El pan integral - al horno durante la noche - Vollkornbrot - über Nacht gebacken

Zutaten:

Für den Vorteig:

100 g Dinkelmehl
150 g Roggenschrot
150 g lauwarmes Wasser
200 g reifen Roggensauerteig

Für den Hauptteig:
zusammen: 1 TL gemahlenes Brotgewürz: Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander
250 ml lauwarmes Wasser
½ Würfel Hefe
250 g Dinkelmehl
1 EL Honig oder Ahornsirup
20 g Salz

Zubereitung:

Vorbereitung: Das Korn 10 sec/Stufe 10 schroten/mahlen.

Vorteig:
Die Vorteigzutaten gut verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur angehen lassen, kurz durchkneten und in eine Schüssel füllen, zudeckeln und für mindestens 20 Std. kühl gehen lassen. Einen kleinen Teil wieder dem Sauerteig zuführen.

Hauptteig:

Vorbereitung:
Die Brotgewürz-Samenkörner 10 sec/Stufe 10 mahlen und auf einen Teller füllen.

250 ml Wasser in den Mixtopf geben und die Hefe zufügen 3 min/37°/Knetstufe rühren. Die restlichen Zutaten und das Brotgewürz in die Schüssel mit dem Vorteig  und die Hefe-Wasser-Mischung einfüllen und mit einem Spatel  vermengen und anschließend  für mindestens 12 Stunden, besser für 20 Stunden in den Kühlschrank geben.

Den Brotteig kneten und falten und in eine gefettete Backform füllen und ca. 1 Stunde gehen lassen.

Brot in Keramikform

Brotteig in Weißblechform

Backofen auf 250 ° vorheizen und das Brot einschieben, 30 min / 250°  backen, Backofen ausschalten und ... am Morgen das Brot aus dem erkalteten Ofen holen.

Tipp:
Ich habe meine Brote in einer Keramikform und in einer geerbten uralten Weißblechform gebacken. Das Brot in der Keramikform war perfekt gebacken, das aus der Blechkastenform war unten ein wenig feucht und es musste ca. 1 Stunde auf einem Kuchengitter lagern.