochen. Allerdings wollte ich se nicht als Schmorgericht sondern im TM31 zubereiten. Der erste Versuch in Ostfriesland scheiterte an den Bäckchen, der zweite Versuch wurde also wieder zurück in Spanien gestartet:

Zutaten:

6 Schweinebäckchen (carrillada de cerdo)
Kräutersalz und Salz aus der Gewürzmühle
500 ml Wasser (Agua)
1 EL Suppengrundstock (alternativ 1 Gemüsebrühwürfel = caldo de verduras)
250 ml Vino Verde ( aternativ: Weißburgunder)

2 große geschälte Kartoffeln (papa a la pimienta)

1 gemischter Salat (ensalada mixta)

Zubereitung:

1. 500 g Wasser und 1 EL Suppengrundstock in den TM füllen. 
    Die Schweinebäckchen mit Kräutersalz gewürzt und mit  Thymian belegt im 
    Garkörbchen, obenauf im Varoma die Kartoffeln (leicht gesalzen) und im Einlegeboden 
    das Gemüse, ebenfalls leicht gesalzen und mit einer Prise Zucker überstreut ohne MB 
    (Messbecher) 60 min/Varoma/Stufe 1 köcheln/simmern. 

    Sollte es zu heiß werden: auf 100°, bzw. 90° herunterschalten und gleich
    wieder hochschalten.

2. Die Flüssigkeit sollte nun so gut wie einreduziert sein.

im Garkörbchen

im Einlegeboden des Varoma

im Varoma

   

2. Den Vino Verde angießen und weitere 30 min/100° C/Sanftrührstufe garen.

3. Anrichten: 

    In einen tiefen Teller zwei oder drei Bäckchen füllen und Sauce dazugeben.

   Je eine Kartoffel und das Gemüse zufügen, mit etwas der restl. Sauce beträufeln.

    Den gemischten Salat und den Vino Verde dazu reichen:

Anmerkung:

Ich kenne Schweinebäckchen und in hier Ostfriesland sind die nicht gerade üblich. Deshalb hatte ich die Bäckchen vorbestellt. 

Als ich sie nach mehrmaligem Nachfragen abholen konnte war ich froh, dass  der Schlachter mir nur drei statt der bestellten 6 Schweinebacken bestellt hatte. Normalerweise werden nur die kleinen Muskelpakete der Wange als Bäckchen verkauft, ich jedoch erhielt Schweinebacken, sozusagen je 1/2 Kopfhälften = Missverständnis. 

Auf dem Heimweg habe ich mir überlegt: das ergibt eine leckere Brühe für andere Zwecke und das eigentliche Carrillada habe ich meinem letzten Aufenthalt in Spanien zubereitet. Allerdings hatte ich meinen Fotoapparat zuhause vergessen und nur mein Handy zur Verfügung, deshalb sind einige Fotos verdreht zu sehen.

Die ostfr. "Variante"  für Schweinekopfhälften  😂:

Zutaten:

3 Schweinebacken

3 EL Suppengrundstock

3 gestrichene TL Salz

2 L Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten in den Schnellkochtopf geben und auf Stufe II ca. 40 min auskochen.

Das Fleisch vom Fett befreien und in Stücke schneiden, in vorbereitete Gläser füllen und mit der Brühe auffüllen.

Es sind 8 ehemalige "Würstchen-Gläser" mit fetter Brühe und fettem Suppenfleisch geworden. Außerdem habe ich den Speck nochmals ausgekocht und daraus 2 Gurkengläser mit der Brühe gefüllt. Nun werden sie noch eingekocht und können beim nächsten Campingurlaub als Suppenbasis mitgenommen werden. 

Traubengelee - Jugo de uva / Jalea de uva

Zutaten:

1000 g Trauben
            (bei mir: eine unbekannte rote Traube an der Terrassen-Überdachung)
3 Zweige Lavendel mit Blüten
10 g Vanillesirup (bei mir: Monin)
2 EL Limettensaft
500 g Gelierzucker 2:1
Trauben- oder Apfelsaft nach Bedarf

Zubereitung:

1. Den Mixtopf mit 500 g Wasser befüllen. 
    Garkörbchen einhängen, 1 passendes hitzebeständiges Schälchen hinein stellen.
    Die Trauben mit den Lavendelzweigen und -blüten in den Varoma 
    und ca. 35 min/Varoma/Stufe 1 dünsten. 

2. Den im Schüsselchen aufgefangenen Saft beiseite stellen.
    Verbleibende Flüssigkeit aus dem Mixtopf wegschütten. 
    Die Trauben nach Ablauf der angegebenen Zeit durch eine "Flotte Lotte" passieren. 
    Das passierte Fruchtmus auswiegen (ca. 500 g ) und bis auf 750 g mit 
    dem aufgefangenen Saft und Trauben- oder Apfelsaft auffüllen. 

3. Sämtliche Zutaten in den Mixtopf füllen und 15 min/100°/Stufe 2 einkochen. 


4. Das fertige Gelee in Gläser füllen und 5 Min. auf dem Kopf stehen lassen. Fertig!

Lecker als "Spiegel" unter Vanillepudding,
zu Eis oder als Brotaufstrich.

Anmerkung: 
Ich verwende gerne Zutaten, die gleichzeitig in der Saison reifen.
Meinen Lavendel hatte ich nicht gekürzt und so fand ich Ende September 2014 
Zweige und Blüten am Busch, während zur gleichen Zeit der Rotwein gereift war.

Mermelada de fresones con vainilla - Erdbeermarmelade mit Vanille

pürrierter Fruchtbrei

Zutaten:

800 g geputzte Erdbeeren 
         (bei mir: Fresones )
45 g Zitronensaft
1150 g Zucker 
1 Tüte Gel-Fix 1:1

Zubereitung:

1. Erdbeeren 5 sec/Stufe 5 pürieren. Mit dem Spatel herunterschieben.
2. Zitronensaft, Gel-Fix und Zucker zufügen: 13 min/100°/Stufe 2 kochen.
3. Ausgekratztes Vanillemark zufügen und umrühren: 3 sec/Stufe 4.
4. Weitere 3 min/100°/Stufe 2 kochen und in heiß ausgespülte Twist-Off-Gläser füllen, 
    zuschrauben und umdrehen. 
5. Nach 5 min. wieder umdrehen (dann verteilen sich die Frucht-Stückchen) nochmals 
    umdrehen und vollends abkühlen lassen.

links kleine Schüsselchen für die Probiermarmelade

Tipp:

Wer gerne samtige Marmelade mag sollte die Erdbeeren unter Schritt 1 länger oder sogar doppelt so lange pürrieren.

Salsa Gitana

Eine Salsa für Grill-Feste oder Fondue- oder Raclette-Abende.

Cena Fin de año - Paletilla de Cordero - Silvestermenü - Lammschulter

Lamm-Schulter im Ofen bei Niedertemperatur gegart

3M = Marisol-Moscatel-Marmelade

Mandarinen-Moscateltrauben-Marmelade

Zwei Marmeladen aus Südfrüchten

KhAnZiMan-Marmelade

Marmelade mit Khaki, Ananas, Zitrone, Mandarine

Zutaten:
300 g Khaki (Sharon)
500 g Ananas
30 g Zitronensaft (einer Zitrone)
200 g Mandarinensaft
ein wenig Zitronenabrieb
dazu:
500 g Gelierzucker 2:1
optional: 35 g Orangenlikör



Zubereitung:


Vorbereitung:
Ananas und Khaki schälen, putzen, 
von der Ananas den Strunk und von der Khaki den Stielansatz herausschneiden, 
die Mandarinen und die Zitrone halbieren und auspressen, 
den Zitronenabrieb frisch reiben.




1. Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 3 sec/Stufe 4 zerkleinern und vermischen.
2. 20 min/100°/Stufe 2 mit MB kochen.
    Sollte der MB angehoben werden kurz auf 90° herunterschalten.
3. In vorbereitete Twist-Off-Gläser füllen, 
    die Deckel aufschrauben und für 5 min kopfüber stellen. 

Danach umdrehen und vollends abkühlen lassen. 

Die Gläser mit kariertem Deckel haben ein Volumen von 200 ml

Mandarinen-Khaki-Vanille-Marmelade

Zutaten:
750 g Mandarinensaft
1 Khaki
20 Hübe Vanille aus der Mühle
1 Zitrone
dazu:
800 g Gelierzucker 2:1

Zubereitung:
Vorbereitung:
Mandarinen und Zitrone auspressen, 
Khaki schälen und den Stielansatz entfernen,

1. Alle Zutaten in den Mixtopf geben: 20 min/100°/Stufe 1-2 kochen (mit MB).
    Sollte der MB hochgehoben werden: auf 90° herunterschalten
2. In saubere heiß ausgespülte Twist-Off-Gläser füllen, 
    zudeckeln und für 5 Minuten kopfüber ruhen lassen. 

    Wiederum umdrehen und vollends abkühlen lassen.

Ravioles - lleno de Acelga-Cabra-Cep

Ravioli - gefüllt mit Mangold-Steinpilz-Ziegenkäse

Zutaten:

Rezept für 30 Ravioli:

220 g Mehl und Hartweizengries zu gleichen Teilen

2 Eier

1 Prise Salz

gewürfelter Ziegenkäse (Cabra Fresco)

Füllung:

100 g Cabra-Fresco (junger Ziegenkäse)

300 g frischer Mangold

1 EL getrocknete Steinpilze

1 Knoblauchzehe

6 Mandeln

1 Prise Muskatnuss

abgeriebene Schale einer Zitrone

Salz, schwarzer Pfeffer

wenig Bratbutter

ein Eiweiss

Sauce:

100 g Butter

Zitronenabrieb einer halben Zitrone

5-6 Scheiben getrockneter Steinpilze

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde hineinformen. 

    Das Salz darüberstreuen und die Eier in die Mulde geben. 

    Mit einer Gabel die Eier verkleppern. Langsam nach und nach das Mehl aufnehmen 

    und einen geschmeidigen Nudelteig kneten. 

    Nudelteig in eine Folie wickeln und mindestens 30 Minuten 

    besser 5 Stunden kalt stellen.

2. Mangold putzen und waschen. Stiele entfernen. 

    Steinpilze  in einer Pfanne in wenig Bratbutter anschwitzen, 

    dann den Mangold dazu geben und zusammenfallen lassen. 

    Vorsichtig (Cabra Fresco ist gesalzen) salzen und pfeffern. 

    Knoblauch und Mandeln in kleinste Würfel hacken und zufügen.

    Cabra gewürfelt zufügen und alles miteinander vermengen.

    Mangold-Mischung in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen, 

    danach mit einem grossen Messer klein hacken, 

    Ziegenkäse, Zitronenschale, Salz und Pfeffer zufügen und alles 

    miteinander verrühren.

3. Nudelteig in der Nudelmaschine dünn (bei mir bis Stufe 9)  auswalzen, 

    mit Klappförmchen ausstechen und umdrehen. Teller warm stellen.

    Die Ränder der Ravioli mit Eiklar bestreichen und füllen, die Klappförmchen zuklappen, 

    Ravioli entnehmen und ein wenig antrocknen lassen. 

    In der Zwischenzeit die restlichen Ravioli füllen und formen.

4. Die Ravioli in fast siedendem Salzwasser (großer Topf) so lange ziehen lassen,

     bis sie an die Oberfläche steigen. Ich koche immer ein bis zwei Test-Ravioli.

5. Ravioli abtropfen lassen und auf die vorgewärmten Teller geben.

    

Vorspeise: 3 Ravioles

Sauce:

Die Steinpilzscheiben mit der Butter aufschäumen, Zitronenabrieb zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen und über die Ravioli geben.

Als Vorspeise genügen 3 Ravioles. Als Hauptgericht empfehle ich 6 Ravioles pro Person. Für den großen Hunger sollten 7-8 Ravioles gerechnet werden, dann reicht dieses Rezept nur für 3 Personen. 

Südfrucht - Marmelade mit Krautminze

Südfrucht - Marmelade mit Krautminze

Aprikosen, Khakis, Nektarinen und Renecloden

Zutaten:

990 g Fruchtmischung 
  (bei mir: 22 Aprikosen, 4 Nektarinen,
   2 Khakis und 4 Renecloden)
1 Bio-Zitrone (Schale und Saft)
1 EL Zucker
340 g Gelierzucker 3:1
1 EL Johannisbeer-Essig
2 Triebspitzen Krautminze 
   (je ca. 5 cm)

Zubereitung:

1. Zitrone schälen und den Saft auspressen.
    Zitronenschale und Blättchen der Minze mit 1 EL Zucker 10 sec/Stufe 10 zerkleinern.

2. Früchte waschen, halbieren und entkernen (nicht schälen) in den TM  geben 
    und 5 sec/Turbo-Stufe zerkleinern.
    Mit dem Spatel herunter schieben und 5 sec/Turbo zerkleinern.

3. Gelierzucker, Zitronensaft und Johannisbeer-Essig zugeben, 5 sec/Stufe 4 mischen.

4. 17-18 min/100 °/Stufe 2 kochen, 5 sec/ Stufe 8 zerkleinern 
    und in heiß ausgespülte Marmeladengläser füllen.
    Kopfüber für ca. 5 min ruhen, umdrehen und vollends abkühlen lassen.










TIPP:
Die Marmelade sollte mindestens 4 Minuten sprudelnd kochen.

Salsa gitana - Feigen-Paprika-Tomaten-Sauce - leicht scharf

Salsa gitana

Zutaten:

500 g Feigen, geputzt und gewürfelt
500 g rote und grüne Paprika in Würfel
300 g Tomaten, gewürfelt und ohne Strunk
2 ½  große Zwiebeln in große Würfel
3 Knoblauchzehen
2 gehäufte TL Salz
1 ½ EL Currypulver
1 ½ EL Paprikapulver
1 TL Senfkörner 
½ EL Chili-Öl, Diabolo
150 ml Kräuteressig
120 g Gelierzucker 2:1

Zubereitung:

1. Alle Zutaten  in den Mixtopf geben und 30 min/90°/Stufe 1 kochen. 

    Die Masse sollte mindestens 4 min sprudelnd kochen!

2. Fertige Salsa in heiß ausgespülte Schraubgläser randvoll einfüllen, 

    Gläser zuschrauben und kopfüber erkalten lassen.

TIPP:

Wer es nicht so stückig mag: Am Anfang 3 sec/Stufe 6 zerkleinern und erst dann kochen.
Ich hatte nicht so viele Twist-Off-Gläser zur Verfügung und habe somit die Salsa auch in das abgebildete Glas gefüllt. 

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Variante ohne TM:

1. Paprika, Tomaten, Knoblauch und die Zwiebeln putzen 
    und nach Gusto in Stücke schneiden. 
    In einem Topf mit etwas Wasser aufkochen und ab und zu rühren. 
    Die Gewürze zufügen und alles 30 min kochen.
2. Kräuteressig und Gelierzucker zufügen und die Masse sprudelnd kochen lassen. 
    Es sollte mindestens 4 min sprudelnd kochen. 

3. Dann in heiß ausgespülte Twist-Off-Gläser füllen, diese zuschrauben und 
    kopfüber erkalten lassen.

Limetten-Mousse - mit Joghurt = erfrischend

Zutaten:

70 g Rohrzucker
250 g griechischen Joghurt
Saft und abgeriebene Schale einer Limette
15 g Sofort-Gelatine (= 1/2 Packung)
250 g Koch-Sahne (para Cocinar mit 18% Fettgehalt)

Zubereitung:

1. Zucker und Sofort-Gelatine 30 sec/Stufe 10 pulverisieren.
2. Joghurt, Schale und Saft der Limette zufügen und 30 sec/Stufe 4  mischen.
3. Sahne zufügen und 1 min/Stufe 6 cremig schlagen, in Portions-Schälchen füllen
    und für mindestens 4 Stunden besser über Nacht kühlen.

4. Anrichten mit:
    z.B.: einem Obst-Salat, der ebenfalls etws gezogen hat:

            Obst putzen und in TL-große Stücke schneiden mit etwas Zucker bestäuben
            und mit 1 EL Zitronen-Olivenöl beträufeln, untermengen und zugedeckt kühl stellen.

Limetten-Mousse - mit Joghurt = erfrischend

Zutaten:

70 g Rohrzucker
250 g griechischen Joghurt
Saft und abgeriebene Schale einer Limette
15 g Sofort-Gelatine (= 1/2 Packung)
250 g Koch-Sahne (para Cocinar mit 18% Fettgehalt)

Zubereitung:

1. Zucker und Sofort-Gelatine 30 sec/Stufe 10 pulverisieren.
2. Joghurt, Schale und Saft der Limette zufügen und 30 sec/Stufe 4  mischen.
3. Sahne zufügen und 1 min/Stufe 6 cremig schlagen, in Portions-Schälchen füllen
    und für mindestens 4 Stunden besser über Nacht kühlen.

4. Anrichten mit:
    z.B.: einem Obst-Salat, der ebenfalls etws gezogen hat:

            Obst putzen und in TL-große Stücke schneiden mit etwas Zucker bestäuben
            und mit 1 EL Zitronen-Olivenöl beträufeln, untermengen und zugedeckt kühl stellen.

Marmelade - Nispero con Fresas

Foto von Karin und Jochen

noch grüne Nisperos Anfang April 14

Nispero-Marmelade mit Erdbeeren

Die frühen Früchte, häufig aus der Gegend um Callosa d'en Sarria, haben eine Pfirsich-ähnliche Haut und in einem kleinen Kerngehäuse einige Kerne, die in die Erde gesteckt nach einigen Monaten austreiben. Allerdings braucht eine wilde Nisperosa (Mispel) einige Jahre bis zur Blüte. Der Kern zu diesem Baum wurde 2002 in die Erde gesteckt und trägt das dritte Jahr. Der Baum wurde im letzten Sommer stark beschnitten. Die wilden Früchte eine selbst gezogenen Baumes sind etwas kleiner. Marmeladen, Likör und Kuchen können aus den Früchten hergestellt werden.

Zutaten:

250 g geputzte Nisperos
250 g geputzte Erdbeeren
1 Bio-Zitrone (ausgepresster Saft und etwas abgeriebene Schale)
500 g Gelierzucker 1:1 oder 250 g Gelierzucker 2:1 oder 170 g Gelierzucker 3:1
50 g Likör Oro (Goldlikör)

1 kurz bei Beginn der Zubereitung eingefrorener Teelöffel

Zubereitung:

Die geputzten Früchte in den Mixtopf geben und 10 sec/Stufe 5 pürieren. Zucker zufügen: 14 min/100°/Stufe 1 bis 2 kochen lassen. Oro-Likör zufügen und 1 min/Stufe 1 weiterköcheln. Mit dem eingefrorenen TL die Gelierprobe machen (in die Marmelade eintunken) und die Marmelade evtl. etwas nachköcheln.

In saubere Twist-Off-Gläser füllen und sofort mit den heiß gespülten Deckeln zuschrauben und kopfüber 5 min abkühlen lassen. Dann können die Gläser umgedreht werden. Nach dem vollständigen Abkühlen werden die Gläser etikettiert und stehen zum Verzehr oder zum Verschenken bereit.

Da meine Urlaubszeit nicht mit der Erntezeit zusammen passte habe ich nur Früchte für diese kleine Menge Marmelade ernten können. Der Rest der Früchte sei für meine gefiederten Freunde.

Lammkeule - Sonn- und Feiertagsbraten

leckerer und einfacher Braten

Lammkeule - 

Pierna de cordero - asado de los domingos y festivos

Zutaten:

1 Lammkeule
Rosmarinsalz aus der Mühle *)

2 EL Olivenöl
ca. 2 EL hellen Balsamico
1/2 l Gemüsebrühe
1 ofenfester Bräter mit Deckel

für die Sauce:
1 TL Speisestärke
2 EL Wasser
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1.  Olivenöl in dem Bräter erhitzen, die Lammkeule mit dem Rosmarinsalz würzen und
    anbraten. Mit dem Balsamico ablöschen - inzwischen den Backofen auf 130° vorheizen  -
    und nach dem Verdampfen die Brühe angießen.
2. Nachdem die Brühe kurz aufgekocht ist, Deckel auflegen und den Bräter in den
    Backofen stellen. Die Temperatur auf ca. 90° reduzieren und 4 Stunden "vergessen".











3. Den Bräter aus dem Backofen nehmen und das Fleisch auf einem Teller wieder in den  Backofen geben. Backofen ausstellen.


4. Den Bratenfond aufkochen und Speisestärke mit Wasser vermischen und einrühren.
    Zwei Minuten köcheln lassen. (Natürlich kann bei diesem Schritt noch etwas
    Sahne zugefügt werden. Wir mögen die Sauce aber lieber  pur.)
    Inzwischen das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.
5. Mit Gemüse und gebratenen Rosmarin-Kartoffeln anrichten.

Guten Appetit!

 Anmerkung: Eine Beurre Blanc über dem Blumenkohl würde das Gericht noch ein
                     wenig verfeinern. Dazu würde ein Faustino V oder ein anderer Tinto passen.

*) Rosmarinsalz:
Getrocknete und gehackte Rosmarin-Nadeln mit Gros Sel de Guèrande in einer Salzmühle

Crema de yogur - afrutado y ligero - Erfrischende Joghurt-Creme mit Früchten

Joghurt-Creme mit Früchten aus der Wintersaison

Barras de Pan und Rollos